Hoje quero convidar vocês a conhecer os bosques do Chile, onde podemos encontrar tesouros como champignons silvestres. Vamos cozinhar com este ingrediente gourmet e fazer deliciosas combinações com vinhos.

O Chile é o país mais longo do mundo.e portanto não se surpreenda ao cruzar-se com todos os tipos de clima, desde o sub-tropical até o frio da Patagônia. Na região central e sul, como Maule, Itata e Bío Bío, até as regiões de Los Ríos e Los Lagos, se encontram a maioria dos bosques nativos, abundantes na flora e fauna. Os indígenas destas terras aproveitaram os tesouros dos bosques em sua dieta, mas também em sua medicina natural, colhento madeira, ervas, frutas, flores e naturalmente, champignons silvestres.

A natureza oferece cogumelos comestíveis, mas também outros que são tóxicos para o corpo humano. As pessoas que vivem no campo, há muitas gerações, sabem como diferenciar uns de outros. Se você quiser colher champignons silvestres, sempre se recomenda ter à mão um guia ou um atlas. Estas publicações com fotos e descrições são vitais para colher champignons comestíveis.

A temporada dos champignons silvestres começa na primavera e dura até meados do outono. Um dos primeiros champignons da temporada é o dihueñe / digüeñe que cresce nos troncos dos carvalhos. São redondos, doces e com uma textura ligeiramente fibrosa e elástica. Podem ser um ingrediente para preparar ovos mexidos, tortilhas ou saladas. O pebre (vinagrete chileno) é a forma mais tradicional de comer estes champignons, acompanhados de coentro, limão, sal e azeite de oliva.

Outro cogumelo que cresce no tronco de uma árvore cortadada se chama flamullina. Sua forma de guarda-chuvas de cor amarela ou laranjada é muito característica. Possui um sabor muito agradável e uma textura consistente e meio aveludada. É comido salteado com verduras ou simplesmente só, com um pouco de sal, noz-moscada e pimenta. No Japão é cultivado industrialmente e é muito apreciado na alta cozinha.

Um dos cogumelos chilenos mais populares, é a callampa de pino. Existem duas estruturas: uma mais consistente, grossa e esponjosa, e outra mais granulada. Na cozinha é utilizada em guisados, sopas e como acompanhamento de carnes. Este tipo de champignon pode ser desidratado e depois usado nas mesmas receitas, substituindo o cogumelo fresco.

Um cogumelo que não parece fungo é um dos mais apreciados pelos chefs da alta cozinha é o changle. Possui uma textura suave, mas fibrosa, sem um aroma particular. Há quem diga que tem um sabor parecido a ovos mexidos. No entanto, segundo sua preparação e os condimentos que se usam, seu sabor varia e se intensifica. É ideal para ser usado como recheio de empanadas ou condimentados na frigideira. Possuem uma cor amarelada, um aspecto ramificado e apresenta uma contextura frágil e superfície úmida. Sua temporada começa no outono e é muito fácil encontrá-lo em feiras populares.

Um cogumelo que tem a fama de ser realmente delicado é a morchela. Cresce na semi-sombra dos bosques nativos e pode ser encontrado ao lado das trilhas. Sua distribuição geográfica no Chile é ampla, desde a região central até o extremo austral do país. Tem um sabor delicado e agradável, ligeiramente doce. Sua textura é suave e amável no paladar.

Os champignons oferecem uma ampla gama de receitas. Das mais básicas, como os salteados ou refogados, sopas e guisados, até os mais elaborados e gourmet. Em termos de aroma, os champignons possuem sempre um toque meio terroso, às vezes ampliado por outras notas como de vegetais ou mesmo de frutas ou temperos (alguns apresentam notas de maçã ou anis). Se queremos definir o peso dos cogumelos, pensemos em um corpo médio (entre carne e verduras). O método de cozimento nos entrega algumas indicações adicionais e, na verdade, cada receita à base dos champignons precisa de seu próprio estilo de vinho.

Se queremos fazê-los refogados na manteiga, uma excelente opção são os cogumelos níscalo, com seu sabor delicado, ligeiramente doce e aroma frutal. Sua textura é muito agradável, com uma grande consistência, mas sempre suave. Com uma pitada de noz-moscada e pimenta branca, é uma excelente idéia para acompanhar massas. Outro fungo muito recomendado para esta receita é o gargal, que tem um sabor forte, de fungos e doce. Sua textura é agradável, aveludada e firme. Ideal para sopas, como também para salteados e ao forno com temperos.

Escolha o seu fetuccini ou linguini preferido, e acrescente também um creme fresco. Abra uma garrafa de Gran Reserva Serie Riberas Chardonnay e desfrute desta harmonização. Garanto para vocês que este Chardonnay tem um bom corpo, cremosidade similar ao do nosso prato, além de uma gostosa acidez que refrescará nossa receita.

Se você gosta de champignons fritos, escolha o fungo ostra. Sua textura é aveludada e um pouco fibrosa. Quando comido frito, tem um sabor muito parecido ao da carne. É muito apetecido em todo o mundo e é a concorrência mais próxima do champignon de Paris. Recomendo a vocês este prato com o Gran Reserva Serie Riberas SauvignonBlanc. Este vinho vai funcionar muito bem, cortando a fritura e refrescando o conjunto da nossa receita.

Um aperitivo muito rápido e bem vindo para seus convidados são cogumelos na brasa. Uma variedade muito favorável para esta receita é o cogumelo del chopo. De consistência firme e um pouco aveludada, ele alcança um sabor de fungos delicado e saboroso. Ideal com um vinho tinto de corpo médio como o Gran Reserva Serie Riberas Malbec.

Agora  eu gostaria de apresentar à vocês uma receita muito fácil e ao mesmo tempo saborosa e elegante: risotto de champignons, um clássico que tem suas raízes na cozinha italiana. Pode ser preparado em menos de uma hora e com um vinho bem escolhido vocês podem ter uma experiência divina no paladar. Garanto para vocês que o vinho ideal para este risotto é o Trio Merlot. É um vinho elaborado a partir de três cepas: Merlot, Carmenere e Cabernet Sauvignon. Tem um paladar excelente, com taninos redondos e uma deliciosa acidez. Captura os aromas diferentes destas cepas, entre outras as notas terrosas, muito favoráveis para harmonizar poeticamente com nossos champignons.

Risotto de champignons

Ingredientes 4 pessoas

• 400 gramas de cogumelos frescos, limpos e cortados. Por exemplo, os champignons de pino
• 400 gramas de arroz para risotto
• 1/2 copo de vinho branco
• 1 cebola picada
• 1,5 lt de caldo de galinha
• 80 gramas de manteiga
• 100 gramas de parmesão ralado
•  Sal e pimienta-do-reino

Preparação

1. Aqueça a frigideira e a manteiga. Acrescente a cebola e refoque até que esteja bem suave.
2. Acrescente os champignons e deixe alguns minutos mais.
3. Tempere com sal e acrescente o arroz e o vinho. Reduza o líquido.
4. Coloque um copo de caldo, espere que o arroz absorva, e repita até que o caldo acabe ou o arroz esteja cozido (aproximadamente 30 minutos).
5. Apague o fogo. Acrescente o resto da manteira e o parmesão.
6. Misture e tempere com a pimenta-do-reino recém moída.