Os 10 mandamentos para uma boa harmonização

access_time 2015 · 08 · 07

O crescente acesso a milhões de receitas e vinhos torna nossa vida mais complexa e muito mais divertida. Neste pequeno guia vocês poderão sanar suas dúvidas e um mistério que ronda esta atividade: a harmonização se trata mais de ciência ou arte?

Em um restaurante podemos pedir o conselho de um sommelier, mas o que fazer quando estamos sozinhos em casa? Apesar de existirem muitas recomendações espalhadas pela internet, algumas muito valiosas, e outras definitivamente pouco confiávies, nem sempre podemos encontrar este vinho que anunciam como ideal para o nosso prato. O que podemos fazer neste momento? A harmonização parece um conhecimento quase mágico, muitas vezes inalcançável. Mas garanto a vocês que com algumas regras simples vocês poderão escolher o vinho para qualquer receita e desfrutar de sua harmonia de sabores.

1. Pensar no vinho e na comida como um conjunto

ragout terrunyo cabernet sauvignonA primeira e mais básicas das regras diz que sempre devemos buscar uma sinergia, um dueto, uma harmonia que funcione em nosso paladar. Por isso, antes de nossa escolha crucial, temos que considerar os aromas / sabores e o peso / estrutura da comida e o vinho.

É muito melhor quando os aromas do vinho e a comida se complementan. Por exemplo, se sentimos uma erva como o alecrim em um Terrunyo Syrah, recomenda-se usar esta mesma erva no prato. Um conselho muito simples diz: se você tem na sua frente um prato e um vinho, e se o seu nariz sente que os dois se complementam aromaticamente, significa que a harmonização funciona.

2. Conhecer o perfil aromático e os sabores do vinho

Aromas del Viognier_PorOs vinhos podem ter aromas de várias família olfativas, como notas cítricas, de frutas tropicais, de berries, flores, especiarias, etc. Os aromas se encontram também na boca do vinho, e de novo o nosso objetivo é criar uma sinergia com estes ingredientes. Nosso conselho é: conhecer o perfil aromático de seu vinho, seguir as etapas de degustação (vista, nariz e boca) e tentar servi-lo com um prato parecido. Por exemplo, o Marques de Casa Concha Merlot com um delicioso molho bolonhesa (em ambos é possível perceber aromas de orégano e os sucos das frutas vermelhas do vinho combinam muito bem com os tomates).

Como vocês sabem, um dos passos mais importantes da degustação do vinho é a boca. Aqui o que procuramos descobrir é a sua identidade, refletir sobre a cepa e sua origem, identificar as características de um estilo particular, mas acima de tudo encontrar o equilíbrio perfeito. Em nossa língua estão as papilas gustativas, estes receptores sensoriais que, dependendo de sua localização, percebem cinco sabores: doce, salgado, amargo, ácido e umami. Todos estes sabores se encontram nos vinhos e em nossas comidas, provocando muitas interações. Garanto para vocês que isso não é mágica, e sim biologia e química puras.

3. Cuidado com os doces

cheesecake late harvestNosso gosto se acostuma muito rápido ao sabor doce. Quando provamos uma sobremesa, a boca perde sensibilidade e o vinho terá um sabor menos doce. O vinho tem a tendência de ocultar suas notas de fruta e diminui seu corpo, mas aumenta a sensação de seus taninos e acidez. Em resumo, o vinho perde sua riqueza e fica mais difícil nossa harmonização. Por isso com sobremesas sempre recomendamos que o vinho seja mais doce que sua receita. Por exemplo, um cheesecake cm o nosso Late Harvest do Maule.

4. Conhecer os truques para harmonizações com comidas picantes

comida picante marques de casa concha cabernet sauvignonDevido a esta mesma reação é sempre bem-vindo um vinho doce com comidas picantes, como a mexicana, indiana ou chinesa. Os alimentos picantes aumentam o efeito quente do álcool e o vinho. No entanto, se você gosta de comidas picantes e não tem medo de sentir este calor na boca, pode escolher um vinho tinto potente e voluptuoso, mas com uma acidez deliciosa. Por exemplo, para um prato chinês à base de carne bovina e temperado com muita pimenta, você pode selecionar o Marques de Casa Concha Cabernet Sauvignon.

