La comida chilena es sabrosa, abundante y nutritiva. Está basada en carnes, frutos del mar y legumbres, frecuentemente resaltada con riquísimas salsas. ¿Cómo influyen estas salsas en maridajes con vinos? Los invito a un viaje al corazón de los sabores chilenos.
La comida chilena moderna es criolla. Nació de una fusión entre los productos y costumbres nativos y recetas que los europeos trajeron al Nuevo Mundo. En los platos típicos chilenos se utiliza una gran variedad de proteínas del mar y la tierra, pero además una abundante diversidad de sabores del huerto y bosque. Varias recetas, como el charquicán, los porotos granados o las cazuelas, son muy complejas y nutritivas. Algunas salsas confieren sabor a preparaciones más suaves y delicadas, mientras otras refrescan platos de intensos y cálidos sabores. Para cada plato, ustedes podrán encontrar la salsa y el vino perfectos.
En el menú de cualquier restaurante podrán ver que un plato está compuesto por una proteína como pollo, croqueta, churrasco o pescado; un acompañamiento como papas, arroz o ensalada; y finalmente una salsa. Dependiendo de su preferencia, y los ángulos que quiere acentuar un cocinero para equilibrar un plato, las salsas pueden ser vibrantes, picantes, suaves, crepitadas o refrescantes.
Un buen ejemplo de una receta criolla es la salsa pil-pil. Ustedes la pueden encontrar en España, pero en Chile cobra una nueva dimensión. Imagínense mariscos salteados en aceite de oliva, con ajo fresco y ají cacho de cabra. Esta salsa puede encender fuego en su boca. Por eso para unos camarones al pil-pil les recomiendo dos caminos para realizar un buen maridaje: elegir un vino espumante, como Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut, donde el efecto de las burbujas refrescará el plato. La otra opción es optar por un vino ligeramente dulce, como Frontera Moscato. Su dulzura protagonizará un rico contrapunto con el picante del ají.
En Chile ustedes pueden degustar varios tipos de ají, desde los más suaves e inocentes, como el ají verde o amarillo, hasta unos ajíes rojos muy picantes, como cacho de cabra o rocoto. Una salsa muy y utilizada durante todo el año conocida en Chile, es la salsa verde. Para prepararla se necesita ají verde picado, ajo, sal, aceite de oliva, jugo de limón y hierbas frescas como cilantro y/o perejil. Esta rica y fresca salsa sazona y refresca perfectamente cada plato.
Si utilizan salsa verde con unas ricas machas o pescado, les recomiendo maridarla con un vino igualmente fresco, como Casillero del Diablo Sauvignon Blanc. Si están tentados con un sándwich tipo hotdog con salsa verde, les sugiero tomar un rico Casillero del Diablo Shiraz Rosé. Y si les gusta que la carne roja de una hamburguesa casera esté sazonada con esta delicia de color verde, les recomiendo un vino tinto de cuerpo mediano, como Casillero del Diablo Merlot.
Si a la salsa verde le agregan unos tomates finamente picados, obtienen otra salsa clásica chilena que se llama pebre. Los chilenos la sirven a la hora del aperitivo con un pan tipo marraqueta. También la agregan a caldos, sopas y guisos como porotos granados. Y naturalmente aliñan carnes como choripanes o cortes a la parrilla. Esta salsa normalmente es muy suave y refresca su plato con el gusto de los tomates, ají verde, cebolla y cilantro.
Si sus platos son vegetarianos, como los mencionados porotos granados, pruébenlos con Frontera Specialties País. Y si el pebre acompaña una carne sellada a la parrilla, como una jugosa entraña de vacuno, sugiero considerar el peso en boca de la proteína y descorchar un delicioso Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon.
Un rico y maduro tomate no es solo el ingrediente estrella del verano, sino también la base de otra salsa chilena que se llama chancho en piedra. Las raíces de esta receta provienen de la región del Maule. Esta consiste en tomates sin piel machacados en mortero de piedra junto con cebolla y ajo. Algunos cocineros innovan y agregan ají verde y hierbas. Las recetas dependen de las tradiciones de cada familia o restaurante. El denominador común es que no se debe usar cuchillo para esta receta. Los tomates se ponen enteros y se muelen manualmente en la piedra.
Esta salsa pueden consumirla de una forma muy tradicional con unas ricas sopaipillas de zapallo y con un vino como Frontera Cabernet Blush. O servirla con su corte de carne favorito. Por ejemplo, con un costillar de cerdo al horno les recomiendo Casillero del Diablo Carmenere, pero si su elección es un más contundente asado de tira de vacuno, descorchen Casillero del Diablo Shiraz.
La cocina chilena moderna está en un permanente proceso de transformación, pero hay aspectos que perduran para siempre. Mi salsa favorita es el pebre de palta, muy sencillo y versátil, preparado con algunos de los mejores ingredientes chilenos. Cuando la preparo con un pescado a la plancha, elijo Casillero del Diablo Chardonnay. Pero si la sirvo como un aperitivo con un queso fresco, me inclino por Casillero del Diablo Pinot Grigio. Como dicen algunos chefs, si una receta está preparada con ingredientes chilenos y su sabor nos transporta a este rincón del mundo, no tenemos posibilidad de perdernos. En este viaje las salsas son uno de los mejores medios para llegar al corazón de la cocina chilena.
Pebre de palta
Ingredientes 4 personas
- 1 palta cortada en cubitos
- 1 ají verde o amarillo picado
- Media taza de cebolla picada
- 2 dientes de ajo picados
- Media taza de cilantro, perejil, albahaca fresca y picada
- Jugo de dos limones
- Sal a gusto
- Merquén
- Media taza de aceite de oliva
Preparación
- Mezclar todos los ingredientes en una fuente.
- Cubrirlo y dejar en el refrigerador por una hora.