Culinária árabe, origens, ingredientes e sabores

access_time 2019 · 05 · 08

O mundo árabe oferece pratos aromáticos e saborosos. Cada receita nos retoma aos contos de “As Mil e uma Noites” ou aos mercados árabes repletos de especiarias e cores. Venha conhecer alguns pratos e ingredientes árabes!

A cozinha árabe incorpora muitas receitas nacionais e regionais do Oriente Médio. Sua mescla é impressionante. Recebe influência argelina, armênia, assíria, cipriota, egípcia, iraniana, iraquiana, israelita, jordaniana, curda, libanesa, marroquina, turca e palestina. Cada uma destas cozinhas tem suas particularidades e merece um capítulo aparte, porém também estão aparentadas por seus ingredientes, origens, modos de cozimento e sabores.

E o vinho? Como sabemos, a religião muçulmana proíbe beber álcool. Se respeitamos esta norma, podemos compartilhar uma comida com um tradicional chá de menta fresca. Porém não podemos esquecer que a região tem uma antiquíssima tradição vitivinícola. Os arqueólogos confirmam que há uns 7.000 anos se produzia vinho na Pérsia e no Egito Antigo. Por isso todos os amantes dos sabores árabes podem desfrutar de deliciosas combinações com vinhos.

Origem

A região do Oriente Médio, chamada também de Levante, se localiza no encontro da Ásia, Europa e África. Esta região foi o berço de grandes civilizações antigas, como Mesopotâmia, Egito e Pérsia, e três grandes religiões: judaísmo, cristianismo e islamismo. Os grandes rios, como o Nilo, o Jordão, o Tigre e o Eufrates, que banham esta região, permitiram o crescimento rápido de civilizações. Por isso também é chamada de Crescente Fértil. Não é por nada que foi o centro do mundo antigo por quase trinta séculos.

Os exemplos de cozinha de origem Levante mais notáveis que subsistem até nossos dias, são os mezes (a base de verduras, carne e fruta seca); receitas tão emblemáticas como o tabule (uma salada fresca de cuscuz e verduras); húmus (uma pasta de grão de bico e gergelim) e baba ghanoush (um molho de berinjelas assadas).

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O meze tradicionalmente consiste em vários pratos, alguns vegetarianos, outros com queijo ou espinafre e outros de distintos tipos de carne. Por isso recomendo um vinho versátil, que se harmoniza muito bem com vários tipos de proteína e cozimentos. Imediatamente penso em Casillero do Diablo Rosé.

Ingredientes e pratos

Outro denominador comum do mundo gastronômico árabe é o uso de alguns produtos como base de suas receitas. Um dos grãos mais populares é o trigo (farinha, pão pita, cuscuz e burgol, ingredientes de várias saladas). Um de seus pratos emblemáticos é o Kibbeh, uma receita a base de burgol, cebola picada e carne picada, temperado com canela, noz moscada e cravo de cheiro. Com esta massa se formam uns croquetes e logo são fritadas em azeite. Prove-as com Casillero do Diablo Devil’s Collection Brut.

Tampouco se pode esquecer que os produtos lácteos, como queijos frescos ou iogurtes, também são fundamentais na culinária árabe, tanto em suas receitas doces como salgadas. Por exemplo, o Labneh, um iogurte cremoso e ácido, é parte dos molhos que acompanham as carnes. O queijo fresco está presente em sobremesas como a torta doce kanafeh ou a salgada burek.

Modos de cozimento

A carne da maioria das receitas árabes é o cordeiro, porém dependendo da região, também se utiliza cabra, frango e carne de vaca. A forma mais comum de preparar a carne é o kebab  (assada / cozida sobre as chamas). Fatias grandes ou pequenas de carne são servidas em pratos, em sanduíches como o shawarma ou nas tradicionais tigelas. Atenção ao acompanhamento. Se forem comer kebab com pão e alguma salada (estilo coleslaw, por exemplo) recomendo saborear com Casillero do Diablo Shiraz. Porém se acrescentarmos sobre a carne um molho com iogurte, pepino fresco, alho cru e limão, muda nossa combinação. Este molho suaviza a proteína e os sabores, portanto neste caso recomendo voltar a um vinho rosado.

Em várias partes do mundo árabe podem-se encontrar pratos recheados, por exemplo folhas de parreira com arroz, carne picada, cebola e especiarias. Com este prato recomendo Casillero do Diablo Merlot. Um vinho que perfeitamente se harmoniza com os sabores e peso do prato.

A fritura é um dos métodos de cozimento mais utilizados na culinária árabe. É o caso do falafel, uns croquetes de massa de grão de bico que ficam maravilhosos com o borbulhante Casillero do Diablo Devil’s Collection Brut.

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Sabores

Parte importante do patrimônio Levante são os condimentos. Em quase todos os pratos se utiliza generosamente ervas e especiarias. O Za’atar é uma mescla baseada em orégano, tomilho, hissopo e gergelim. Algumas outras especiarias presentes, que chegaram ao mundo árabe a partir da Índia, são açafrão, cúrcuma, cominho, anis e canela.

Um dos molhos universais é o toum, composto de alho cru, limão e oliva. Outro usado em várias receitas é o tahini de azeite e gergelim tostado. Além disso, os pratos são temperados com ervas frescas como menta, salsinha e coentro.

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Hoje quero apresentar uma receita ultra fácil chamada fattoush, que agregará um delicioso toque árabe as festas. Para equilibrar estes aromas muito intensos necessitamos de um vinho de notas de ervas e bem aromático como Casillero do Diablo Pinot Grigio. Agora fechem os olhos e relembrem seu conto favorito de “As Mil e uma Noites”.

Montaje

Fattoush

Ingredientes 4 pessoas

  • Suco de 1 limão
  • 1/2 xícara de azeite de oliva
  • 2 dentes de alho picados
  • Sal e pimenta a gosto
  • 2 xícaras de alface romano
  • 1 pepino cortado em cubos
  • 2 tomates cortados em fatias pequenas
  • 4 rabanetes em lâminas
  • 1 cebola picada
  • 1/2 xícara de salsinha picada
  • 1/4 xícara de folhas de menta picadas
  • 1 pimentão verde cortado em cubinhos
  • 2 cebolinhas, finamente cortadas
  • 2 peças de pão de pita tostado até que estejam douradas, quebrado em pedaços do tamanho de uma moeda
  • Opcional: decorar com queijo feta, romã, azeitonas e/ou fatias de berinjela grelhada

 

Modo de preparo:

Misturar o limão, oliva, sal, pimenta e alho.

Em uma tigela grande mexer o resto dos ingredientes.

Acrescentar o molho.

Servir como uma salada, um prato de meze ou um acompanhamento.

 

 

 

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