Concha y Toro

Ania Smolec 07/07/2016

Os melhores vinhos para acompanhar comidas defumadas

Vocês podem encontrar diferentes produtos defumados pelo mundo, deste chás do Oriente, variadas proteínas de carne, até temperos, como o merquén chileno.

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Vocês podem encontrar diferentes produtos defumados pelo mundo, deste chás do Oriente, variadas proteínas de carne, até temperos, como o merquén chileno. Convido vocês a conhecerem alguns ingredientes defumados e suas melhores harmonizações com vinhos.

ensalada salmon ahumado

O uso do fogo e da fumaça é a primeira técnica de cozinha, utilizada para dar uma nova textura e sabor aos alimentos, mas acima tudo para preservar carnes vermelhas e peixes. Hoje podemos encontrar sabores defumados em muitas gastronomias do mundo. Alguns chefs brincam com esta técnica e saborizam quase tudo com fumaça, desde mariscos e verduras até mesmo frutas e sobremesas. Os productos defumados estão na moda, e estão tomando nossas cozinhas.

Como vocês já sabem, cada proteína modifica seu peso em um prato, dependendo de como é preparada e dos outros ingredientes que compõem uma receita, como molhos ou pimentas. No caso dos productos defumados, devemos considerar que têm mais peso e profundidade, e portanto temos que buscar vinhos mais estruturados para acompanhá-los bem.

O queijo gruyere ou cheddar defumado são uma delícia. Trazem um sabor muito particular para os seus sanduíches e saladas. Se forem servidos como tira-gosto, recomendo que seja com um Trio Merlot, um vinho com uma estrutura muito boa e deliciosos sabores de frutas negras e temperos. Se forem utilizar queijo defumado em uma lasanha vegetariana (o defumado confere tanto caráter à receita que pode substituir a carne), sugiro um  Casillero del Diablo Shiraz com suas notas de flores, ameixas e especiarias.

pizza jamon ahumado

Sem dúvida nenhuma vocês já provaram peixes defumados. O mais típico, naturalmente, é o salmão, que podemos incorporar a pratos como omelette, salada, crepes, recheio de ravioles, etc. O salmão defumado tem muito caráter. Se for acompanho com algum elemento lácteo, como ravioles com ricota, recomendo prová-lo com o Trio Chardonnay. Mas se você for preparar uma deliciosa salada com verduras ou champignons, recomendo o Casillero del Diablo Rosé. Un vinho que nos entrega o frescor de um vinho branco e a textura de um tinto.

Outra delícia defumada é a enguia européia. Este peixe de rio tem muita gordura e com o sabor defumado oferece um coquetel de sabores incrível. Em várias gastronomias do mundo, especialmente na japonesa, é considerado um ingrediente de luxo. Com este peixe é ncessário um vinho com muito frescor para cortar a sensação de gordura, mas ao mesmo tempo com corpo suficiente. Minha escolha é o Casillero del Diablo Viognier.

Os produtos defumados reinam também nos embutidos. Não existe país que não faça presuntos, linguiças ou chorizos defumados. Um presunto defumado pode ser usado em casa em milhões de receitas, desde um simples ovo mexido. Experimente com um espumante como o Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut! Os pratos à base de ovo combinam muito bem com os vinhos com borbolhas. Além disso, este espumante tem uma boa estrutura para equilibrar a intensidade do presunto defumado.

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Agora, se você utilizar um presunto defumado como ingrediente em um pizza, abram um vinho tinto com uma boa estrutura, como o Casillero del Diablo Carmenere. E se acrescentarem o mesmo presunto a algum guisado, verduras ou carnes defumadas, sugiro o Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon com suas deliciosas notas de cereza e groselha negra.

Uma forma mais simples de aproveitar o sabor defumado é servir uma tábua de embutidos, onde não pode faltar os clássicos chorizo espanhol, linguiças defumadas ou o salame italiano. Com esta tábua mixta, são necessários taninos e as suculências de frutas negras e vermelhas. Um vinho como o Casillero del Diablo Malbec!

Nem todos os países têm sabores defumados tão fortes como a Europa do leste. Eu cresci com sanduíches de presuntos defumados e arenques. Para os meus amigos eu gosto de preparar um tira-gosto com sabores que misturam as receitas dos continentes europeu e sul-americano, abrindo um delicioso e suculento Casillero del Diablo Pinot Noir. Esse é o vinho perfeito para um tira-gosto de reunião entre amigos. Espero que vocês gostem do meu mini sanduíche com queijo defumado e merquén. Desfrutem da profundidade dos sabores defumados!

Mini sanduíche com queijo defumado e merquén

mini sandwichIngredientes

  • 8 fatias de pão integral
  • Queijo defumado
  • Manteiga
  • 1/4 de xícara de azeite de oliva
  •  2 cebolas grandes doces, cortadas em dados de 1/4 polegadas
  • 2 pitadas de merquén
  • 1 xícara de açúcar
  • 3/4 de xícara de vinagre de vinho
  • Sal

Preparação

  1. Esquentar o azeite de oliva em uma panela grande. Acrescentar a cebola e cozinhar no fogo alto, mexendo ocasionalmente até que esteja dourada, após uns 15 minutos.
  2. Acrescentar o merquén e continuar cozinhando em fogo lento, mexendo várias vezes até que soltem as fragâncias, após mais ou menos 3 minutos.
  3. Salpicar o açúcar na cebola e cozinhar, sem mexer, até que o açúcar derreta, uns 5 minutos.
  4. Colocar em alto e cozinhar, sem mexer, até que se forme um caramelo de cor âmbar-marrom, mais ou menos 6 minutos.
  5. Acrescentar o vinagre branco e cozinhar em fogo lento, mexendo varias vezes, até que a marmelada engrosse, por aproximadamente 5 minutos.
  6. Cortar o pão em mini quadrados. Em cada um distribua um pouco de manteiga.
  7. Esquente o forno.
  8. Acrescente pedaços de queijo defumado sobre o pão. Salpique um pouco de merquén e coloque no forno até que o queijo derreta um pouco.
  9. Sirva com o doce de cebola e o vinho.