5. Considerar a acidez no vinho e na comida

pescado frito subercaseauxA acidez da comida também diminui a sensação ácida do vinho. Isto ajuda a suavizar os taninos e a trazer ao nosso paladar o corpo da fruta e a doçura do vinho. Além disso, a acidez dos vinhos funciona como um tipo de espada que corta a sensação gordurosa ou oleosa de alguns alimentos. Por exemplo, um nítido espumante como o Subercaseaux vai muito bem com um peixe frito.

6. Levar em conta os taninos

cebiche-trioEnquanto alguns taninos são agradáveis, muitas pessoas preferem mascará-los e sentir o vinho mais suave e amigável no paladar. O sal esconde os taninos, mas ao mesmo tempo faz com que o vinho se sinta menos refrescante e mais alcoólico. Portanto, será mais doce e afrutado. Se o vinho é muito tânico, simplesmente coloque uma pitada a mais de sal em seu prato. Agora, se a sua receita é mais salgada, você deve escolher um vinho com uma acidez gostosa e pronunciada. Prove um ceviche de peixe com o Trio Sauvignon Blanc.

7. Reconhecer os alimentos amargos

chocolate1Os alimentos amargos fazem com que os vinhos se sintam mais tânicos. Assim, quando comemos uma alcachofra ou chocolate amargo, aumenta a percepção amarga dos taninos. Além disso, o amargo diminuia sensação de fruta no vinho. Os sommeliers sempre são muito cuidadosos quando lidam com estes ingredientes. Normalmente tentam que suas receitas tenham somente um toque amargo, Ou seja, tentam não expôr muito os vinhos.

8. Conhecer o “quinto sabor”

parmesano brut reservaO umami é conhecido como o quinto sabor. Se você não ouviu falar dele, ele se associa com a cozinha asiática, e com frequência com alimentos fermentados, champignons cozidos, queijo parmesão e até mesmo tomates. O risco com o sabor umami é que faz que os taninos se sintam mais duros. Além disso, empurram para cima a acidez e o efeito quente do álcool, atenuando a fruta, o corpo e o açúcar. Muitos pratos umami são frequentemente salgados para neutralizar este efeito. Com o sabor umami cai muito bem um vinho também gostoso com este sabor. Por exemplo, queijo parmesão com o espumante Casillero del Diablo Brut Reserva.

9. Avaliar a estrutura do vinho

ragout terrunyo cabernet sauvignonNão podemos nos esquecer que os vinhos têm estruturas diferentes. Podem ser de corpos leves, médios ou firmes. Isto depende da quantidade de álcool e taninos. Quanto mais corpo tiver o vinho, o prato deve ser de equivalente peso e estrutura. Por exemplo, un ragu bovino tem muita proteína e gordura, e por isso é servido com um vinho de corpo firme, como o Terrunyo Cabernet Sauvignon. O ragu de peito de frango, por outro lado, é um prato de corpo leve (o frango tem menos proteína e gordura que a carne vermelha) e portanto recomenda-se um vinho de corpo médio como o Trio Chardonnay.

10. Realizar harmonizações geográficas

Queso de cabraA natureza é muito sábia e faz que os vinhos de alguma região determinada se harmonizem naturalmente com ingredientes e receitas da mesma região. Experimente, por exemplo, ostras chilenas com o Marques de Casa Concha Sauvignon Blanc de um vale costeiro como o de Leyda, ou queijo de cabra de Limarí com Marques de Casa Concha Chardonnay do mesmo vale.

Estas regras são bastante fáceis, e todos podemos aprender a ciência mais básica da harmonização. Mas nem todos temos as pré-disposições como um excelente olfato ou gosto, o que caracteriza muitos sommerliers. Além disso, eles dedicam sua vida a conhecer a mais ampla variedade de vinhos do mundo e pratos de diferentes técnicas, condimentos e ingredientes.

Por isso, em muitos casos as pessoas que sabem as regras básicas escolherão um vinho gostoso e correto para um prato, enquanto um profissional irá recomendar uma opção que nos surpreende e realmente leve a outro nível a combinação. Essa, precisamente, é a fronteira onde termina a ciência e começa a arte da harmonização.

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