A culinária indiana nos enche de imagens, cores e aromas. Para entendê-la é necessário conhecer a história e cultura do país, e claro, de seus deliciosos temperos para conceber harmonizações de sucesso.
Junto com as migrações vieram as receitas indianas tradicionais. Muitos países do mundo apresentam suas interpretações da comida indiana. Por exemplo, na Inglaterra o frango tikka masala é considerado “um verdadeiro prato nacional britânico”. Mas para conhecer profundamente os sabores desta culinária com 5.000 anos de história, temos que buscar suas raízes na Índia, um país enorme, quase do tamanho de um continente, muito diferente em idioma, cultura e tradições de outros países asiáticos.
A história e religião influem em suas receitas e costumes culinários. Tradicionalemente a cultura indiana é conhecida por un sistema de equilíbrio entre a população e o ambiente natural, por isso o vegetarianismo tem uma posição tão estável na mentalidade de sua população. Para muitas pessoas é impossível comer carne de vaca por suas restrições religiosas. Além disso, as sugestões da medicina indiana ayurveda estão presentes na culinária de todos os dias, como o uso do ghee ou manteiga clarificada, preparada em fogo baixo durante pelo menos 20 minutos e sem nenhum condimento de origem lácteo. Este produto é conhecido como um fortificante de propiedades saudáveis e usado em muitas receitas, além de outros óleos como o de amendoim, mostarda, côco e sésamo.
A comida indiana é baseada em grãos como o arroz, painço, trigo e vários legumes, principalmente o grão-de-bico e lentilhas, verduras e frutas frescas, fermentadas e cozidas -como por exemplo seus famosos chutneys (misturas de verduras e frutas agridoces)-. Encontramos também produtos lácteos como leite, às vezes fermentado, frutas secas como castanhas de caju, nozes de côco, amêndoas e pistaches, além de sementes de sésamo e mil.
No entanto, o que marca a diferença são o seus famosos temperos. As receitas indianas contém várias misturas, entre as quais as mais conhecidas são masala e curry. Cada uma delas mistura pelo menos 5 temperos diferentes, como a cúrcuma, canela, cominho, folha de louro, açafrão, cardamomo, noz-moscada, coentro, gengibre, chili, cravo-da-índia, pimentas de várias cores, anis, sementes de mostarda, tamarindo, hortelã e outras coisas. Se utilizam também alguns sabores muito particulares, por exemplo água de rosa para aromatizar as sobremesas.
A cozinha indiana cobre um grande variedade de receitas regionais. As diferenças vêm de sua diversidade geográfica e climática, como a proximidade do mar ou da cordilheira. Mas também estão marcadas pelas influências históricas, religiosas e econômicas de cada região.
Uma das gastronomias mais conhecidas internacionalemnte vem da região de Punjab, com preparações como o frango tandoori ou o guisado de lentilhas dhal. Nesta región se utiliza bastante o ghee para preparar os pratos e a partir de um trigo integral se prepara o pan naan, paratha, roti ou chapati, que é um acompanhamento de quase todos os pratos.
A outra região com grande renome no mundo ocidental é Kerala, com uma ampla variedade de receitas vegetarianas. O menu tradicional se chama Sadya e consiste em arroz com vinte acompanhamentos diferentes e sobremesas. Neste cantinho da Índia se consome também muitos peixes e frutos-do-mar preparados como curry (um guisado de peixes ou camarões com molho de curry e leite de côco) servido com arroz.
A comida mais picante da Índia vem da região de Tamil. O fogo no paladar é apagado com o arroz preparado no vapor e iogurte. Mas se vocês quiserem ter uma experiência integral da comida indiana, têm que visitar Delhi. Ali pessoas de diferentes regiões se reúnem e, portanto, é possível encontrar uma grande variedade de tradições alimentícias. No passado, Delhi foi a capital do Império Mongol e se converteu no berço de sua culinária. A cidade é conhecida por sua comida de rua, onde é possível provar um kebab, kachauri, chaat, doces indianos, sorvete indiano (normalmente chamado kulfi), e alguns alimentos ocidentais, como sanduíches e hambúrgueres preparados no estilo único de Delhi.
