Concha y Toro

Concha y Toro 20/06/2016

Guia para combinar frutos-do-mar e vinhos

Dependendo da tipicidade e modo de preparação dos frutos-do-mar, apresentamos um guia para acompanhar junto com os nossos melhore vinhos.

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A frutos-do-mar formam uma família com espécies de diferentes tamanhos, cores, texturas e sabores. Dependendo de sua tipicidade e modo de preparação, apresentamos um guia para acompanhar junto com os nossos melhore vinhos.

Podemos classificar os mariscos em base as suas construções. Este será o nosso primeiro critério para entendê-los e encontrar a harmonização perfeita. Deste modo, precisamos levar em conta que os crustáceos são diferentes dos moluscos. Apesar da maioria dos frutos-do-mar ter uma estrutura parecida, seu sabor pode ser delicado ou muito intenso: as ostras são mais suaves que os ouriços, por exemplo. Outro fator muito importante que devemos considerar é o tipo de preparação dos produtos. Um coquetel de camarões pede um vinho brando de corpo delicado a médio, como o Trio Sauvignon Blanc, enquanto que os mesmos camarões, grelhados, vão pedir um vinho de mais corpo como o Trio Chardonnay.

Moluscos univalves ou gasterópodes

empanadas- mariscoOs mariscos de uma concha só se caracterizam por suas texturas e sabores delicados. Neste grupo encontramos delícias como os abalones (conhecidos como orelhas do mar), lapas, e locos (típico chileno).

São comidos crus ou cozidos. Seus aromas suaves não suportam temperos muito definidos, e por isso basta comê-los com um toque de maionese. Recomendo prová-los com um vinho branco de corpo médio como o Trio Sauvignon Blanc.

No Chile estes moluscos muitas vezes são parte do recheio de empanadas fritas. Neste caso recomendo com o Casillero del Diablo Chardonnay.

Moluscos bivalves

O denominador comum de almeijas, berbigões, choritos, machas e ostras é o seu nome: estão constituídos por duas conchas. Em sua maioria têm uma carna blanda e delicada. As diferenças se apresentam nos sabores. Por exemplo, os choritos têm um sabor salino e um pouco de iodo, enquanto que as almeijas são mais metálicas.

Para ostras e almeijas recomendo o Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut. As ostras mais famosas do Chile vêm de Calbuco e são reconhecidas por sua borda preta. Possuem um sabor marinho, salino, metálico, fresco e iodado.

machas parmesana

O mesmo vinho serve para mexilhões refogados. Mas se você preferir mexilhões crus com um tipo de tártaro marinho, recomendo o Casillero del Diablo Sauvignon Blanc. Por último, mexilhões preparados com um molho à base de creme pedem um vinho mais complexo como o Casillero del Diablo Chardonnay.

As machas são um dos mariscos preferidos da cozinha chilena, frequentemente preparadas “a la parmesana” (assados na concha por mais ou menos dois minutos com uma capa de queijo ralado). Com este delicioso prato recomendo o Casillero del Diablo Viognier.

Os choritos têm uma carne de cor laranja, coberta por uma concha preta. São um dos ingredientes emblemáticos do curanto de Chiloé. Possuem uma carne muito versátil para cozinhar. Podem ser incluídos em uma paella ou sopa, guisado ou salada. Ao acrescentar uma proteína do mar em uma salada, automaticamente o peso do prato sobre. Podem acompanhá-la com um vinho rosé tipo o Casillero del Diablo Rosé. Se quiserem preparar alguma receita mais oriental, como choritos em molho curry, recomendo o Casillero del Diablo Pinot Grigio. E se você gosta de um clássico, como o moules frites (choritos servidos com batatas fritas), recomendo um vinho pujante para cortar a fritura: Casillero del Diablo Sauvignon Blanc.

Moluscos cefalópodes

freid calamariEste nome científico significa criaturas que apresentam “cabeça com pés”, como a construção do polvo. Os polvos e e lulas têm uma carne de textura média, fibrosa e não possuem conchas exteriores.

Se escolher algumas lulas fritas, recomendo desgustar com o Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut. As lulas cozidas em um molho de tomate, por outro lado, iriam bem com Casillero del Diablo Shiraz Rosé.

O ponto do polvo tem que ser muito preciso para que sua carne não fique borrachuda, e sim deliciosa e suave. Um polvo bem preparado merece poucos acompanhamentos para que se destaque. Somente uma pitada de sal marinho, uma gota de suco de limão, quem sabe um toque de salsinha fresca e, claro, um delicioso vinho branco de corpo médio: Casillero del Diablo Devil’s Collection White.

Equinodermos e Tunicados

Sea urchinEstes mariscos possuem um tipo de casca de textura grossa, mas não é uma concha. Por isso a carne do animal absorve muito mais iodo do que água marinha. Nesta categoria encontrarmos piúres e ouriços.

Os ouriços têm uma textura muito fina, mas o seu sabor é bem intenso. A maioria das vezes são comidos crus, como um delicioso tipo de ceviche, mas em formato de shot. Recomendo degustar com Casillero del Diablo Sauvignon Blanc.  No Chile, uma receita muito tradicional se chama ouriços na gaveta, servidos em suco de carne bovina. Com este prato recomendo um tinto leve: Casillero del Diablo Pinot Noir.

Os intensos piúres, um dos frutos-do-mar mais exóticos do mundo, serão encontrados no sul do Chile, em deliciosas empanadas fritas. Não se esqueçam de abrir um Casillero del Diablo Sauvignon Blanc para a ocasião.

Crustáceos

Observem os crustáceos, como centollas, camarões, navalheiras e lagostas. Em todos os casos seus corpos estão construídos por vários segmentos de um carcaça bem dura. A carne dos crustáceos pode ser fina e delicada, como a centolla ou lagosta, ou mais firme e fibrosa, como a dos camarões.

A centolla tem uma carne de fibra muito delicada e sabor fino, doce e cremoso. Para a carne ao natural, recomendo o Casillero del Diablo Chardonnay. Outro delicioso vinho que protagoniza uma harmonização maravilhosa com a centolla, principalmente por sua acidez deliciosa e elegância, é o Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut, em especial se o crustáceo está gratinado com um toque de queijo.

shrimp pasta

A navalheira é uma espécie de carangueijo, e no Chile é muito comum prepará-la como uma entrada. Sua carne se mistura com o miolo do pão e creme-de-leite fresco. Logo é gratinado no forno com queijo. Recomendo provar este prato com um Casillero del Diablo Viognier.

A lagosta chilena mais apreciada vem da Ilha de Juan Fernández. Sua deliciosa carne, suave e salina, é servida com manteiga. Experimentem este divino ingrediente com Casillero del Diablo Devil’s Collection White.

Finalmente, os camarões ou gambas são os crustáceos mais conhecidos do mundo e existem de diferentes tamanhos e cores, desde os rosados até cinzas. Dependendo de sua preparação, vão pedir vários estilos de vinho:

Para um simples aperitivo de camarões como entrada, recomendo um Casillero del Diablo Pinot Grigio. Para uma massa com um molho cresmoso, abram um Casillero del Diablo Chardonnay. Se você prefere substituir por leite de côco e temperar seu prato no estilo thai, recomendo experimentar com o Casillero del Diablo Viognier. A paella preparada com camarões, por outro lado, merece um vinho rosé, como o Casillero del Diablo Rosé.