Concha y Toro

Ania Smolec 12/04/2017

Descobrindo notas de especiarias nos vinhos

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Cruzaram oceanos para potenciar as cozinhas de diferentes países. As especiarias não entregam somente sabor aos pratos, mas também possuem muitas propriedades saudáveis. Convido vocês a conhecer seus aromas, que encontramos nos vinhos.

Seja individualmente ou misturados, como o famoso curry, as especiarias dão vida e identidade às diferentes culinárias do mundo. Podemos utilizá-las frescas ou secas. Desta forma conseguimos diferentes e complexos aromas, como o coentro fresco e as sementes de coentro secas. Certamente algumas delas surpreenderão seu paladar. Outras são velhas conhecidas que muitos de nós cultivamos em jardins ou varandas dos nossos apartamentos. Convido vocês a conhecer mais delas e inclusive reconhecer seus aromas nos vinhos.

As especiarias mais populares no mundo do vinho são: pimenta negra, pimenta rosa, pimenta branca, canela, cravo, noz moscada, baunilha, anis, tomilho, folhas de louro, manjericão, orégano, endro, erva-doce, gengibre, angélica, manjerona, alecrim, alcaçuz, cardamomo e curry.

Spices Casillero del Diablo Malbec

Como podem ver, nesta lista unimos especiarias de aromas frescos, picantes e doces, que podemos sentir nas diferentes cepas e estilos de vinhos.

Se vocês gostam de cozinhar, provavelmente guardam a maior parte destas especiarias na cozinha. Caso contrário, os convido a incorporá-las na sua memória olfativa e, obviamente, nas suas receitas cotidianas. Guardem cada uma delas num frasco de vidro. Sintam seu cheiro com frequência e memorizem seus aromas. Este exercício simples é fundamental se querem ampliar sua biblioteca de aromas presentes nos vinhos.

Como guia básico e com a finalidade de ajudá-los nessa busca, apresento uma lista das cepas mais conhecidas e os aromas de especiarias mais característicos:

Aromas-Especias-Blanco-Eng
Aromas-Especias-tintos- EspComo mencionamos outras vezes, os aromas dos vinhos provêm da sua tipicidade ou genética varietal e de fatores ambientais como terra (notas de sangue, ferro ou minerais) e clima (por exemplo, a brisa marinha possibilita a aparição de aromas frescos como tomilho e folhas de tomate). Porém também surgem da sua vinificação. Quando um vinho é guardado em barril de madeira torrada, desenvolve uma paleta maior de aromas de especiarias.

As notas de carvalho envelhecido mais comuns são: canela, cravo e curry, no caso de vinhos tintos como Casillero del Diablo Reserva Privada Cabernet Sauvignon, e aromas de baunilha, no caso de vinhos brancos como Casillero del Diablo Chardonnay.

Quero também lembrar que algumas regiões favorecem o surgimento de alguns aromas característicos, como o caso das notas com especiarias elaboradas em climas mais cálidos como no Valle Central, que apoiam e reforçam o perfil aromático de um vinho como Casillero del Diablo Shiraz.

Alguns vinhos espumantes, especialmente os elaborados a partir da cepa Chardonnay, como Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut, possuem intensos aromas de baunilha vindos da cepa e sua vinificação.

Especias Casillero del Diablo CarmenereAgora convido vocês a cozinhar. Podem escolher qualquer proteína e viajar com as especiarias da sua receita à qualquer cantinho do mundo. Por exemplo:

  • Cozinha mediterrânea: orégano, alecrim, tomilho, folha de louro, coentro, manjericão, erva-doce
  • Cozinha índia: cardamomo, folha de louro, pimenta caiena, canela, coentro, comino, gengibre, noz moscada, curcuma, açafrão
  • Cozinha árabe: orégano, manjericão, tomilho, comino, coentro, cravo, canela, cardamomo
  • Cozinha thai: manjericão, comino, gengibre, cúrcuma, cardamomo, limão kaffir
  • Cozinha francesa: manjerona, alecrim, tomilho, salsa, folha de louro
  • Cozinha italiana: erva-doce, folha de louro, manjericão, salvia, orégano
  • Cozinha mexicana: coentro, comino, orégano, canela, pimenta

E de acordo com o perfil aromático da nossa mistura de especiarias, podemos escolher a melhor harmonia. Por exemplo, se temperam alguns peitos de franco com especiarias estilo italiano, recomendo provar com Casillero del Diablo Merlot. No entanto, se temperam a mesma carne com especiarias thai, o resultado é muito mais fresco e a harmonia perfeita será com o Casillero del Diablo Pinot Grigio.

Podem também escolher primeiro o vinho e depois procurar uma receita que harmonize com suas notas. Por exemplo, para um vinho como o Casillero del Diablo Carmenere recomendo uma receita italiana chamada massa Cacio e Peppe. É um prato da região de Lazio, com sua histórica capital de Roma, que harmonizará perfeitamente com o corpo e carácter salpimentado do Carmenere.
Cacio e Peppe

Cacio e Peppe

Ingredientes para 4 pessoas

  • 600 gramas de massa seca spaghetti
  • 300 gramas de queijo ralado de ovelha semi maduro tipo Pecorino romano
  • 2 colheres de chá de grãos de pimenta preta
  • Sal a gosto

Preparação

  1. Em uma tigela grande, coloque todo o queijo e a pimenta preta moída bem grossa em morteiro.
  2. Cozinhar o espaguete em agua fervendo com sal até que fique ao dente. Guardar um pouco dessa agua.
  3. Colocar a pasta na tigela com queijo e adicionar imediatamente um pouco da agua guardada. Misturar para que o queijo se junte e forme algo parecido a um creme.
  4. Servir imediatamente em um prato quente e salpicar um pouco mais de pimenta.