Concha y Toro

Ania Smolec 05/02/2016

A cozinha japonesa e a harmonização com vinho

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A cozinha representa uma parte importante da cultura japonesa. Ela expressa o respeito pela tradição e pela natureza, pela precisão e pela celebração de um momento, tão característicos em todas as formas de arte desta cultura. No mundo ocidental, normalmente associamos esta culinária ao sushi, mas a verdade é que o Japão oferece muito mais sabores e pratos. Vamos conhecê-los!

Quando visitamos um mercado ou restaurante japonês, notamos um serviço extraordinariamente gentil e preciso. É quase uma liturgia! No país do bonsai, da ikebana, do origami, do ritual do chá e da caligrafia, cada forma de expressão tem seu protocolo e sua ordem. A energia divina está presente em todos os tipos de coisas. Tudo tem que ser lindo, perfeito e organizado. A culinária reflete a preocupação com o ambiente natural e com os ingredientes da estação. Neste sentido, as quatro estações marcam fortemente seus pratos.

Gyosas

O Japão é um país relativamente pequeno, mas o interessante é que cada região, cada ilha, tem seu próprio selo culinário. Historicamente, o país recebeu muitas influências vindas de outras latitudes. Dos chineses e coreanos, nasceu seu romance com as massas e, dos portugueses, veio a emblemática técnica do tempura, que chegou ao Japão no século XVI.

Os sabores que sentimos na língua são: doce, salgado, amargo, azedo e o misterioso umami. Este último é descrito pelos chefs como o sabor mais gostoso e mais perfeito, pois contém todos os outros sabores. Vocês vão senti-lo nas algas, no peixe cru, nos produtos de soja e no katsuobushi – a base do famoso caldo dashi, preparado à base de atum listrado ou bonito seco, fermentado e defumado.

Para entender a cozinha japonesa, temos que conhecer não somente os ingredientes, como também os sabores provenientes das diferentes técnicas de preparação. Uma das mais conhecidas é a comida crua estilo sashimi. Aqui, a precisão do chef se reflete na escolha do ingrediente e nos cortes. Em geral, são utilizados peixes e mariscos, mas também pode-se usar carne de vaca e de cavalo.  Os peixes e mariscos crus têm um sabor umami muito particular, salgado e iodado, como os ouriços.

Mas no Japão também se cozinha utilizando outras técnicas, como o já mencionado tempura (método de fritar legumes ou camarões cobertos com uma massa amanteigada com farinha, geralmente em óleo de gergelim, e que depois são servidos com molho de soja). Com um tempura, lembrem-se de abrir um gostoso e fresco Casillero del Diablo Sauvignon Blanc.

Em uma fritadeira funda pode-se preparar vários pratos, como gostosos gyozas (pasteizinhos cozidos recheados com carne picadinha), perfeitos para um vinho com uma mescla perfeita de acidez e corpo, como o Frontera Cabernet Blush. Vocês podem, ainda, fritar ingredientes com pouco óleo. Esta técnica se chama refogar. Um exemplo gostoso é o yakisoba, um prato de massa refogada com carne de porco e legumes, temperado com molho de soja e servido com beni shoga (gengibre em conserva de vinagre). Provem-no com o Casillero del Diablo Pinot Noir.

Yakisoba

Escolhe-se diferentes tipos de carne, peixes ou legumes e utiliza-se uma grelha ou teppan (uma chapa grande de aço na qual o chef prepara o prato na frente do cliente). A comida vai obter sabores diversos e intensos. Por exemplo, o awabi (mariscos preparados nesta chapa) é um prato ideal para degustar com o Casillero del Diablo Chardonnay, enquanto que o shimofuri (filé de wagyu) é ideal para degustar com o Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon.

Os nimono ou pratos ensopados, fervidos ou cozidos a fogo lento, vão exigir a seleção de outros vinhos. Estes pratos têm como base o shiru (caldo de soja). As carnes e legumes são cozidos em shiru até o líquido ser absorvido pelo ingrediente base ou simplesmente evaporar. Os ingredientes mais utilizados são vegetais, peixes, mariscos, tofu ou uma combinação deles. Um representante muito gostoso destes pratos é o nikujaga, um ensopado de batatas e carne de porco. Aqui precisamos de um vinho ligeiramente doce, como o Frontera Moscato.

