Concha y Toro

Ania Smolec 24/03/2016

Harmonização de vinho com embutidos

De um sanduíche de presunto até uma tábua com salames finos. A seguir, apresentamos um guia para saborear divinas harmonizações entre embutidos e vinhos.

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De um sanduíche de presunto até uma tábua com salames e patês finos, os embutidos requerem um bom acompanhamento. A seguir, apresentamos um guia para saborear divinas harmonizações entre embutidos e vinhos.

Os embutidos são produtos preparados com diferentes tipos de carne, moída fina ou grosseiramente, defumada ou crua. Imagine a variedade de aromas e sabores a serem considerados em uma harmonização com vinho. Um denominador comum é a gordura: é da quantidade deste ingrediente que depende o estilo de vinho que vamos escolher. Este é um aspecto crucial porque, em contato com a gordura, os taninos do vinho se tornam mais duros e secos ao paladar.

Um outro aspecto importante dos embutidos é o teor de sal e especiarias.  O sal não é um grande inimigo dos vinhos tintos, pois ele tende a suavizar os taninos. No entanto, as especiarias, incluindo a pimenta, nos fazem sentir os taninos mais ásperos. Então, para cada tipo de embutido temos que considerar seu peso e sabor para podermos escolher o vinho perfeito.

Embutidos com pouco peso

No caso dos presuntos mais finos, entre eles os de carne de frango e peru, um vinho branco sempre é recomendado. Sugiro o Casillero del Diablo Chardonnay, devido ao seu excelente equilíbrio entre estrutura e frescor. Já para um presunto de estilo Paris (um delicado presunto branco cozido de porco), prove o aromático Casillero del Diablo Devil’s Collection White.

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Alguns embutidos contêm cereais, de forma que a sensação na boca muda completamente. Na Eslovênia, por exemplo, vocês vão encontrar uma linguiça chamada jaglača. Este embutido contém grãos de milho miúdo, que suavizam a sensação de gordura e fazem o embutido parecer menos agressivo, mas com bastante corpo e sabor. Recomendo prová-lo com o voluptuoso Casillero del Diablo Viognier.

O mesmo vinho vai servir como uma maravilhosa harmonização com embutidos do tipo mortadela. Este tipo de linguiça gorda, deliciosa, cheia de especiarias, vinho e pistache, caracteriza-se por um precioso mosaico obtido com os pedaços de gordura de porco. É um produto tradicional da Bolonha, que eu sugiro com o nosso borbulhante Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut. Uma excelente harmonização.

Você provavelmente conhece muito bem uma salsicha que mistura carne de vaca e de porco e que se chama Frankfurter. Esta salsicha é fina e pode ser servida simplesmente com uma gotinha de mostarda ou preparada em um gostoso cachorro quente caseiro gourmet. Neste caso, não se esqueça de abrir um Casillero de Diablo Rosé.

Embutidos com maturação

Os embutidos com maturação apresentam um perfil de sabores completamente distinto, talvez mais complexo e profundo. Uma das estrelas desta categoria é, obviamente, o presunto, principalmente de origem europeia.

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Cada região tem sua própria tradição e receita para preparar presuntos com maturação: o espanhol jamón serrano, os italianos prosciutto e o San Daniele di Friuli, os alemães presunto de Westphalie e presunto da Floresta Negra, e o português presunto de Chaves. Todos eles têm em comum um método base de produção: saltear a mistura, deixá-la repousar e secar por um tempo prolongado, até que desenvolvam seus sabores particulares.

Estes presuntos precisam de maturação, sim, mas não requerem necessariamente vinhos maduros. Eu gostaria de convidá-los a provar estes embutidos com um vinho tinto de corpo médio, como o Casillero del Diablo Pinot Noir. Com um pouco de pão e frutos secos, fazem uma harmonização fabulosa. Você terá uma festa em casa!

Embutidos à base de miúdos

Um clássico deste tipo de embutidos é o de fígado. Proveniente de ganso ou pato, é um delicioso ingrediente gourmet e base de patês, terrines e de algumas linguiças como a lebewurst alemã e a pasztetowa polonesa.

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O fígado tem um sabor muito particular, com um toque de ferro. Quase todas as crianças do mundo passam por uma fase de esconder o fígado em um guardanapo, para descartá-lo quando sua mãe não está vendo. Eu não fui uma exceção. Mas os adultos sabem que, além de ser uma delícia, é um produto muito saudável. Para estes embutidos, o ideal é servir um vinho tinto de corpo médio, suculento e com notas de especiarias, como o Casillero del Diablo Merlot.

Outro ingrediente que desperta emoções ambíguas é a língua. Com a língua do porco, é preparado o fromage de tête (um tipo de linguiça gorda). A língua é um músculo bastante forte e esse embutido contém várias especiarias, mas pouca gordura; portanto, requer um vinho tinto com um pouco mais de taninos, com boa estrutura mas também com frescor e suculência, como o Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon.

