Concha y Toro

Ania Smolec 15/12/2015

Harmonização de massas e vinhos

Cada país interpreta à seu gosto as receitas italianas, mas hoje quero apresentar a vocês um guia de harmonizações clássicas entre vinhos, massas e molhos.

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A massa pode ter infinitos tamanhos e formas. Existe para sopas, molhos ou saladas. Cada país interpreta à seu gosto as receitas italianas, mas hoje quero apresentar a vocês um guia de harmonizações clássicas entre vinhos, massas e molhos.

Não existe cozinha moderna sem massas de origem italiana e mediterrâneo. Temos um grande amor por elas por sua preparação simples, seus sabores e a versatilidade de preparações em que podem ser utilizadas. Algumas receitas podem ser mais elaboradas, como o original ragú à bolonhesa, cozido durante muitas horas, mas a maioria das massas são muito fáceis de preparar. Com certeza vocês têm suas preferidas, que fazem com frequência, ou que sempre pedem nos restaurantes. Por isso quero apresentar alguns dos molhos mais clássicos e conhecidos e suas harmonizações com vinhos.

spaghetti alla napoletanaUma das massas mais frescas são os spaghetti alla napoletana, preparados com tomates picados, azeite de oliva, alho cru e manjericão. É um prato tradicional da região de Campania. Com uns poucos ingredientes de alta qualidade, obtemos um prato delicioso e sofisticado. O tomate e o manjericão frescos formam uma combinação muito compatível. E com o alho e o queijo ralado que deixamos cair sobre a massa, necessitamos um vinho tinto jovem, de corpo leve, com muitos aromas de frutas vermelhas como o Casillero del Diablo Merlot.

pesto

Outro prato muito saboroso é o penne con pesto alla genovese. Com ese molho de linda cor verde esmeralda viajamos para outra parte da Itália, na região de Liguria. É um molho fresco, não cozido e que tem folhas de manjericão, alho, queijo parmesão, pinhões ou nozes, e azeite de oliva. Todos os ingredientes são moídos juntos até formar um molho homogêneo. O manjericão é uma erva muito aromática e delicada, mas os outros ingredientes também incidem em nossa harmonização. Por isso vocês vão desfrutar este prato com um vinho branco de corpo médio, mas com muito caráter, que realmente realça o nosso molho: Trio Sauvignon Blanc.

A maioria dos molhos italianos podem ser preparados e consumidos em poucos minutos. Um bom exemplo desta tendência é o parpadelle com molho de champignon fresco com creme de leite, sal e pimenta-do-reino. Aqui devemos levar em conta as notas terrosas dos cogumelos e a cremosidade da preparação, e portanto minha sugestão é o Trio Chardonnay, um vinho branco de corpo médio, que protagonizará um perfeito contraponto com o prato.

fettuccine Alfredo

Outro molho muito gostoso e cremoso é o Alfredo com massa de fettuccine. Este molho é preparado com o queijo Parmigiano-Reggiano e manteiga. À medida que o queijo se derrete vamos emulsionando o mesmo até alcançar uma consistência suave e saborosa, e logo deixamos cair sobre a massa. Este molho foi batizado em honra ao restaurador romano Alfredo Di Lelio. Outra variação da receita inclui creme de leite, ovos frescos e alho. Neste caso, dêem uma olhada no Casillero del Diablo Viognier. Seu bouquet fresco, baseado em maças verdes, pêras e nectarinas, se equilibram com os componentes pesados do molho. Mas ao mesmo tempo, o corpo médio desta cepa e sua redondez na boca se encarregarão da cremosidade do molho Alfredo.

Mas na Itália não se come somente massas vegetarianas. Pelo contrario, o menú do país está cheio de pratos com carnes, peixes e frutos-do-mar. Um delicioso representante destos últimos é a pasta alle vongole.  A receita inclui amêijoas, azeite de oliva, folhas de salsinha e alho. Os sabores deste prato são muito diretos, bem definidos e saborosos. A proteína do marisco é o herói da receita e aqui temos que nos concentrar na escolha do vinho. O vinho perfeito deve ser fresco, suculento, crocante, cheio de notas de frutas cítricas e brancas como o Casillero del Diablo Chardonnay.

