Los vinos de esta categoría se consideran como los más elegantes y sofisticados del mundo. Son producidos por la uva de mejor calidad y, gracias a su notable acidez, pueden ser guardados por décadas.

A diferencia de la mayoría de los Late Harvest, que son producidos con uvas deshidratadas, las uvas de estos vinos son afectados por un tipo de hongo que cubre la piel de las bayas llamada botrytis cinérea o pudrición noble.

La idea es que los racimos puedan quedarse en la vid el mayor tiempo posible, madurar con suma lentitud, a su propio ritmo, y concentrar al máximo sus aromas y sabores. El moho cubre y penetra los granos de uva, provocando una serie de reacciones químicas que modifican algunos parámetros como acidez y azúcar. En otras palabras, concentran todos sus sabores y confieren al vino un perfil aromático particular y elegante.

La cepa debe ser de piel fina y plantada en lugares únicos, con una especial combinación de calor y humedad durante el otoño, cuando se cosechan sus uvas. Pero todavía así solo en años excepcionales se pueden producir vinos con un alto nivel de botrytis, incluso en las regiones más famosas. En Tokaj, Hungría, se utilizan cepas autóctonas como Furmint y Harsvelelü; en las apelaciones francesas de Sauternes, Barsac, Cadillac y Monbazillac, Semillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle; y para los grandes vinos alemanes, como los de Rheingau y Mosel, no puede ser otra que la célebre variedad Riesling.  

Los vinos dulces con botrytis son muy elegantes y se pueden servir con quesos azules y fruta seca. Naturalmente también combinan muy bien con postres, como el alemán Strudel de manzana o el emblema francés Tarte tatin. Pero, sin duda, el más sofisticado de los maridajes es con foie gras. ¡Insuperable!