No grupo dos embutidos preparados com partes “estranhas” dos animais, chegamos finalmente às linguiças especiais que contêm sangue. No Chile, elas são conhecidas como prietas; na Alemanha, como Bloetwurst; na França, como boudin noir, e na Espanha, como morcillas. Eu gosto de procurar este sabor particular de sangue no vinho e fazer uma harmonização com um tinto de corpo médio, com um bouquet muito expressivo e, ainda, com notas picantes. Meu vinho de escolha é o Casillero del Diablo Shiraz.

 Linguiças e salsichas

No mundo existem, literalmente, milhões de tipos de salsichas. Só na Alemanha existem 1.500 variedades: algumas devem ser comidas frias, outras são secas, cruas ou cozidas, ou também defumadas, de vaca ou de porco. Os alemães classificam as Würste (salsichas) segundo o processo de fabricação:

  • Salsichas cozidas antes do consumo (tipo linguiças finas);
  • Salsichas secas como o salame, uma verdadeira prima ballerina entre as salsichas. São produzidas na Itália, Hungria, Alemanha, França, Espanha e em outros países. Originalmente, são provenientes da Itália e são um embutido seco e de longa duração, com gordura de porco finamente picada e especiarias;
  • Linguiças defumadas;
  • Salsichas “fervidas” que, apesar do nome, não são necessariamente cozidas em água. Esta categoria inclui tanto as salsichas brancas (Weißwurst) quanto o bolo de carne (Leberkäse).
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Para vários tipos de salsichas e, inclusive, para um bom salame, um vinho que faz uma harmonização perfeita é um tinto de corpo médio, com notas de especiarias, um pouco picante e muito suculento, como o Casillero del Diablo Carmenere.

As linguiças podem ser feitas não somente de carne de vaca ou de porco, mas também de carne de caça, como cervo ou javali. A carne dos animais silvestres tem mais cor (com um vermelho intenso) e sabor, e requer um vinho tinto de boa estrutura e potentes aromas. Eu recomendo o Casillero del Diablo Devil’s Collection Red. Uma gostosa mistura de cepas tintas, com cor intensa, aromas de cereja negra e ameixa, e um toque defumado e silvestre.

Embutidos nas receitas

Temos que lembrar que, muitas vezes, usamos embutidos como ingrediente de uma receita, e que cada técnica de cocção, desde fritura ou grelhado até cocção em sopas ou risotos, mudará um pouco a direção da harmonização. Os embutidos fritos, como uma linguiça frita com cebola e servida com pão fresco, precisam de acidez. Provem-no com o Casillero del Diablo Sauvignon Blanc.

Hoje, quero apresentar uma receita muito fácil para um almoço que conforta e aquece, especialmente durante os meses de inverno. É uma receita tradicional polonesa e se chama fasolka po bretońsku. Trata-se de um guisado de feijão, linguiça, especiarias e tomate. Minha receita é um pouco mais chilena, porque contém uma pitada de merquén. E para destacar esta influência chilena, eu sirvo o prato com o Frontera Specialties País, um vinho dessa cepa muito tradicional que chegou ao Chile no século XVI.

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Fasolka po bretonsku

Ingredientes para 4 pessoas:

  • Meio quilo de feijão graúdo (deixar de molho no dia anterior, durante 12 horas)
  • meio quilo de uma boa salsicha defumada
  • 1 cebola
  • 100 g de massa de tomate ou extrato de tomate
  • 2 colheres de sopa de óleo vegetal (eu uso óleo de semente de uva)
  • 2 folhas de louro
  • 4 grãos de pimenta da Jamaica
  • 1 colher de chá de sal
  • 2 colheres de chá de manjerona desidratada ou segurelha desidratada
  • 1 colher de sopa de chá preto e pimenta (moída na hora)
  • 2 dentes de alho
  • Meia colher de chá de merquén
  1. Na noite do dia anterior, deixar o feijão de molho.
  2. No dia seguinte, ferver na mesma água e descartá-la para eliminar qualquer impureza. Em seguida, cobrir com 2 litros de água, juntar as folhas de louro e a pimenta da Jamaica e cozinhar o feijão em fogo médio até ficar macio (de 2 a 3 horas aproximadamente). Se necessário, acrescentar mais água.
  3. Refogar a cebola no óleo vegetal.
  4. Quando os grãos já estiverem quase macios, acrescentar sal, outros condimentos, salsichas cortadas em rodelas ou em meia-lua e a cebola refogada. Continuar cozinhando por 20 minutos aproximadamente.
  5. No final, acrescentar a massa de tomate, cozinhar por mais 10 minutos e temperar a gosto. Antes de servir, eliminar as folhas de louro da panela.
  6. Servir com um pão rústico e com o Frontera Specialties País.