Uma das características mais importantes desta cozinha é o equilíbrio. Em várias receitas, vegetais, cogumelos, proteínas de origem animal e produtos do mar ou do rio (como o unagi, uma enguia de rio preparada na brasa e laqueada com molho barbecue doce) se fundem. A mistura de sabores de mar e terra é muito comum. Como efeito desta filosofia, resulta uma comida perfeitamente equilibrada em seu conteúdo de proteínas, fibras e carboidratos. Sem dúvida, é uma das cozinhas mais saudáveis do mundo e, como argumento para esta tese, lembre-se de que o Japão tem a maior população entre noventa e 100 anos.

Um prato onde se reúnem os produtos e sabores favoritos do Japão são as sopas suimono, como o famoso ramen. O ramen contém caldo dashi, miso (que não é o nome de uma sopa, e sim de uma massa de soja fermentada), molho de soja, massas estilo noodle, traços de carne, algas e cebolinha. Quase todas as regiões do Japão têm sua própria variação do ramen. Provem sua versão preferida com uma safra mais antiga do Trio Chardonnay.

Ramen

Se um dia vocês forem ao Japão e se só tiverem algumas horas para vivenciar uma experiência mais requintada e completa da culinária japonesa, não deixem de visitar Kyoto. É a capital gastronômica do país, com um enorme mercado cheio de delícias. Além disso, é a capital do kaiseki, um ritual de refeição e de estilo de cozinhar. É uma verdadeira obra de arte pelo seu respeito às porções, sabores, ingredientes, preparações e apresentações, e também por seu ambiente e serviço. Kaiseki é a alta cozinha japonesa, originada há séculos junto com a cerimônia do chá. Não tem cardápio, apenas uma procissão de pratos pequenos e meticulosamente dispostos em uma louça excelente. São utilizados somente ingredientes frescos, e cada prato é elaborado para evocar a estação.

Neste mercado, provem outro pilar da gastronomia japonesa: o tsukemono (alimentos salteados, fermentados e conservados no vinagre, como peixes, legumes, frutas, especiarias e raízes). Provem, por exemplo, um maravilhoso shiioyaki (salmão salteado), acompanhado de um vinho mineral e borbulhante como o Subercaseaux Extra Brut.

Quase todos os pratos no Japão contêm arroz (gohan branco, okoazu, que são porções de arroz servidas em vários pratos pequenos, e origiri, almôndegas de arroz), tofu fresco ou frito, molho de soja, miso, edamame (preparado com a soja verde da fava, cozida no vapor e servida com sal), bem como vários outros condimentos. Até mesmo os pratos mais simples são potencializados se forem temperados com wasabi, o tão difundido rabanete picante japonês. Provem, por exemplo, um polvo cru com o Trio Sauvignon Blanc. Se estiver temperado com panzu, um molho de frutos cítricos, prefira o Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut.

Eu sei que várias receitas japonesas pedem ingredientes especiais e, sobretudo, conhecimento de suas técnicas de preparo. Mas, hoje, eu quero apresentar um prato simples e saboroso, que vai lhes permitir experimentar os gostosos sabores do país da flor de cerejeira. Eu apresento os gostosos yakitori (espetinhos grelhados de frango). Eu recomendo prová-los com o Casillero del Diablo Shiraz Rosé e mergulhar, com cada bocada, em um mundo de sabores exóticos, saborosos e místicos.

Yakitori

Ingredientes para 4 pessoas (12 espetinhos)

Yakitori

  • palitos para espetinhos;
  • meio quilo de peito de frango desossado;
  • um ramo de cebolinha;
  • óleo vegetal;
  • meia xícara de molho de soja;
  • meia xícara de mirin (vinho doce de arroz) ou sake (bebida fermentada de arroz) – pode ser substituído por um vinho branco ou vinagre de arroz misturado com alguma substância doce, como uma colher de chá de açúcar demerara, suco de uva ou de ameixa, ou mel;
  • 50 ml de água;
  • alho picado;
  • gengibre (fresco picado ou desidratado);
  • 1 colher de açúcar demerara.

Preparação

  1. Preparar o molho: misturar a cebolinha, o mirin, o molho de soja, a água, o açúcar, o alho e o gengibre. Ferver em fogo alto. Abaixar o fogo e cozinhar até o molho reduzir pela metade. Tirar do fogo e deixar a temperatura abaixar.
  2. Cortar o frango em cubos e colocá-lo nos palitos (molhados previamente em água).
  3. Temperar cada espetinho com o molho e colocá-los na grelha. Após 5-7 minutos, virá-los e temperar novamente com o molho, com a ajuda de um pincel. Assar até a carne ficar pronta.
  4. Cada vez que o pincel tocar a carne crua de frango, lavá-lo muito bem com água quente.
  5. Quando os espetinhos estiverem prontos, você pode cobri-los com o resto do molho e comê-los imediatamente.