pasta alle vongole

Depois da massa do mar, vamos para a terra. Que tal provar o molho amatriciana? A base desta receita é bacon frito na frigideira e misturado com tomates casalinos (uma variedade romana, mas que pode ser substituída por algum local) e queijo Pecorino. O nome do molho vem de Amatricie. Os romanos dizem que seu autor vinha desta cidade, mas trabalhou como chef em Roma. Lá este molho se chama matriciana. Existem várias versões. Algumas acrescentam cebola, outras alho e outras ambos. Há algumas que acrescentam um pouco de vinho. É servido com massa bucatini (parecida ao spaghetti) e naturalmente combina muito bem com um vinho gostoso, de corpo médio, com notas de frutas vermelhas e um toque de um pimentão verde suculento. Prove este prato com o Casillero del Diablo Carmenere, que com sua estrutura e exuberantes aromas harmoniza perfeitamente com as notas de bacon e tomate.

Como já sabem, o tomate é uma fruta emblemática para a comida italiana. Por isso várias receitas o inlcuem. Uma das massas mais deliciosas e aromáticas é o linguine com molho puttanesca. Uma versão da Campania contém tomates, azeite de oliva, alho, azeitonas negras, alcaparras e orégano. Para este prato eu gosto de escolher um vinho tinto de corpo médio, com notas picantes como o Casillero del Diablo Shiraz. Este vinho protagoniza um bom contraponto para a acidez do prato. Existe também outra versão da puttanesca de Lacio que acrescenta anchôvas. Estes peixinhos são bem salgados e aumentam a percepção dos taninos no vinho tinto, fazendo que se sinta adstringente. É por isso que minha resposta para este prato é um vinho branco, fresco e crocante como o Casillero del Diablo Pinot Grigio. A boa acidez neste estilo de vinho funciona impecavelmente com o toque salgado do prato.

Uma receita tradicional de Roma à base de tomates, alho, azeite de oliva e pimentas vermelhas picantes se chama arrabbiata. (Significa colérica). Não é fácil fazer uma combinação pelo nível das notas picantes das pimentas. Se você não se importa com o efeito ardente na boca, pode degustar este prato com o Casillero del Diablo Malbec. Mas se preferem suavizar um pouco o temperamento deta receita, pensem num vinho com notas mais doces e florais, como o Frontera Moscato.

Hoje quero apresentar uma receita muito rápida e fácil de preparar: Spaghetti con Pomodoro Secchi (tomates secos). É um prato gourmet, com muitos aromas e sabores. Os tomates têm um perfil aromático mais profundo que os frescos e, junto com as ervas frescas e um delicioso azeite de oliva, oferecem uma festa na boca. Recomento este prato com o Casillero de Diablo Cabernet Sauvignon, um vinho complexo, mas também frutal e elegante, que harmoniza com  peso do nosso prato.

Spaghetti con Pomodoro Secchi

Ingredientes (4 pessoas)

  • 400 gr de massa tipo spaghetti
  • 16 tomates secos
  • 4 dentes de alho cru, picados
  • Azeite de oliva
  • Sal, pimenta-do-reino recém moída
  • ½ xícara de ervas frescas picadas (salsinha e orégano)

Spaghetti con Pomodoro Secchi

Preparação

  1.  Preparar a massa segundo as instruções no pacote.
  2. Os tomates secos podem ser: secos no sol e conservados em azeite de oliva (tirar do vidro e cortá-los em pedaços mais finos), secos e desidratados (deixar de molho na água por alguns minutos e depois cortar), caseiros, secos no forno (pré-aquecer o forno a 150º C, untar levemente uma fôrma com azeite de oliva. Organizar os tomates, a parte cortada para cima. Colocar algumas gotas de azeite de oliva sobre os tomates. Polvilhar sal e pimenta. Assar até que os tomates estejam levemente enrugados e marrons nas bordas mais ou menos para cima. Deixar um  hora e meia ou mais (dependendo do seu gosto).
  3. Em uma frigideira, esquente o azeite de oliva, alho e refogue até ficar ligeiramente dourado.
  4. Acrescente os tomates e um pouco de água. Cozinhe no fogo moderado até que a água se evapore.
  5. Tempere à gosto com sal e pimenta.
  6. Acrescente a massa cozida e mexa bem, e deixe em fogo baixo por alguns minutos.
  7. Sirva imediatamente, decorando com ervas frescas.