Concha y Toro

Ania Smolec 03/12/2015

Centolla da Patagônia

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Torres del Paine
Parque Nacional Torres del Paine

Visitando Santiago de Chile y el Valle Central tenemos una imagen de un clima y naturaleza mediterránea, con un verano que casi nunca termina. Pero hay rincones del país donde el invierno es el rey. Los invito a un viaje a la Patagonia chilena y a degustar un verdadero tesoro culinario: la centolla.

De Santiago até a Região Austral de Chile são mais de 2.000 Kms de viagem. A Via Austral conecta de forma terrestre o setor norte da Patagônia com o Chile Central, enquanto que a região de Magalhães só é acessível por via terrestre através do território argentino. O mais rápido e confortável é viajar de avião até Punta Arenas e de lá explorar a maravilhosa natureza do Sul do Chile.

É uma terra muito dura. As condições climáticas -por sua proximidade com a Antártida- significam um longo inverno, com muita neve, temperaturas baixas e um verão curto. Mas o que se pode ver e admirar aqui nos deixa sem palavras. É uma paisagem mágica: picos nevados, fiórdes, canais, ilhas, rios e glaciais.

Laguna San Rafae
Laguna San Rafael

Na Região Austral você pode planejar várias atividades, com exportes radicais, pesca ou simplesmente visitar os monumentos da natureza únicos, como o famoso Parque Nacional Torres del Paine, com seu pico principal que chega aos 3.050 metros sobre o nível do mar, localizado a 112 km de Punta Arenas. Em uma edição especial da National Geographic, as Torres del Paine foram escolhidas como o quinto lugar mais lindo do mundo, e também foram selecionadas como a oitava maravilha do mundo em 2013.

Outra parada obrigatória é o Parque Nacional Laguna San Rafael, localizado na Região de Aysén. Este parque se caracteriza pelos seus 400.000 hectares de geleiras milenárias, nos chamados Campos de Gelo Norte. É um verdadeiro quadro impressionista composto de glaciais e canais, que podem ser recorridos em cruzeiros e catamarãs, opções para todos os bolsos.

Na região Austral as culturas autóctonas se misturam, da colonização espanhola à imigração alemã a partir do século XIX. Por isso os sabores são tão diversos e únicos. Deste frio e lindo terroir vem a centolla austral, reconhecida pelos chefs como a melhor do mundo por seus marcados e profundos sabores.

Seu nome científico é Lithodes santolla, mas é mais conhecido como centolla de Magalhães. É um crustáceo que habita nas frias águas do Pacífico, desde Valdivia até o Cabo de Hornos. No litoral chileno, na altura da Patagônia Norte, sua carne é mais doce do que em outras latitudes, porque incorpora em sua alimentação os nutrientes trazidos pelos rios que desaguam dos glaciais.

centolla

A centolla possui um grande valor culinário pelo delicioso sabor de sua carne. Além de ser nutricionalmente rica em iodo, tem muito pouco colesterol e muitas proteínas. É melhor comprá-la inteira ou viva, ou fresca ou congelada, mas nunca morta e crua. Sua carapaça é sensível aos raios solares. Para evitar sua decomposição interna, os pescadores fervem rapidamente a centolla ou a congelam imediatamente assim que são retiradas do mar.

Se vocês conseguirem uma centolla viva, devem amarrar suas patas e limpá-la. Para preparar a mesma, ferva uma quantidade abundante de água e cozinhe por aproximadamente 12 minutos para cada 500 gr de centolla. Por último, passe por água fria, desprenda a carapaça e retire a carne do corpo e das patas.

Existem várias formas de incorporar a centolla na cozinha, e as diferentes receitas marcam também o estilo de vinho para uma harmonização maravilhosa. Se vocês servirem a carne da centolla refogada, sem tempero, com um pão branco e, eventualmente uma gota de maionese, recomendo o Marques de Casa Concha Chardonnay do Vale do Limarí por sua deliciosa mineralidade, fabulosa acidez e elegante estrutura.Se preferem preparar uma centolla gratinada no forno com uma deliciosa camada de queijo, sugiro um Chardonnay mais complexo como o Amelia Chardonnay do Vale de Casablanca, com uma tremenda suculência, mas também com mais peso na boca e um delicioso bouquet de notas de frutas tropicais, limões e brisa salina do mar. A carne da centolla é muito elegante, fina e delicada. Por isso o seu sabor desaparece se a receita for muito elaborada ou carregada de outros ingredientes.

Os crepes de centolla são outra forma diferente e divertida de preparar este crustácio tão saboroso, mas que ao mesmo tempo preserva a pureza e elegância de seus aromas. Recomendo este prato com o vinho espumante Subercaseaux Extra Brut, elaborado a partir de Chardonnay e uma menor porcentagem de Pinot Noir. Este vinho vem dos solos calcáreos do Vale de Limarí. Possui um corpo complexo, um bom equilíbrio e traz muito frescor com suas notas cítricas borbulhantes.

Crepes de centolla

Ingredientes 4 pessoas

Massa para os crepes:crepes centolla

  • 0.5 xícara de farinha de trigo
  • 20 g de manteiga clarificada para fritar
  • 1 pitada de sal
  • 2 ovos
  • 1 xícaras de leite
  • 2 colheres de agua com gas

Recheio da centolla:

  • 250 gr de carne de centolla desfiada
  • 1 colherzinha de manteiga
  • 0.5 xícara de creme de leite
  • 2 cebolas chalotas picadas
  • Sal e pimenta
  • 2 colheres de vinho branco

Preparação

  1. Misturar todos os ingredientes para a massa no liquidificador e deixar descansando na geladeira
  2. Fritar os crepes na manteiga, alguns minutos de cada lado. Mantê-los quentes.
  3. Esquentar a manteiga, dourar ligeiramente as cebolas chalotas.
  4. Acrescentar a carne de centolla e cozinhar alguns minutos, e logo colocar o vinho branco e deixar reduzir.
  5. Acrescentar creme de leite e temperar. Deixar engrossar, mexendo sempre.
  6. Distribuir o recheio nos crepes ainda quentes e servir imediatamente.