8 dilemas em relação aos sulfitos

access_time 2019 · 03 · 01

Parece que não há nenhum outro aspecto do vinho que provoque tantos mitos e más interpretações como os famosos sulfitos. A seguir, tentaremos responder a todas as suas dúvidas com este tema.

1. O que são os malditos sulfitos e se realmente são malditos?

O termo sulfito descreve o dióxido de enxofre (SO2) e é um conservante amplamente utilizado na vinificação (e na maioria das indústrias alimentícias) por suas propriedades antioxidantes e antibacterianas. O SO2 tem um papel importante na prevenção da oxidação e conservação do frescor do vinho.

É essencial nas exportações de vinhos. Por exemplo, os vinhos chilenos cruzam várias zonas climáticas para chegar às prateleiras do hemisfério norte. Para muitos é um pesadelo que provoca dor de cabeça (sobre este mito falaremos em seguida), porém também pode ser considerado um anjo da guarda que permite, ao vinho, manter seu estado e não se converter em vinagre.

2. Dióxido de enxofre soa muito químico?

Muita gente é contra os sulfitos porque acreditam ser um aditivo pouco natural em um produto nobre como o vinho. Mas é importante lembrar que os sulfitos também são um subproduto natural do metabolismo da levedura durante a fermentação. Portanto, se não for adicionado nenhum SO2, seu vinho seguirá contendo uma pequena porcentagem de sulfitos orgânicos.

Uma melhor higiene das adegas e práticas vitícolas mais cuidadosas, que garantem uvas saudáveis (ou seja, sem sinais de apodrecimento) tem ajudado enormemente a reduzir a necessidade de adições de SO2 durante a vinificação. Hoje muitos enólogos se abstêm de agregar qualquer SO2 até que se complete a fermentação.

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3. Os sulfitos são nocivos para minha saúde?

O consumo de sulfitos geralmente é inofensivo, a menos que uma pessoa sofra de asma crônica ou não tenha as enzimas particulares necessárias para decompor os sulfitos em seu corpo. A FDA estima que menos de 1% da população dos Estados Unidos é intolerante ao sulfito, portanto é relativamente raro. Se você tiver alergia ao sulfito (que pode desenvolver-se ao longo da vida) é mais provável que se revele através de algo mais além do que o vinho.

4. Mas as pessoas dizem que os sulfitos no vinho causam dores de cabeça…

As pesquisas médicas não são definitivas sobre a relação entre os sulfitos e as dores de cabeça. Há muitos outros compostos no vinho que podem levantar suspeitas. Vários estudos dizem que as histaminas provenientes das cascas da uva e os taninos, provavelmente, estão relacionados com a dor de cabeça (sem mencionar o álcool!).

5. Quantos sulfitos há no vinho?

A quantidade de sulfitos que pode conter em um vinho está altamente regulada em todo o mundo. Qualquer vinho que contenha mais de 10 partes por milhão (ppm) de dióxido de enxofre deve incluir o texto “contém sulfitos” em seu rótulo.

Na União Europeia, os níveis máximos de dióxido de enxofre que pode conter um vinho são 210 ppm para vinho branco, 400 ppm para vinho doce e 160 ppm para vinho tinto. Níveis bastante similares são aplicados nos EUA., Austrália e em todo o mundo. Nem os vinhos biodinâmicos se salvam. Podem conter no máximo 100 ppm.

O vinho contém aproximadamente dez vezes menos sulfitos que a maioria dos frutos secos, que podem ter níveis de até 1000 ppm. Então, se você come regularmente estes alimentos e não tem apresentado nenhuma reação adversa, provavelmente não seja alérgico aos sulfitos.

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6. Quer dizer que os sulfitos não estão somente no vinho?

Pois é. Os sucos, cremes, passas, frutos secos, marmeladas, embutidos, carnes em embalagens a vácuo, batatas fritas, queijos e muitos outros produtos do cotidiano contêm produtos conservantes que os protegem contra as bactérias que naturalmente estão presentes em cada alimento cru. Muitos deles possuem mais sulfitos que uma taça de vinho tinto.

7. Se eu comprar um vinho orgânico, vai ter sulfitos?

O outro mito que temos que esclarecer é que os vinhos com uvas orgânicas e biodinâmicas não têm sulfitos. Sim, a maioria tem. Pode ser que um pouco menos, porém a maioria dos enólogos prefere não assumir riscos.

Em geral, os vinhos tintos têm menores níveis de sulfitos porque contam com uma maior estrutura tânica (o tanino é um agente estabilizador). Além do mais, quase todos os vinhos tintos passam pela fermentação maloláctica (transformação de málico em ácido láctico), portanto, é necessário menos dióxido de enxofre para proteger o vinho durante sua vinificação e maturação.

O nível de sulfitos cresce nos brancos e rosados e, finalmente, os vinhos doces tendem a necessitar mais para evitar a fermentação secundária do açúcar restante.

Os únicos que não têm sulfitos são os chamados vinhos naturais. Diga-se de passagem, são vinhos particulares, pois muitas vezes tendem a desenvolver notas oxidadas e bem orgânicas. Em todo caso, os fanáticos por estes vinhos crescem dia a dia.

8. Parece um processo moderno desenhado em laboratórios?

O uso de sulfitos no vinho existe desde a antiguidade. Na era romana, os “enólogos” queimavam velas feitas de enxofre em recipientes de vinho vazios (chamados ânforas) para evitar que os vinhos se convertessem em vinagre.

O enxofre, além de ser utilizado para limpeza de recipientes, começou a ser usado na vinificação no início do século XX para deter o crescimento de bactérias e outras leveduras.

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