Colhendo nossa comida

access_time 2020 · 02 · 14

É a tendência de consumir alimentos sustentáveis que nos leva de volta às nossas raízes, vivendo da terra da maneira mais saudável possível e redescobrindo ingredientes que estiveram esquecidos por muito tempo. 

A colheita de alimentos silvestres começou entre alguns dos principais chefs do mundo, sempre em busca dos sabores mais frescos. Mas agora se popularizou também entre os fãs da cozinha e as pessoas que procuram enriquecer as suas dietas com produtos  sazonais locais, em vez de comprar alimentos processados e embalados nos supermercados. 

Dos cogumelos do bosque até as algas marinhas que são encontradas ao longo da costa, das bagas até as urtigas e as castanhas, o nosso entorno oferece uma grande quantidade de ingredientes diferentes que podem ser utilizados todos os dias.

Quem lidera a tendência à colheita de alimentos?

A ideia de colher ingredientes silvestres se tornou tão popular que o renomado chef británico Hugh Fearnley-Whittingstall oferta cursos de colheita de ingredientes na sua escola de cozinha River Cottage, ensinando os comensais a identificarem os principais ingredientes.

Não é o único cozinheiro que ajuda o público a aceitar os ingredientes frescos e locais que crescem de forma selvagem nos parques e bosques. O restaurante Noma, com duas estrelas Michelin e um dos mais famosos do mundo, localizado em Copenhague, e o chef René Redzepi não somente utilizam ingredientes colhidos localmente, como também desenvolveram um aplicativo para ajudar as pessoas a identificarem os ingredientes comestíveis da região.

Ao colher a comida, os chefs também estão redescobrindo ervas e plantas antigamente usadas por nossos antepassados e que foram se perdendo com o tempo devido às mudanças na dieta e  também à globalização, que nos trouxe ingredientes exóticos de portos distantes. No Brasil, o chef Alex Atala utiliza técnicas e ingredientes firmemente arraigados na floresta amazônica, na população nativa e em seus métodos de cozinha intemporais. Regularmente, Atala empreende aventuras no Amazonas para encontrar ingredientes novos e ainda não descobertos para usar no D.O.M. – seu restaurante em São Paulo.

Da mesma maneira, nos Estados Unidos, o chef Karlos Baca, do Colorado, está adotando as tradições nativas norte-americanas e servindo-as aos comensais modernos. Utiliza a colheita baseada na localização, criando pratos de batatas doces, alces, cogumelos selvagens e cerejas da Virginia. Para Baca, a colheita é uma forma de vida e uma homenagem cultural a milhares de anos de herança e tradição.

Então, o que podemos procurar?

A definição de colheita é simplesmente procurar e colher ingredientes silvestres.  Qualquer um pode tentar, desde que tenha certeza de identificar corretamente o que está colhendo. Não há limites  para a lista de ingredientes que podemos encontrar crescendo ao nosso redor, sejam ervas que podemos usar para temperar nossos pratos, plantas, frutas, frutos secos e inclusive mariscos. 

Quando os ingredientes são colhidos tão frescos se transformam em comidas saborosas, ideais para harmonizar com o vinho perfeito. Aqui estão alguns dos elementos chave que você pode procurar e como desfrutá-los da melhor maneira.

Colhendo no bosque

Os bosques e as áreas florestais são os lugares ideais para colher plantas silvestres comestíveis. Nas florestas da América do Sul, a colheita de alimentos como o tucupí (um tubérculo) e o jambu (uma erva) é relativamente comum. Na América do Norte, ingredientes como urtigas, lentilha japonesa, azedinha e amoras silvestres são os ingredientes favoritos dos colhedores da natureza.

Você também encontrará cogumelos que crescem nos densos bosques de todo o mundo. A variedade de formas, cores, texturas e sabores é notável, desde pleurotos que crescem nos troncos das árvores, até os gigantescos puffballs, do tamanho de uma bola de futebol. Saber o que colher e comer é vital. Tendo as informações adequadas e uma boa dose de cuidado, você deveria ser capaz de identificar quais cogumelos são comestíveis e quais são venenosos. 

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Ph: © Taryn Fitz-Gerald para One Green Planet

Experimente refogar os cogumelos selvagens com alho ou incluí-los em um risoto cremoso. A simplicidade dos cogumelos logra um equilíbrio perfeito com o Amelia Pinot Noir, conhecido pela sua mineralidade e pelo seu longo e fresco final.

A benevolência das marés

O litoral sempre foi uma fonte fundamental de alimentos e, como espécie, rara vez nos aventuramos muito longe do oceano. Tanto a pesca como a colheita em terrenos que se inundam com as marés são atividades fáceis até mesmo para principiantes, sempre que estejamos atentos à subida da maré. Há muitas plantas silvestres comestíveis que não crescem em nenhum outro lugar. Dê uma olhada em ingredientes como o funcho do mar do Reino Unido, a eruca-marítima nos Estados Unidos e o falso-espinheiro encontrado em toda a costa asiática.

Em muitos lugares do mundo, você pode ir à praia e encontrar mexilhões, lapas, caranguejos, berbigões, algas e muito mais. A colheita na praia é uma maneira fácil e sustentável de colher ingredientes silvestres, especialmente depois que a maré baixa.

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Os mariscos e ingredientes costeiros harmonizam perfeitamente com o Amelia Chardonnay. Este vinho costeiro entrega frescura e tons minerais que complementam os delicados mariscos encontrados nas costas. Prove-o com uma sopa de amêijoas frescas. Você não vai se arrepender!

Delícias escondidas nos arbustos

Enquanto passeia pelo campo, é provável que você encontre arbustos repletos de maravilhosos ingredientes selvagens para desfrutar, como amoras e framboesas, cerejas e maçãs silvestres.

Também é possível encontrar ingredientes saborosos, como o alecrim e a erva-alheira. 

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Ph: © Petrina Tinslay para FOOD & WINE

Se você puder comprar – ou melhor ainda, pescar – salmão fresco, considere prepará-lo com alecrim e sementes de erva-alheira e harmonizá-lo com Amelia Pinot Noir, para obter um delicioso prato de peixe equilibrado pelas notas de cereja e toques de folhas de chá preto deste vinho.

Se você gosta da ideia de usar ingredientes locais e sazonais, por que não experimentar a tendência de colher comida? Da próxima vez que sair para explorar, identifique o que cresce ao seu redor e colha alguns ingredientes para a sua próxima refeição.

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