Decodificando os taninos

Ao ler uma nota de degustação no rótulo traseiro de uma garrafa ou em um artigo, a palavra “taninos” costuma aparecer. O que significa? O que são estes enigmáticos componentes? À seguir, tudo o que você deve saber sobre taninos para entender melhor seus vinhos favoritos.

Com certeza você já leu muitas resenhas de vinhos que descrevem os taninos como suaves, redondos, voluptuosos ou cortantes. Mas, o que realmente significam estes conceitos? Eles têm alguma importância ou somente fazem parte de alguma licença poética dos jornalistas e críticos de vinhos? Convido vocês para conhecerem o mundo dos taninos.

O que são os taninos?

Os taninos são moléculas ou componentes químicos muito pequenos que se encontram em várias partes da videira. Não estão somente presentes na uva, e sim em muitas outras espécies. Seu trabalho é proteger as plantas dos pássaros e outros animais porque quando a fruta não está madura e os taninos estão verdes, eles têm um sabor muito áspero ou adstringente.

Convido você a vistar a Adega e Vinhedo Concha y Toro em Pirque, onde é possível observar a evolução da videira desde a poda até a colheira em seu Jardim de Variedades. Os pássaros sabem que uma fruta verde não é saborosa, e não a tocam. Mas quando a pele e a semente da uva estão maduras, a fruta muda de cor, diminui sua acidez e ele se nível de açúcar. Com este fenômeno da natureza, flerta com os pássaros para que estes comam suas bagas e transportem as sementes para outros lugares.

uva tanino

Esta mudança de cor das uvas, que é avaliada através da degustação e análise em laboratórios, é também um sinal para os enólogos. As frutas estão prontas para se converterem em vinho.

De onde vêem os taninos?

Os taninos vêem da videira (cascas, sementes, e até mesmo troncos) e da madeira de caravalho onde mais tarde o vinho amadurece. Na casca da uva também existem outros polifenóis que se chamam antocianinas (pigmentos vermelhos, azuis e pretos) que são os responsáveis pela cor dos vinhos tintos.

As cepas brancas têm poucoss taninos, mas muitos deles são agregados durante o processo de vinificação, quando os vinhos amadurecem em madeira. Neste processo de guarda não somente ganham estrutura, como também aromas complementares tipo baunilha, canela ou côco.

Por razões razones genéticas, algunas cepas contém mais taninos do que outras. Por exemplo, o Cabernet Sauvignon tem uma maior concentração de polifenóis do que o Pinot Noir. Isto pode ser notado a olho nu, na cor e no corpo do vinho. O Pinot Noir é muito mais leve e delicado, com uma cor tênue, inclusive às vezes meio transparente. O Cabernet Sauvignon, por sua vez, não nos permite ver através da taça, e sua estrutura é muito mais densa e voluptuosa.

Como reconhecê-los?

Não podemos ver os taninos, mas sim podemos degustá-los. Quando estão verdes, entregam ao vinho um sabor amargo e adstringente. Os taninos se unem às proteínas presentes na saliva e por isso sentimos um efeito duro e seco.

A mesma sensação acontece com o consumo de nozes, chocolate amargo, chás fortes, granada ou marmelada. Nestes produtos também estão presentes os taninos. Prepare um chá preto, deixando a bolsa por muito mais tempo do que o indicado nas instruções do pacote, e experimete-o depois como um teste. Fica uma sensação seca na língua. Isso são os taninos.

O que realmente os taninos fazem no vinho?