Para os chefs e sommeliers do mundo a harmonização com as receitas indianas é um verdadeiro desafio. A comida apimentada produz algumas dificuldaeds entre os vinhos e pratos, como aumentar a sensação de picante no paladar, a percepção do álcool e dos taninos. A primeira consideração, como sempre em uma boa harmonização, é o peso do prato. Por exemplo, um curry vegetariano com batatas, abóbora e outras verdura pode ser apreciado com um Casillero del Diablo Chardonnay, enquanto que um cordeiro rogan josh ficaria fantástico com um Casillero del Diablo Pinot Noir. A segunda consideração é o estilo e o nível dos temperos usados na receita.
O famoso frango tandoori (marinado em páprika, cúrcuma, temperos, iogurte e então grelhado) pode ser servido com um Casillero del Diablo Carmenere. A temperada cepa Carmenere tem muito sucesso com receitas que contém curry. Enquanto que um frango tikka masala, com sua impresionante mistura de temperos, molho de tomate e iogurte, é um prato que se inclina mais por sabores ácidos, e convém servi-lo com um Casillero del Diablo Viognier.
Caso você queira preparar um festa indiana com vários pratos, é necessário um estilo de vinho que funcione com todo o menu. Este vinho é o Casillero del Diablo Rosé, um rosé fresco, com um bom corpo e um bouquet sedutor. Se sua comida não é somente picante, e também for frita, com camarões fritos de Kera você irá precisar de um super refrescante Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut.
Agora quero apresentar uma deliciosa receita e ultra fácil de preparar: masoor dhal de lentilhas vermelhas. Este prato possui uma consistência média, entre sopa e guisado, e pode ser servido com arroz ou com pão nan. É um excelente prato vegetariano, cheio de sabores e aromas, que nos permite imaginar uma comida indiana verdadeira. Este prato não contém carne, mas a proteína das lentilhas e os temperos funcionam como um prato de corpo leve a médio. A opção para esta comida indiana moderadamente picante é um vinho de alguma cepa branca aromática como o Casillero del Diablo Pinot Grigio, que nos deixa uma maravilhosa sensação refrescante e potencializa as finas notas de gengibre, coentro e garam masala.
Receita de Masoor dhal
Ingredientes para 4 pessoas
- 1,5 xícara de lentilhas
- 4 xícara de água
- 1 colher de cominho
- 2 dentes de alho picado
- 1 cebola picada
- 2 tomates grandes sem casca e sem sementes, picados
- 1 ají (pimenta dedo-de-moça) verde picado
- 1 colher de cúrcuma
- 1 lâmina de gengibre fresco picado
- Uma pitada de alho vermelho
- Uma pitada da mistura de garam masala
- 2 colheres de creme ácido (sour cream) ou creme de côco (opcional e de acordó com o seu gosto)
- 2 colheres de óleo vegetal
- 2 colheres de coentro fresco picado
- Suco da metade de um limão
- Sal a gosto
Preparação
- Deixar de molho as lentilhas por 1-2 horas. Cozinhar até que estejam macias.
- Esquentar o óleo de uma frigideira. Acrescentar o cominho, depois a cebola e refogar até que as cebolas estejam douradas.
- Acrescentar o alho e o gengibre, refogar por um minuto ou até que o aroma do alho cru e gengibre desapareçam.
- Adicionar os tomates, a pimenta dedo-de-moça e deixar no fogo novamente, durante alguns minutos, até que os tomates estejam macios.
- Finalmente, colocar todos os tempero secos e a garam masala. Misturar bem e acrescentar sal.
- Cozinhar em fogo lento. Se o dal estiver muito espesso, acrescente um pouco de água quente para alcançar a consistência adequada.
- Apague o fogo. Acrescente o creme ácido e o suco de limão.
- O dal está pronto para servir com um pouco de arroz basmati, pão roti ou naan.
- Servir em um bowl e decorar com folhas de coentro.