Harmonização com vinhos espumantes: borbolhas para todos os estilos

access_time 2016 · 12 · 23

Os vinhos espumantes têm suas raízes na região francesa de Champagne. Daí vem o prestígio e o começo do mito das borbolhas. Convido vocês para conhecer a história, estilo e harmonização destes vinhos.

A história de Champagne começou por acaso e o poder de observação dos produtores. Durante os invernos o processo de fermentação dos vinhos se paralisava pelo frio e somente se reativava com a chegada da primavera. Isso provocou o surgimento de borbolhas finas no vinho. Os produtores encontraram uma maneira de melhorar e controlar esse processo de fermentação secundária. Esse acidente maravilhoso foi o início do conhecido método tradicional utilizado para a elaboração dos vinhos espumantes mais finos do mundo.

Diz a lenda que em 1670 Dom Perignon, um monge da abadia beneditina de Hautvillers, foi o primeiro em praticar a mistura de uvas de diferentes safras e variedades, que melhorou a qualidade do vinho. De acordo com a lenda, durante a peregrinação à abadia beneditina de Saint-Hilaire em Languedoc, ele descobriu o método de elaboração do vinho espumante de Limoux e aperfeiçoou sua receita.

No Chile e em outras partes do mundo a Champagne, ou champanhe se converteu em um nome genérico, mas devido aos acordos comerciais recentes que protegem as denominações de origem hoje se utiliza o conceito de espumante. Os produtores também criaram suas próprias denominações como o Cremant (França), Cava (Espanha), Sekt (Alemanha) ou Prossecco (Itália).

Os espumantes podem ser produzidos por dois métodos: tradicional ou champenoise e charmat. O primeiro é um método artesanal onde, literalmente é produzido garrafa por garrafa.

Espumantes-Animado (POR)

O segundo já é destinado para volumes maiores e nasceu devido a alta demanda deste tipo de produtos a preços mais razoáveis que os tradicionais vinhos de Champagne. Este método, criado em 1907 por Jean-Eugène Charmat da Universidade de Montpellier, é realizado em tanques de 700 litros ou mais, completamente herméticos para preservar as borbolhas. Em geral o método oferece vinhos mais frutados, frescos e jovens.

A produção de espumante champenoise está destinada a vinhos mais elegantes, complexos e com maior potencial de guarda. Primeiro, a uva é colhida manualmente. É essencial que as mesmas cheguem em perfeitas condições para preservar toda a levadura natural na pele do grão, com o fim de facilitar a fermentação. A uva é, então, prensada. A champanhe é um vinho branco elaborado com uma uva tinta como o Pinot Noir, e portanto o suco tem muito pouco contato com a pele para que não pegue muita cor. Caso se permita um contato mais prolongado, obteremos um vino espumante rosado.

O vinho espumante pode ser uma combinação de variedades de uva (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier), mas também de plantações diferentes ou mesmo safras (Um vinho de um ano excepcional tem o nome de champagne millesime). Se um vinho espumante for feito somente de uma cepa Chardonnay, leva o nome de Blanc de Blanc e se caracteriza por um sabor bem delicado. E se um vinho é elaborado com uma cepa tinta, este se chama Blanc de Noir e se reconhece por uma boa textura e corpo, além de deliciosas notas de frutas silvestres.

Logo vem a segunda fermentação na garrafa. É o momento de adicionar o licor de expedição, composto de levadura e açúcar. No processo de transformação de açúcar em álcool é liberado gás carbônico que fica preso dentro da garrafa. As garrafas ficam em uma adega para o processo de remuage. São instaladas em racks com o pescoço para baixo, e todos os dias deve ser giradas um quarto de volta. É um movimento brusco, para que as borras da parede da garrafa e fazer com que cheguem até o pescoço. Alternando a rotação, as borras se consolidam contra a cápsula.

Após meses, ou mesmo anos, dependendo do tempo que o produtor decida criar o vinho com suas borras, o gargalo da garrafa se congela. A tampa coroa, ou provisória, é retirada e todos os sedimentos são expulsos pela pressão das borbolhas. A garrafa perde um pouco de líquido e açúcar. Aqui começa a fase do dosage. O mestre  champanheiro acrescenta um licor, o segredo mais bem guardado da casa, e sua quantidade de açúcar determina o estilo do vinho:

  • Brut Nature: também chamado não dosificado ou zero dosificação, pois seu conteúdo de açúcar residual deve ser mantido em menos de 3 gramas por litro.
  • Extra brut: até 6 gramas de açúcar por litro, como o Subercaseaux Extra Brut.
  • Brut: até 12 gramas de açúcar por litro, como o Casillero del Diablo Devils Colelction Brut.
  • Extra Sec (ou Extra Dry): entre 12 e 17 gramas de açúcar por litro.
  • Sec (o seco): entre 18 e 32 gramas de açúcar por litro.
  • Demi sec: entre 32 e 50 gramas de açúcar por litro.
  • Doux: mais de 50 gramas de açúcar por litro.

Espumante Brut Subercaseaux

A harmonização entre um vinho espumante e comida depende do seu estilo. Naturalmente um vinho espumante é uma excelente entrada, um vinho para todo tipo de ocasião, mas também funciona muito bem com vários tipos de comidas. Um espumante charmat como o Subercaseaux Extra Brut, graças à sua acidez notável, se harmoniza muito bem com pratos salgados como ostras, presuntos do tipo ibérico e anchovas. Por outro lado, não hesitem em escolher este tipo de vinho com pratos que contém frituras. As borbolhas limpam a sensação de gordura na boca e refrescam o prato.

Os vinhos de método tradicional, como o Subercaseaux Grande Cuvée, têm uma acidez muito nítida, mas também com muita complexidade de sabores. Vocês podem abrir este grande espumante com frutos-do-mar e peixe, como uma deliciosa mistura. Também com uma salada de frango assado ou outras carnes brancas graças à sua textura.

E lembre-se: os vinhos espumantes são muito ricos em sabor umami. Por isso com uma salada de tomates, queijo Parmigiano Reggiano, carpaccio bovino ou pratos com shoyu representam uma excelente oportunidade para sentir o suspiro do momento da abertura do vinho, e a liberação das borbolhas.

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