O primeiro trabalho dos taninos é dar estrutura aos vinhos. Que um vino de uma mesma cepa tenha taninos duros ou suaves isso obedece a dois aspectos. O primeiro se relaciona com as condições da uva no vinhedo. Se as uvam amadurecem lentamente (com quantidades de sol balanceadas, vento, umidade, etc.), o vinho desenvolverá taninos suaves e redondos. Daí a importância dos bons vinhedos como Puente Alto para o Cabernet Sauvignon ou Peumo para o Carmenere. Outro fator é o tempo que o enólogo permite que o suco da uva esteja em contato com as cascas após o processo de prensa. Quanto mais tempo, mais taninos e cor encontraremos no vinho tinto.

uva tanino trio

A qualidade da uva e o trabalho do enólogo são fundamentais para conseguir vinhos com taninos redondos (sem arestas que incomodem) e agradáveis para a boca. Exeprimentem o Trio Cabernet Sauvignon, um vinho de alta complexidade e com uma alta concentração de taninos, mas elegante, suave e equilibrado no paladar. Em resumo, agradável e fácil de tomar.

Taninos e potencial de guarda

 Os taninos são antioxidantes que protegem o vinho de forma natural. Este é um dos fatores que decidem o potencial de guarda de um determinado vinho. Por exemplo, o Casillero del Diablo Leyenda Cabernet Sauvignon pode ser guardado durante anos na adega por sua qualidade e concentração dos taninos do Cabernet Sauvignon, que amadurecem lentamente em um terroir fresco como o de Pirque.

Ali as condições são muito favoráveis para a cepa, e permitem que seus taninos já elegantes continuem se tornando ainda mais sedosos com uma guarda prolongada. Assim um vinho jovem e vibrante como este se torna mais suave e complexo.

Taninos e saúde

Sabemos perfeitamente: os polifenóis / antioxidantes são muito bons para a nossa saúde porque protegem nosso sistema cardiovascular, reforçam nossa vista, previne câncer e nos rejuvenecem.

Às vezes repte-se o mito urbano de que os taninos provocam dor cabeça. Às vezes sim, mas não em todos os casos. Se você não tem certeza, experimente um chá preto bem forte ou um chocolate com mais de 70% de cacau. Se não te provoca dor de cabeça, com certeza uma taça de vinho não vai te dar problemas.

Taninos e harmonizações

Finalmente, os taninos são responsáveis pela complexidade do vinho e definem o seu “corpo”. Como já sabem, o vinho pode ter um corpo leve, como o Casillero del Diablo Pinot Noir; um corpo médio, como o Casillero del Diablo Carmenere; ou um corpo bem mais complexo, como o Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon.

uva tanino 4

Este fator nos indica o peso que o prato deve ter. Se escolhemos um vinho de corpo potente, com taninos visíveis e saborosos, nossa receita deve ser igualmente voluptuosa. Neste caso, escolhemos uma proteína mais abundante como a carne de vaca, avestruz ou javali.

Também podemos modificar o peso do prato com técnicas que intensificam a sua estrutura, como preparar a proteína ao forno, grelhado ou assado na churrasqueira, acrescentanto molhos com muito peso. Uma das harmonizações exemplares para ilustrar este conceito é o Casillero del Diablo Reserva Privada Cabernet Sauvignon com um bistec florentino delicioso. Aproveitem!

bistecca alla fiorentina - njmonthly

Receita de Bistecca alla fiorentina

Ingredientes 4 pessoas

  • 2 bistecs ou bifes grandes com osso
  • 1/4 xícara de azeite de oliva
  • Sal e pimenta-do- reino moída, à gosto
  • 2 raminhas de alecrim
  • Rodelas de limão, para servir

Instruções:

  1. Aqueça a grelha.
  2. Salpique os filés com a metade do azeite e tempere com sal e pimenta.
  3. Asse na parte mais quente da grelha, virando uma vez, até dourar, 4-6 minutos.
  4. Use os raminhos de alecrim como uma escova, e unte os filés com o azeite restante.
  5. Cozinhe ao ponto desejado, 4-6 minutos mais para uma carne selada ou à inglesa. Se o exterior começar a queimar antes de que a carne esteja completamente cozida, baixe o fogo da grelha até que a carne esteja pronta.
  6. Deixe os filés descansarem por 5 minutos
  7. Corte a carne no sentido contrário ao da fibra, ao longo do osso.
  8. Sirva com rodelas de limão.

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