Tarapacá é uma região onde convivem a mineração e, em sua costa, a pesca. Mineiros e pescadores convivem numa austera, porém bonita paisagem do deserto do Atacama. Na capital regional de Iquique e em seus numerosos e pitorescos vilarejos altiplânicos, encontra-se pratos coloridos e multiculturais, baseados em produtos gourmet como a quinoa, um verdadeiro tesouro culinário do passado e futuro. À continuação, um guia simples de como prepará-la, criar receitas modernas e fazer uma harmonização de sucesso com os vinhos.

A região de Tarapacá se encontra no norte do Chile e faz fronteira com a Bolívia e com o Peru. Sua paisagem está pintada com cores exuberantes que vão mudando à medida que transcorre o dia. Sua areia, céu, rochas, e inclusive suas plantas desérticas parecem estar encharcadas com pó de ouro.

O altiplano andino é o lar dos Aymaras, uma etnia estóica e orgulhosa que ali vive há milênios. Estes povos ainda moram em casas de barro, quase da mesma maneira que seus antepassados. Seus hábitos alimentares se transmitem de geração em geração, e hoje muitos de seus ingredientes tradicionais são redescobertos pela cozinha moderna.

Desde a antiguidade, a dieta dos Aymaras está baseada em milho, batata, carne de lhama, leite de cabra e quinoa. A quinoa continua a ter um papel crucial em sua alimentação. Trata-se de um cultivo originário da zona altiplânica do Peru, Bolivia e norte do Chile. O nome desta planta, conhecida há mais de 5.000 anos, vem da língua quechua. No entanto, os antigos Incas, que conquistaram os Aymaras e outros povos originários, deram o nome de chisaya mamá, ou seja, mãe de todos os grãos.

Apesar de que a maioria pensa que a quinoa é um grão, na verdade ela é uma semente e, mesmo que você não acredite, provém da mesma família que a beterraba e espinafre. É conhecida como o alimento do futuro, fácil de plantar, inclusive em condições tão difíceis como as alturas das cordilheiras, com temperaturas muito baixas durante a noite e solos extremente pobres.

Dado suas numerosas propiedades benéficas é reconhecida como um super alimento. A quinoa é incrivelmente nutritiva, tem um conteúdo maior de proteína do que outros cereais, é rica em elementos como cálcio, ferro, fibra e hidratos de carbono complexos e antioxidantes. Além disso, é livre de glúten, lactose e é a única planta que contém nove aminoácidos essenciais. Sim, é um verdadeiro tesouro para veganos e vegetarianos.

Possui um sabor muito gostoso, suave e com uma nota de nozes, e é incrivelmente versátil na cozinha. Pode ser incorporada no café-da-manhã, almoço ou jantar, como parte de sopas, molhos, acompanhamento de carnes, saladas, em pratos doces ou salgados. Ou seja, praticamente em tudo o que você quiser. Também pode ser substituto da carne e produtos lácteos nas receitas vegetarianas. Inclusive é possível até fazer pão com farinha de quinoa.

A quinoa é preparada mais ou menos como o arroz, mas é melhor enxaguá-la para eliminar os resíduos da saponina, uma substância amarga que recobre naturalmente a semente. Após lavar a quinoa, você deve cozinhá-la em água com sal ou caldo (a relação é de duas xícaras de líquido por cada xícara de quinoa). Tampe a panela e cozinhe até que as sementes estejam transparentes (12 a 15 minutos, e logo depois deixe que a quinoa descanse antes de servir).

Gostaríamos de recomendar uma receita de salada chilena com quinoa, da chef Ruth Van Waerebeek

Para 4 pessoas, você precisa:

• 1,5 xícaras de quinoa enxaguada e cozida.
• 2 tomates sem pele, sem sementes e cortados em cubinhos.
• 1 pimentão vermelho cortado em cubos.
• 1 xícara de cebola doce, picada fininha e exaguada com água fria.
• 2 pimentas jalapeños ou pimenta dedo de moça (chiles) serranos, sem sementes e picados fininhos.
• 0,5 xícara de coentro ou salsinha fresca, ou uma mistura de ambos, picado fininho.
• Suco de limão recém exprimido.
• Sal e 1,5 xícara de azeite de oliva.

1. Coloque a quinoa numa tigela grande.
2. Adicione as verduras, coentro, suco de limão e o azeite.
3. Misture bem. Cubra e deixe esfriar durante 30 minutos antes de servir.
4. Você pode adicionar a esta salada alguns outros ingredientes, como pepinos e cenouras, ou mesmos ervas diferentes, como o manjericão.

A medida que modificamos a receita, também mudará o vinho que escolheremos. Uma excelente harmonização entre nosso vinho e a salada de quinoa depende da proteína que seja incluída na receita. Por exemplo, si você quiser comer sua salada com cubos de frango frito, escolha o espumante Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut.

Caso opte por camarões, sugerimos o Casillero del Diablo Pinot Grigio, tão fresco. Se você estiver com ânimo para um Casillero del Diablo Chardonnay, considere incluir salmão defumado em sua deliciosa salada de quinoa. Um crocante e fresco Casillero del Diablo Sauvignon Blanc harmonizará perfeitamente com alguns cubos de queijo de cabra.

Os vinhos tintos, por sua vez, são perfeitos para ingredientes com proteínas mais estruturadas e com maior porcentagem de gordura. Experimente o Casillero del Diablo Carmenere com salame ou Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon com carne vermelha na chapa.

Como eu disse, a quinoa pode ser um alimento nutritivo em si mesmo, sem a necessidade de incluir outra proteína no menu. Se você decidir preparar um pilaf vegetariano ou hambúrgueres de quinoa, que grande combinação será o Casillero del Diablo Rosé.

Ao introduzir a quinoa em seu cardápio diário, você pode ter certeza de que estará comendo algo gostoso e super saudável. Cada pequena pérola de quinoa te transportará às suas raízes, a Cordilheira dos Andes.