Desde criança, nos acostumamos à ideia de que doce é sinônimo de gostoso. Alguns nunca crescem e ainda se deliciam com pratos acompanhados de bebidas ou sucos. Vocês sabiam que todos os vinhos contêm açúcar? Isso mesmo, não são apenas os vinhos de sobremesa. Convido vocês a se adoçarem um pouco.

1. A chave é o equilíbrio

Nossa língua detecta quatro sabores primários: doce, azedo, amargo e salgado. Em um vinho, se busca uma harmonia de sabores, especialmente nos vinhos secos, mas também devemos encontrar um equilíbrio justo entre um doce saboroso e uma acidez refrescante nos vinhos doces.

Os antigos gregos sabiam bem disso. Eles gostavam de vinho doce, mas não permitiam que as bagas amadurecessem em excesso, as colhiam logo para assegurar uma alta acidez natural. Depois as secavam por alguns dias ao sol. Graças a esta técnica o vinho se tornava doce e fresco ao mesmo tempo.

2. De onde provém o açúcar?

O açúcar do vinho provém diretamente da uva. Cada baga possui açúcares naturais como frutose e glicose. Quanto mais tempo a uva permanecer suspensa na parreira, mais açúcar se concentra em seu interior. Se esperarmos por muito tempo, colhendo as uvas em outono, obtemos vinhos com altíssimas concentrações de açúcar chamados “colheita tardia”.

Este açúcar natural é o alimento favorito das leveduras. Durante o processo de fermentação, tais micro-organismos mágicos convertem o açúcar em álcool e liberam gás carbônico. As bolhas sempre são parte da vinificação, mas no caso dos espumantes elas ficam presas na garrafa. Mas, por que tem açúcar em alguns vinhos? Por acaso as leveduras não comem o prato todo?

Há vários tipos de leveduras, algumas mais resistentes que outras em um ambiente alcoólico. Enquanto vão se alimentando, transformando o açúcar em álcool, vão morrendo ou se desintegrando no caminho. Por essa razão sempre fica um pouco de açúcar residual. Por isso se pode dizer que as leveduras dão a vida pelo vinho.

No caso dos vinhos doces, existem diferentes processos ou abordagens para a elaboração.  O primeiro e mais óbvio é colher uvas doces, inclusive a pasita ou a botrytizada (quando um fungo nobre cobre a baga e absorve os açúcares, aromas e ácidos). Neste ambiente, inclusive as leveduras mais famintas não são capazes de se alimentar de todo o açúcar. O segundo truque é cortar a fermentação ou “matar” a levedura acrescentando um álcool forte. Esse método é usado em vinhos fortificados como Jerez, Porto ou Madeira. O terceiro método é baixar a temperatura durante a fermentação. As leveduras não gostam de frio. Os amantes do pão caseiro e das sobremesas tipo brioche sabem disso. A cozinha não pode ser um iglu, pois as leveduras entram em greve e se negam a trabalhar.

Existem também outros métodos, como simplesmente acrescentar açúcar. Porém neste caso já não estamos falando do açúcar residual, mas do acrescentado. Na Antiga Roma às vezes se acrescentava mel ao vinho. Na Alemanha existe um método chamado süssreserve onde é acrescentado mosto de uva para adocicar o vinho. Tem também muitas uvas de baixa qualidade, onde se acrescenta açúcar comum e recorrente para “consertar” o vinho, cobrir um pouco os defeitos ou distrair a atenção dos taninos amargos.

3. Uns têm menos, outros mais

O nível de açúcar em um vinho é medido em gramas por litro. Um vinho branco seco possui entre 1-2 g/l. Uma curiosidade: não existe vinho que seja zero açúcar. Sempre tem alguma mini porcentagem. Um vinho tinto seco, por outro lado, possui 2-3 g/l. Ou seja, os enólogos fazem o possível para que as leveduras fiquem contentes e alcancem um balanço elegante entre doce e acidez.

Por último, existe uma interessante categoria de vinhos chamada “off dry” (10-30 g/l.). Digo interessante porque são vinhos ligeiramente doces e bem versáteis em receitas de diferentes cozinhas, especialmente com os condimentados pratos orientais. Os vinhos de sobremesa, em contrapartida, geralmente possuem 100-200 g/l. Um delicioso bombom para nossos sentidos.

4. Um patinho feio

Não tenha vergonha se você gostar de vinho doce. Isso mesmo, eu sei. Para muitos você pode ser o patinho feio. Mas não é assim. A maioria dos conhecedores amam os vinhos de colheita tardia e fortificados. Todos os estilos de vinho têm seu lugar na mesa e vocação para inspirar pratos celestiais. Além disso, o açúcar (residual e não o acrescentado) preserva o vinho por muitíssimos anos. Por exemplo, se diz que os vinhos de Madeira são eternos, que nunca vão se converter em vinagre durante a micro-oxidação em garrafa. Eu amo os vinhos doces porque capturam como nenhum outro os aromas do verão. Fecho os olhos e sinto o perfume das flores, frutas, mel… a vida, a dolce vita.