Concha y Toro

Ania Smolec 27/04/2017

Como a madeira influencia o caráter do vinho?

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Os filmes de época criam uma imagem do vinho sempre associada a um barril. Mas hoje isso nada mais é do que um mito. Alguns vinhos não entram em contato com a madeira, porém a passagem pelo barril adiciona novos traços a sua personalidade. Convido vocês ao mundo dos barris.

Por que os vinhos são fabricados e guardados em barris de carvalho? Antes do aparecimento das garrafas de vidro, a maioria dos vinhos era transportado e vendido em barris de madeira. Hoje os barris de carvalho são uma parte integral da elaboração moderna.

O carvalho aporta três dimensões ao vinho: aromas; a entrada lenta de oxigênio, um processo que faz com que o sabor do vinho seja mais suave e menos adstringente; e proporciona um ambiente adequado para certas reações metabólicas (especificamente a fermentação malolática, que transforma o ácido málico em lático), o que faz com que os vinhos tenham um sabor mais cremoso.

Barris diferentes

4.1.1Os barris possuem características distintas que influem e, às vezes, marcam o estilo do vinho.

  • Tamanho e forma diferentes: o tradicional barril de Bordeaux possui capacidade de 225 litros e o de Borgonha 300 litros, dois dos mais utilizados no mundo. É um padrão e facilita o trabalho na adega. Naturalmente existem alguns menores ou maiores. Quanto menor é o barril, maior sua influência sobre o vinho.
  • Origem dos barris: O carvalho é proveniente de diferentes países e agrega sabores e texturas ao vinho. Por esta razão, a maioria das fichas técnicas dos vinhos especificam se o vinho é fabricado em barris franceses ou americanos, sem dúvida os dois mais populares. No entanto, existem muitas outras origens. Da Hungria e Eslováquia são os mais solicitados além dos barris dos Estados Unidos e França.

O carvalho francês é mais sutil, enquanto que o americano é muito intenso. Para ser mais específico, o carvalho francês tem um grão mais fino (os espaços de ar são menores). Isto impede que o vinho penetre muito profundamente no carvalho, reduzindo dessa forma a superfície de contato com o líquido. O resultado é um sabor de carvalho suave e delicado.

O carvalho americano, por outro lado, possui um grão maior. O aumento da superfície de contato permite uma maior extração de sabores e taninos do carvalho. Além disso, em vários países são utilizados outros tipos de madeira, como castanheira, acácia, carvalho ibérico ou inglês. No Chile, tradicionalmente, era usado (e alguns ainda o utilizam) uma árvore nativa que se chama raulí.

O que agregam os barris durante a vinificação

O barril pode ser novo ou usado. Um novo, evidentemente, agrega maior quantidade de componentes aromáticos. Com a idade e com cada uso, o barril possui menos efeito. A madeira nova respira melhor que a antiga, pois seus poros não estão fechados pelo depósito de vinho e o oxigênio penetra no líquido facilmente. O carvalho novo fornece mais taninos e substâncias suavizantes provenientes da celulose da madeira.

BarricasO carvalho afeta não somente o sabor do vinho, mas também sua química. É importante entender que nem todos os carvalhos se comportam de maneira similar. Um barril padrão permite que uma porcentagem de vinho evapore ao longo de um ano.

Esta é a razão pela qual os enólogos precisam preencher seus barris e porque o aroma na adega é tão bom! À medida que o vinho evapora, água e álcool são perdidos, enquanto se concentram os sabores e aromas. Por outro lado, o oxigênio penetra em quantidades muito pequenas. Esta micro-oxigenação (um excesso de oxigênio converte o vinho em vinagre) ajuda o vinho a amadurecer e a aparar suas arestas.

Os fenóis são os compostos encontrados na uva e no carvalho e que compõem o sabor, o aroma e a textura / peso de um vinho. Existem centos de diferentes fenóis em um vinho. A maioria provém das uvas, porém o carvalho também pode transmitir alguns dos seus. Estes fenóis podem combinar-se para formar novos compostos de sabor e aroma.

Os principais aromas que os barris fornecem ao vinho durante a guarda são: baunilha, canela, cravo, curry, notas defumadas, coco, endro, caramelo, amêndoa tostada, fruta seca, grãos de café.

O perfil de sabor que o carvalho entrega ao vinho depende dos diferentes graus de tosta do barril. A tosta é um processo necessário que faz com que as aduelas sejam suficientemente flexíveis para serem dobradas até a forma final do barril.

Durante este processo, a madeira se carboniza ligeiramente, como podem imaginar. O carvalho levemente tostado agrega sabores mais verdes ou imaturos, enquanto que um mais profundo ou altamente tostado produz sabores de baunilha, moca e caramelo. Os quatro níveis mais comuns de tosta são: baixa, média, média-alto e alta.