Si preguntamos cuál es el pescado más conocido del mundo, el salmón lograría un alto porcentaje de las respuestas. Es el rey de ríos y océanos. Reconocido por su color naranjo claro, es rico y versátil en la cocina y valioso por sus propiedades saludables. Los invito a conocer diferentes preparaciones y deliciosos maridajes con nuestros vinos.

El salmón es el pescado chileno más exportado. Posee una carne firme de color naranjo pálido. Vive en aguas saladas, pero vuelve a los ríos para reproducirse.

Este pescado es uno de los más sanos del mundo. Tiene muchos ácidos grasos que cuidan nuestro cuerpo, incluso nuestra piel y cabello. Además posee un alto nivel de vitamina D para la salud de los huesos y es un antidepresivo natural. Pero quizás lo más importante es que el salmón nos ofrece sus ácidos omega-3 y omega-6.

Su carne cambia de textura y sabor dependiendo de la preparación. En términos de maridaje, por lo tanto, tenemos que considerar los acentos de la receta para elegir el estilo de vino que armonice con sus grandes cualidades.

El pescado crudo, servido como ceviche, tártaro o tiradito, tiene menos peso que otras preparaciones. En este caso no incorporamos nuevas capas de sabor provenientes de la cocción. Solo los acompañamientos pueden cambiar nuestro maridaje. Si preparan un ceviche de salmón con jugo de limón, cebolla y ají amarillo, elijan el refrescante Trio Sauvignon Blanc. Pero, si su tiradito incorpora una salsa con jengibre, semillas de cilantro y quizás una pizca de cúrcuma, prefieran el más exótico Casillero del Diablo Pinot Grigio.

Para mostrarles como un ingrediente puede determinar el sabor del plato les presento una receta muy fácil que he diseñado para Casillero del Diablo Pinot Noir:

Ingredientes para 4 personas:

• 600 gr de salmón fresco
• Jugo de un limón
• 1 cucharada de sal del mar

Para la salsa:

• 1 manzana verde picada en cubos
• 1 betarraga horneada con su cáscara en filme de aluminio. Después pelada y cortada en cubos
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• 2 cucharadas de semillas de maravilla tostadas
• Jugo de limón al gusto
• 1 ají verde picado
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• 1 cebolla morada picada en cubitos

Preparación:

• Mezclar todos los ingredientes de la salsa en una fuente.
• Cortar el salmón y aliñarlo con sal y jugo de limón.
• Servir el pescado con una capa de salsa.

El terroso sabor de la betarraga armoniza increíblemente con las notas marinas del pescado. Ambos van  perfecto con este Pinot Noir.

Con la cocción subrayamos la frescura y la parte más delicada del salmón. Ustedes pueden cocinar trozos de salmón en agua con vino y especias para después servirlo con una delicada y cremosa salsa cítrica y unas papitas hervidas. Este plato pide un vino de cuerpo liviano, con notas que nos recuerdan las cáscaras de limones y tangerinas, y con una acidez precisa. Así es Casillero del Diablo Sauvignon Blanc.

Una de las formas más populares de preparar el salmón es al horno. Es un modo de cocción rápido y que nos regala sabores deliciosos. Pero, ojo, con el horno sube la percepción del peso del salmón. Por lo tanto, si lo hornean con una gota de aceite de oliva, sal del mar y algunas ramas de romero o eneldo, prueben Trio Chardonnay. Aunque es un vino de cuerpo mediano, tiene una rica acidez y un entretenido bouquet de aromas como pomelo, manzana verde y amarilla.

Si sirven su salmón con una salsa de frambuesas con especias, el plato va a tener muchas capas de sabores: picante y dulce, marino y ácido. El vino indicado debe tener una buena acidez, pero también una gran estructura. En este caso les recomiendo Casillero del Diablo Rosé.

El salmón al horno también puede contener varios ingredientes adicionales. Algunos nos indican incluso un vino espumante, como un salmón con una capa de queso crema, cubierto con una hoja de masa philo y queso parmesano. Ahí necesitamos ni más ni menos el burbujeante y fresco Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut.

Ahora, si quieren atreverse con un clásico francés, como salmón con salsa de champiñones y tocino sobre una cama de lentejas, necesitan un vino con una textura de un tinto. Pueden maridarlo con un Pinot Noir, pero para mí el plato pide un vino con una acidez mayor, que refresque aún más nuestro paladar, como el voluptuoso Casillero del Diablo Viognier.

Si no tienen mucho tiempo para cocinar ni pensar en salsas y condimentos, siempre nos queda una rica y simple receta que realza los sabores de la materia prima: salmón a la plancha con mantequilla. Esta delicia pide un vino de cuerpo mediano, con un toque de barrica, que conjuga perfectamente con el aroma de la mantequilla. Descorchen Casillero del Diablo Chardonnay.

El salmón puede ser más “carnicero” que “pescadero” si lo grillan o ahúman. Y todavía más intenso si usan algunas marinadas. Por ejemplo, un salmón marinado con ajo, oliva, sal, pimienta negra, salsa de soya y una pizca de azúcar morena, y luego grillado por el lado de su piel, es un plato que merece un vino tinto jugoso, de cuerpo mediano y con un gran riqueza de frutos rojos: Trio Merlot.

El salmón es un pescado que alimenta mitologías de muchas culturas, como la nórdica e irlandesa, donde se le asocia a la sabiduría. Hoy es una especie muy importante en la costa del Pacífico, especialmente en Chile, y para muchos chefs es un centro de nutrición y creatividad culinaria. Aprovechemos estos ricos maridajes para llenarnos de color, sabor y sabiduría.