Concha y Toro

Ania Smolec 27/01/2017

8 harmonizaões difíceis, mas não impossíveis

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Como vocês já sabem, o peso e os sabores dos pratos definem as harmonizações complementares e às vezes contraditórias. Mas nem todos os alimentos combinam com vinhos. Hoje vamos falar dessas relações proibidas e complicadas.

1. A culpa da misteriosa cinarina

artichokesAlguns vegetais, como as alcachofras, espinafres, sorrel e aspargos, contém uma molécula chamada cinarina, que é a principal culpada de muitos curto circuitos entre comida e vinho. Quando entra em contato com nossas papilas gustativas provoca uma sensação metálica e desagradável ou, em alguns casos, muito doce. Com a alcachofra, por exemplo, o vinho sempre perde.

Para que a combinação funcione temos que eliminar os vinhos tintos e brancos com muita barrica. Recomendo também considerar algumas guarnições que diminuem ou suavizam o efeito da cinarina. Não se esqueçam de molhos como o holandês. Ou o queijo, cremes ou carne crua. Uma boa quantidade de proteína e sabor umami pode dar outra dimensão a uma harmonização com alcachofras ou aspargos. Nesse caso, em um branco mineral como o Casillero del Diablo Chardonnay é uma escolha apropriada.

Dos italianos aprendemos a preparar as alcachofras em um risotto, cuja matéria gordurosa atenua a sensação metálica. E dos franceses herdamos as artichauts a la barigoule gratinadas e recheadas com cogumelos, cebola e temperos diversos. As alcachofras dessa forma são grandes aliadas de peixes e carnes vermelhas. Esse prato pode funcionar com o Casillero del Diablo Pinot Noir.

2. Ab ovo

eggsO ovo por si só não vai bem com o vinho, mas sim, nossa harmonização pode funcionar se acrescentamos outros componentes, preparando um sanduíche com ovos mexidos ou poché, um ovo frito com batatas ou, por que não, uma salada Nicoise.

Os ovos tem um aroma e sabor intenso, especialmente ovos cozidos, e portanto interferem com a percepção correta do vinho. Mas quando acrescentamos outros ingredientes e temperos, as coisas melhoram. E muito. Não acreditam? Experimentem um suflê de camarões com o Casillero del Diablo Devil’s Collection White ou ovos cozidos recheados com salada de atum com um Casillero del Diablo Rosé.

3. Fumaça que incomoda

jamon ahumadoO aroma e sabor defumado, com o caso de carnes, peixes e queijos, não somente intensificam o peso e sabor das proteínas, como tendem a dominar a cena. É tão predominante que cobre o sabor dos vinhos e, no caso dos vinhos com notas defumadas, ressalta ainda mais essa característica. O jeito de escapar dessa situação é abrir algumas variedades aromáticas. Por exemplo, para peixes e queijos, recomendo Casillero del Diablo Pinot Grigio, e para embutidos, Casillero del Diablo Pinot Noir.

4. Picante

comida picanteUm dos sabores mais difíceis de harmonizar bem é o sabor picante, como é o caso de alguns pratos da culinária oriental. As receitas indianas ou tailandesas tem muitos temperos, e pimentas muito picantes, que definitivamente batem de frente com os vinhos.

Temperos picantes destacam os taninos e o álcool dos vinhos, tornando-os mais agressivos. E vice-versa. O vinho aumenta a sensação de picante no nosso paladar. É como apagar um incêndio com gasolina. Portanto entramos em um círculo vicioso.

Se o prato for muito apimentado, recomendo baixar os grau e tomar uma cerveja ou, como fazem no Oriente, uma xícara de chá. Outro antídoto é se concentrar no açúcar dos vinhos. Para pratos apimentados recomendo um vinho semi doce como Frontera Moscato. A doçura do vinho mitiga a pimenta no nosso paladar. É como um bombeiro.

5. Castanhas

frutos secosOs pistaches, avelãs e castanhas não são os alimentos mais favoráveis para vinhos, especialmente quando estão tostados. O risco é grande porque nos lembra um defeito que aparece às vezes nos vinhos: o conhecido cheiro de rolha. O melhor é omitir esses ingredientes ou substituí-los por nozes e amêndoas.

6. Cacau

chocolateO chocolate, sem dúvida, é o ingrediente mais gostoso do mundo. Mas, me desculpe. O cacau possui tantos taninos que é difícil que eles convivam em harmonia com os taninos presentes no vinho. Nesse conflito um dos dois tem que ceder. O mais aconselhável é escolher um vinho com uma menor carga tânica. Não olhar para os jovens e tânicos Syrah ou Cabernet Sauvignon. Escolham alguma safra mais antiga, mas que não passe dos 5 anos de guarda, quando os taninos estão mais dóceis e suaves.

Se pensamos em atenuar o impacto do chocolate, a forma mais natural é acrescentar algum conteúdo como lácteo como creme de leite (chocolate com leite, chantilly, molho para sobremesas) ou, simplesmente, acrescentar frutas como framboesas, mirtilos ou amoras. A melhor solução é escolher um vinho com poder, não somente com um bom nível de álcool e estrutura tânica, mas além disso com um alto nível de açúcar.

7. Marinados e vinagretes

vinagretaOs alimentos marinados ou fermentados, como pepinos, cogumelos, ameixas, beterraba o arenque, são os perfeitos hors d’oeuvres. Seus sabores são tão intensos, que na Europa Central são tradicionalmente servidos com vodka. E acabou a discussão. A acidez do vinagre é um pesadelo para o vinho e, no caso específico do arenque, temos que acrescentar a gordura do peixe. É muito para um vinho.

O vinagre também é a base das emulsões ou molhos que usamos em nossas saladas. Esse sabor intenso quebra o equilíbrio entre a acidez e a doçura do vinho. É muito notório no caso dos tintos. Para cumprir com esse desafio o vinho deve ser firme e seco, inclusive com taninos adstringentes e acidez alta. Meu truque é substituir o vinagre de maçã ou de vinho branco por um de framboesa. Ou um balsâmico com uma gota de mel para fazer um contraponto com a acidez. Podemos preparar também um tempero para salada com base de vinho branco ou simplesmente um suco de limão.

8. Menta

mintSe alguém quer avaliar e entender bem um vinho, devemos deixar de lado produtos com aromas intensos, como perfumes e cheiro de cigarro. Também devemos evitar comer coisas com alho, beber um espresso ou consumir menta, inclusive no creme dental ou chiclete.

A menta é muito boa para a digestão, mas com o vinho não tem nada a ver. A molécula do mentol não torna o vinho mais belo do que ele é. Pelo contrário. Alguns especialistas dizem que uma sobremesa com menta deve vir acompanhada com um vinho que seja um pouco doce, tenha um bom aroma e acidez intensa. Isso é muito pessoal. No meu caso eu digo não para a menta. Assim. Com firmeza.