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Ania Smolec 11/09/2018

Os lendários Ovos Azuis da Araucania

A galinha chilena da região da Araucania é conhecida pelas coloridas cascas de seus ovos, que encantam os amantes da gastronomia.

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Há diferentes raças de galinhas, que põem ovos menores ou maiores, com gema de cor pálida ou amarela forte. Porém também há galinhas que põem ovos azuis. Sim, não é necessário esperar a Páscoa. A galinha chilena da região da Araucania é conhecida pelas coloridas cascas de seus ovos, que encantam os amantes da gastronomia.

Graças ao trabalho dos acadêmicos da Universidade do Chile, em conjunto com a Universidade de Nottingham, hoje sabemos que a galinha mapuche é uma prima distante da chinesa Dongxiang. Entre 200 e 500 anos atrás, um retrovírus provocou uma mutação genética que originou os primeiros ovos azuis na chamada galinha mapuche da América do Sul e seus descendentes na Europa. O efeito foi uma acumulação de um pigmento biliar verde-azulado chamado biliverdina na casca do ovo e, claro, também o começo de uma lenda culinária.

huevos azules 2

A galinha mapuche não tem calda mas tem penas inclusive nos ouvidos, que formam uma espécie de brinco. Sim, são bem charmosas. Porém não somente a cor é o que diferencia seus ovos. Estes se caracterizam por ter uma gema de maior tamanho e uma casca mais resistente. De toda forma, sua fama está ligada a suas características saudáveis, pois estes ovos não produzem colesterol. Por isso são tão solicitadas pelas lojas gourmet, padarias e, acima de tudo, pelos praticantes de esportes.

A explicação é simplesmente incrível. Há séculos, o povo mapuche tem alimentado suas galinhas com algas. Graças a esta prática, os ovos azuis são ricos em DHA (um ácido graxo poli-insaturado que mantém o equilíbrio do nosso colesterol no sangue). Além disso, são uma rica fonte de proteínas, iodo e vitaminas essenciais.

“Ab ovo” ou “desde o principio”, como os romanos costumavam chamar, é um alimento milenário. Os primeiros omeletes eram preparados já na antiga Roma. A partir do século IV, a igreja promove a celebração da Ressurreição de Cristo com os ovos como seu principal símbolo. Na Idade Media, com o florescimento da arte culinária, as receitas com ovo alcançam novos níveis de sofisticação. No século XVII, na França, já nasce o kogel, ou seja, a famosa sobremesa de gemas, açúcar e fragrância de casca de limão.

Huevos benedictinos
Ovos benedictinos

A partir daí, nada detém a popularidade do ovo. Rapidamente alcança um status internacional e são compartilhados diversos estilos e normas de preparação: ovo frito, levemente fervido, duro, mexidos ou cozido 3 minutos “à la coque”. Este último era um dos favoritos para o café da manhã de Luís XV, tanto que ordenou a, nada elegante, criação de galinhas em Versalhes.

Uma forma interessante de preparação são os ovos beneditinos, servidos com o clássico molho holandês. Também sua variedade florentina, onde o bacon é substituído por espinafres. Porém, onde a arte culinária alcança novas alturas, são com os ovos mollet, que no fundo são ovos semiduros, fervidos durante 5 minutos e logo deixados em água fria.

Em cada livro de receitas francesas que se respeite, há um capítulo dedicado apenas a receitas com ovos, como maionese (provém do termo moyeu, utilizado na França medieval), omeletes, suflês, sobremesas e, acima de tudo, uma ampla variedade de molhos que rendem uma homenagem a este delicioso alimento, como a italiana carbonara ou a francesa bernaise.

omelette

De toda forma, são os omeletes onde o ovo se destaca e percorre praticamente todas as cozinhas do mundo. Este prato simples, que não é outra coisa além de gemas e claras misturadas com sal, água ou leite e às vezes farinha, adquire infinitas personalidades. O sabor predominante do omelete, a intensidade de seus acentos, nos indicaram o caminho para realizar diferentes combinações. Uma relação perigosa (a maioria dos experts sinaliza que o ovo é inimigo do vinho), porém, quando está bem consolidada, pode provocar sensações mágicas no paladar: