Aromas no vinho

access_time 2016 · 04 · 25

Ao ler uma nota de degustação ou rótulo de um vinho, aparecem sempre vários nomes de aromas. Mas, o que significam? De onde vêm? Podemos aprender a reconhecer a todos?

Com certeza várias vezes já chamou a sua atenção descrições como aromas de frutas vermelhas silvestres ou chocolate belga. Garanto para vocês que ninguém acrescenta no vinho pedaços de chocolate nem suco de frutas para obter um bouquet mais gostoso e complexo. Cada cepa/origem desenvolve sua própria estrutura aromática através de várias moléculas ou componentes voláteis que se interrelacionam entre si formando os aromas que sentimos depois no vinho. 

Fonte de aromas

Copa Casillero del DiabloAs moléculas de aromas possuem uma composição química característica. Por exemplo, a molécula que reflete o “aroma de rosas” está presente na mesma flor (e faz com que a rosa tenha coloração avermelhada), mas também está em menor quantidade em muitas cepas viníferas, especialmente tintas.

Todos os aromas do vinho vêm de três fontes: primeiro da cepa ou uva da que se faz o vinho; segundo, do terroir ou terra. Por exemplo, os diferentes tipos de solo podem transmitir vários aromas para o vinho. Uma terra rica em componentes calcáreos confere ao vinho uma nota mineral, enquanto que um solo com muito ferro tras aromas de sangue ou carne crua. Finalmente, estão os aromas que surgem durante o processo de vinificação, como notas de fermentos e aromas gourmand (baunilha, chocolate, canela, etc.) de sua guarda em barris.

Memória olfativa

narizGraças ao seu treinamento que muitas vezes é mais decisivo que o talento natural, os enólogos e degustadores profissionais são capazes de reconhecer muitos aromas. Mas cada um de nós tem algo que se chama biblioteca de aromas, ou memória de aromas, inclusive sem ver podemos reconhecer se uma vizinha está fazendo geléia de damasco ou está começando um churrasco.

Para ampliar esta biblioteca de aromas, devemos praticar. Cheirar as coisas! Para cozinhar, fazemos compras na feira, ou mesmo quando algum produto vence, por exemplo uma caixa de leite, temos que guardar esta memória. Somente através da prática podemos treinar este trio (nariz – boca- cérebro) para que possa reconhecer os diferentes aromas.

Você pode desenvolver sua própria ferramenta que vai te apoiar durante degustações. Em uma caixa, guardem pequenos frascos de vidro e em cada um deles, encerre um aroma, como especiarias, frutas desidratadas, grãos de café, cacau, etc. Guarde os mesmos e ao degustar um vinho, não hesite em sentir ambos os aromas e comparar.

Famílias de aromas

Durante sua educação sobre aromas, é recomendável aprender a dividir os mesmos em várias famílias. Como dizem os especialistas, nos vinhos é possível reconhecer aproximadamente 500 aromas (inclusive 700, dizem outros). Garanto a vocês que se reconhecem em um vinho um ou dois aromas de cada família, já podem se sentir orgulhosos e continuar com esta educação e brincadeira com os sentidos.aromas flores pt

  • Flores: acácia, espinho branco, cravo-da-índia, madressilva, jacinto, jasmin, íris, flor de laranja, rosa, lilás, genista, lima, violeta, reseda, retama, sauco, gerânio, lírio, lírio florido, magnólia, bergamota, verbena, lavanda, peonia, freesia, violeta, camomila, tília, mel.
  • Frutas cítricas: limão, toranja, toranja rosada, laranja, cmixirica, nectarina, tangerina, laranja chinesa, erva de limão.
  • Frutas brancas e amarelas: maçã, damasco, pêra, pêssego, marmelo, groselha, uva, ameixas.
  • Frutas vermelhas: morango, framboesa, cereja, romã, murtilha, cassis.
  • Frutas negras: groselha negra, amora, mirtilo, ameixa.
  • Frutas tropicies: abacaxi, manga, lichia, maracujá, melão, melancia, banana, papaya, kiwi.
  • Frutos secos: figo, cereja açucarada, compota de frutas, ameixa seca, passas, avelã, amêndoas tostadas, amêndoa amarga, nozes, damascos secos, kirsch, pistache, azeitonas verdes, azeitonas negras, tapenade, coco.
  • Especiariass: pimenta-do-reino, pimenta rosada, pimenta branca, canela, cravo, noz-moscada, baunilha, anis, tomilho, folhas de louro, manjericão seco, orégano, endro, badiana, funcho,  gengibre, angélica, manjerona, alecrim, cogumelos, trufa, champignon, vermute, alho, cebola, alcaçuz, cardamomo, curry.
  • Mentol: alcânfora, menta, eucalipto.
  • Madeira: cedro, pinho, caravalho, alcaçuz, madeira verde, madeira velha, madeira tostada, madeira úmida, sândalo, lápis, charutos, crocância, grafite, madeira velha, verniz para madeira, cognac.
  • Vegetais: grama, grama recém cortada, pasto seco, melaços, flores silvestres, monte baixo,  pimenta doce, pimenta dedo-de-moça (ají) verde, broto de groselha negra, feno, ervas, samambaia, chá de ervas, chá verde, earl grey, homos, folhas secas, folhas frescas, folhas úmidas, folhas de tomate, couve-flor, rabanete, pepino, videira, agrião, verduras cozidas, como ervilhas, aspargos, verduras grelhadas, terra, beterraba, alcachofra.
  • Notas de fumaça: odor de tabaco, queimado, tostado, pão torrado, couro, café, cacau, chocolate, cigarro, bacon defumado.
  • Balsâmicas: zimbro, resina, incenso, alcatrão.
  • Animais: couro, suor, cabelo, almíscar, cabelo molhado, sebo, urina, carne crua, cheiro de mar, ostras, sangue, âmbar cinza, caça, caldo de carne, lã úmida.
  • Minerais: pedra, gesso, seixo, giz, petróleo, parafina, pedra de chispa, borracha, gasolina, asfalto.
  • Químicos: vinagre, álcool, parafina, sulfuroso, enxofre, ovo cozido, celulóide,  medicamentos, farmácia, iodo, cloro, boticário, desinfetante, cola.
  • Etéreos, fermentação: acético, acetona, esmalte para unhas, banana muito madura, sabão, fenol, naftalina, maçã fermentada, cidreira, caramelo, vela, cera, queijo, chucrute, pano grosso, fermento, massa de pão, cerveja, lácteos, leite azedo, manteiga, pó, brioche, pão, bolacha, sobremesas, praline, iogurte, shoyu.

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