Vinos Late Harvest

access_time 2015 · 05 · 07

Entre los vinos dulces, con frecuencia llamados vinos para postre, podemos elegir distintas áreas de producción, variedades y métodos de producción. Un vino late harvest proviene literalmente de una cosecha tardía. Sus uvas son cortadas mucho más tarde que lo normal, entre mayo y junio en el caso de Chile. El motivo de esta cosecha tardía es que las uvas sean afectadas por la Botrytis cinérea, un tipo de hongo que cubre la piel de las uvas y concentra sus sabores.

Para que irrumpa la botrytis cinérea, este «milagro» de la naturaleza, deben estar presentes varias condiciones favorables, como humedad y temperatura correctas. Es por eso que muchas apelaciones famosas, como Sauternes o Tokaj, se encuentran junto a caudalosos ríos. La humedad provocada por las neblinas matinales, sumado al ambiente cálido de fines de verano y comienzos de otoño, crean las condiciones perfectas para la maduración de la uva y la aparición de la botrytis noble.

Pero, ¿por qué esta botrytis es tan importante? Porque la aparición de este moho, que cubre y penetra los granos de uva, provoca una serie de reacciones químicas que modifican parámetros como acidez y azúcar. Así, al interior de la baya, se comienzan a formar aromas de miel, flores y mandarinas, los que luego se intensifican y perfeccionan durante el proceso de vinificación.

Vinos Late Harvest Esp

También es relevante el tipo de variedad. La cepa para un vino late harvest debe ser de piel fina, como son los casos del Sauvignon Blanc, Moscatel, Gewürztraminer, Furmint y Riesling. Las regiones más reconocidas por sus vinos dulces son Tokaj en Hungría, Sauternes y Barsac en Francia, y Rheingau y Mosel en Alemania. Pero aún allí sólo en años excepcionales se puede producir vinos con un alto nivel de botrytis noble. En la mayoría de los casos, los late harvest están elaborados sólo con un porcentaje de botrytis, o bien, sólo con uvas deshidratadas. La idea es que los racimos puedan quedarse en la vid lo más posible, madurar con lentitud, a su propio ritmo, y concentrar al máximo sus aromas y sabores.

Las uvas deben ser cosechadas a mano y seleccionadas durante varias pasadas, descartando las bayas en mal estado o con otro tipo de pudriciones menos nobles. El vino late harvest es vinificado y guardado en barricas de roble. Una vez embotellado presenta un color dorado y fenomenales aromas y sabores. A través del proceso de vinificación, y sus propiedades naturales (su alto nivel de azúcar es un conservante natural), estos vinos pueden ser guardados en la cava durante años.

Los vinos late harvest tienen un denominador común: su apariencia y bouquet. En la copa los vinos pueden desarrollar sombras de oro, siena, ocre, té, cerveza, ámbar, azafrán, canela y cobre. En nariz, desarrollan diferentes familias de fragancias: almizcle, resina, madera de sándalo, caramelo, almendras tostadas, chocolate, leche, flores de tilo, acacia, magnolia, árboles frutales en flor, narciso, jazmín, geranio, miel, frutos secos, membrillos maduros, damascos, peras, duraznos, melones, uvas y especias como vainilla. En boca, el vino dulce es noble y fino, además tiene que presentar un perfecto equilibrio entre dulzor, estructura y acidez.

De nuestro portfolio usted puede hacer algunos maridajes estupendos con dos vinos late harvest: Frontera Late Harvest Moscatel, un vino dulce y muy aromático; y Casillero del Diablo Late Harvest. Elaborado con la cepa Sauvignon Blanc, es un vino con la acidez de su fruta intacta, con notas de miel, frutas tropicales y flores silvestres. Cada uno de ellos refleja perfectamente no sólo el estilo del vino, sino también la personalidad de la cepa.

Frontera Late Harvest Moscatel es un vino aromático, lleno de notas de flores, frutos maduros y miel, por lo tanto es muy recomendable para postres, especialmente en base a frutas, como la ensalada Macedonia, Pavlova o simplemente una tarta con crema pastelera y frutas de temporada. También considere este vino dulce para la comida picante y oriental, como la china o tailandesa. ¡Este maridaje le sorprenderá! La dulzura mitiga las especias picantes, provocando un equilibrio perfecto.

Casillero del Diablo Late Harvest, por otra parte, proviene de Valle del Maule y está elaborado con la cepa Sauvignon Blanc. Presenta notas de frutas tropicales, miel y un toque de aromas verdes. Con su complejidad y expresivo bouquet es perfecto para las recetas dulces, como un cheesecake de vanilla, creme brulé o strudel de manzana. Sin embargo, uno de los maridajes fenomenales para estos vinos son los quesos, especialmente Gorgonzola o Roquefort. Pruébelo además con un queso ahumado. Me gustaría recomendarle también Casillero del Diablo Late Harvest con crostinis con paté de higadillos o foie gras. Estos productos se caracterizan por sus sabores fuertes y definidos. En estos casos, la dulzura y la complejidad del vino late harvest es un excelente contrapunto para los sabores fuertes.

Les presento una receta de crostini toscani con paté casero de higadillos. ¡Que lo disfruten con su late harvest!

Crostini toscani con paté casero de higadillos

Ingredientes para 4 personasCrostini toscani

  • 250 gr de higadillos
  • 1 cebolla finamente picada
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • Mitad de un vaso de Cognac o Pisco envejecido
  • Sal y pimienta
  • 50 gr de filetes de anchoa
  • 50 gr de alcaparras
  • 50 gr de mantequilla
  • Una pizca de salvia seca

Preparación

  1. Dorar la cebolla en aceite de oliva.
  2. Cortar los trozos de hígado.
  3. Agregar a la cebolla y freír durante unos minutos
  4. Verter Cognac y cocinar en fuego hasta que el líquido se evapore.
  5. Sazonar con sal y pimenta, añadir salvia y freír 5 minutos más.
  6. Dejar enfriar ligeramente, a continuación pasarlos en batidora con los anchoas, alcaparras y mantequilla. Reducir todo a una consistencia de crema.
  7. Introducir las rebanadas de pan en el horno y luego extender sobre ellas una gruesa capa de paté.

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