4 tipos de reservatórios para fermentar o vinho

access_time 2018 · 12 · 27

Quando degustamos nosso vinho favorito normalmente pensamos na uva e na origem desta maravilha. Porém, não podemos esquecer a mão, a criatividade e a experiência do enólogo. Em cada passo do processo de vinificação, há aspectos e parâmetros para obter um vinho interessante e preciso. Hoje, quero contar sobre os diferentes reservatórios que são utilizados na fermentação e sua influência no vinho.

Como sabemos perfeitamente, a magia da vinificação começa quando se obtém um suco da uva chamado mosto que é fermentado com levedura (natural ou espontânea e/ou manipulada ou comercial). A função da levedura é converter o açúcar da uva em álcool. Este processo pode ocorrer em vários recipientes ou reservatórios. Gostaria de apresentar alguns dos mais conhecidos.

1. Jarros

A humanidade começou a produzir vinho há milhares de anos e os jarros de barro ou cerâmica têm sido alguns dos reservatórios mais utilizados há séculos. Até nossos dias, na Geórgia – o berço de vitivinicultura –, vinhos são fermentados e guardados em ânforas ou jarros, que são enterrados para mantê-los a uma temperatura mais fresca.

Tinajas

Durante a colonização, os jarros chegaram ao Chile nas embarcações. Os marinheiros guardavam água doce para a travessia entre Espanha e América. Nossos primeiros vitivinicultores as utilizavam apenas para guardar o vinho e ir consumindo durante o ano. Porém, hoje muitos enólogos têm redescoberto as qualidades deste recipiente e optam também por fermentar seus vinhos neles. Por sua textura porosa, os jarros permitem que o vinho se oxigene. O resultado: um vinho mais aberto e complexo com um estilo bem particular.

2. Madeira

No Chile, o lagar é um grande reservatório de madeira de uma árvore chilena chamada rauli, que tradicionalmente tem sido utilizada para fermentar os vinhos durante grande parte da nossa história vitivinícola. Por sua forma aberta, facilita o trabalho manual com os bagaços. As peneiras feitas com outra árvore nativa, conhecida como coligüe, são instaladas sobre o lagar e permite pressionar os cachos com as mãos. O suco cai no lagar e começa a fermentar com as próprias leveduras do campo e da adega. Uma vez finalizado este processo, o vinho é guardado em barris ou fudres. Daí provém o nome de nossos vinhos pipeños.

Há séculos também se utilizam os fudres, barris ou estes grandes reservatórios ovais de madeira, que podem guardar milhares de litros. A grande vantagem do fudre é o tamanho. Desde seu próprio nascimento, o vinho tem uma menor superfície de contato com a madeira, portanto, o processo de extração é mais suave e sutil.

Fudres Peumo

Seguindo a tendência de elaborar vinhos com menor influência da madeira, hoje muitas vinhas compram fudres para fermentar seus vinhos. O resultado são vinhos mais volumosos, elegantes e frescos. Entretanto, não estamos falando desses fudres ancestrais de rauli. Hoje, luxuosos reservatórios são importados da Áustria, Alemanha, Hungria ou Eslovênia, a maioria deles de carvalho.

Além disso, os enólogos utilizam barricas menores para a fermentação, como as clássicas de Bordeaux de 225 litros, geralmente para os tintos. Quando querem menos influência da madeira, em especial para a elaboração de brancos como o Chardonnay, a maioria escolhe barricas com maior volume, de 300 e inclusive 500 litros. Os enólogos experimentam barricas de diferentes tipos de carvalho, tamanho e idade (quanto mais uso tenha uma barrica, mais neutro será a presença de aromas e taninos próprios da madeira). Por isso muitos profissionais, com a finalidade de conservar a pureza da fruta, hoje optam por barricas de terceira e inclusive quarta mão.

3. Ovos e tanques de cimento

No Chile a maioria dos tanques de cimento são destruídos para serem substituídos pelas mais avançadas cubas de aço inoxidável. Porém, hoje renascem estes reservatórios, principalmente por dois motivos: primeiro, permitem fermentações mais arejadas devido à porosidade do material e, segundo, alguns os consideram mais ecológicos devido a suas propriedades termofísicas que mantém as temperaturas baixas de maneira natural. Ou seja, não necessitam gastar energia para baixar as temperaturas, como é o caso do aço inoxidável.

Ovoides concreto

O cimento é usado especialmente para vinhos brancos ou tintos onde se busca tipicidade e frescura. Encarem dessa forma. Se não contarem com uma adega ou casa com temperatura controlada, irão sofrer bastante com o calor, caso suas paredes sejam de madeira ou materiais leves. Se seu prédio é de cimento ou tijolos, como costumavam ser nossas adegas antes dos terremotos, naturalmente poderá ser conservada a uma temperatura mais fresca e estável.

Hoje, as tendências de consumo apontam para vinhos mais frescos, portanto, os enólogos preferem fermentações às mais baixas temperaturas. Desta forma, este processo dura mais tempo e a transformação do açúcar em álcool é mais moderada. É o mesmo que pôr uma bolsa de chá em uma xícara. Se a temperatura for muito alta, obteremos um chá extraído e forte. Se a água não alcançar o ponto de ebulição, como aconselham os experts em chá, o resultado será uma infusão mais leve e elegante.

Tão em moda nestes dias, o tanque de cimento já é parte da paisagem de muitas adegas chilenas. Ainda que também haja tanques de argila, polímero e outros materiais, sua grande graça são suas propriedades físicas. O mosto fermentando não fica de braços cruzados, paralisado. Ao contrário, por ter formas ovaladas está em permanente movimento, preenchendo o vinho de vida, multiplicando a presença dos bagaços nos aromas e na estrutura do vinho. Em geral, são utilizados mais para a produção de brancos e nos presenteiam vinhos complexos e frescos.

4. Aço inoxidável

O boom destes reservatórios de aço inoxidável começou no Chile a partir dos anos 80. Os enólogos da época se fascinaram por suas enormes propriedades higiênicas (são bem fáceis de lavar e os vinhos correm um risco menor de contaminação). Além disso, são muito mais simples de manipular e controlar as temperaturas de fermentação mediante coletes que esfriam os reservatórios. Esta nova tecnologia mudou o rosto especialmente dos vinhos brancos do Chile – que costumavam ser elaborados em fudres de rauli. Hoje, somos presenteados com uma nova geração de vinhos mais limpos, frescos e com mais características da fruta. A tecnologia está bem avançada e há sistemas de softwares que controlam e regulam as temperaturas com assombrosa precisão.

Tanques acero inoxidable

Provavelmente, agora vocês querem colocar para fora a famosa pergunta: e qual é o melhor reservatório? E em seguida vem minha habitual resposta: não há um vinho melhor ou pior, tudo depende de nossas preferências. Cada um deles tem suas vantagens e definem uma personalidade particular. Convido vocês a averiguarem como tem sido o processo de vinificação dos vinhos (confiram as fichas técnicas que estão disponíveis em nosso site). Assim poderão definir qual é o estilo que mais lhes agrada.

 

 

 

 

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