No caso dos vinhos com a ação do sol, os cachos de País são cortados no outono e depois são deixados ao sol em esteiras de palha, ou simplesmente pendurados nas parreiras, como ainda acontece em algumas regiões secas do sul do Chile.

Este processo de secagem produz uma concentração de aromas formidável. No norte do Chile, também é elaborado um vinho doce chamado pajarete. Este vinho tem uma longa história no Chile, e nasce de cepas aromáticas da família Moscatel.

Este estilo de vinhos, em que a uva é secada ao sol, tem suas raízes na Itália, como o muito toscano Vin Santo, de cepas Trebbiano e Malvasia. Os vinhos passitos ou com a ação do sol são um delicioso aperitivo, mas também acompanham muito bem as sobremesas, desde aquelas elaboradas a partir de frutas frescas, como carpaccio de abacaxi, até outras com sabores mais profundos como o popular pan de Pascua (um tipo de panetone chileno).

O maior especialista de vinhos doces de cepas tintas é a Itália. Por exemplo, Schavia é o nome de uma variedade e de um famoso vinho de Alto Adige. No Novo Mundo, também é possível encontrar vinhos doces de colheita tardia de cepas como Zinfandel, Mourvèdre, Malbec e Petit Syrah.

Nesta categoria também devemos mencionar o Ice Wine (ou Eiswein). O verdadeiro vinho de gelo é extremamente raro e caro, por duas razões: é produzido somente em anos especiais, quando um vinhedo congela, e, em segundo lugar, porque sua elaboração é mais complexa. Os grãos de uva são prensados para sua fermentação quando ainda estão congelados, geralmente no meio da noite.

Estes vinhos são produzidos comumente em regiões frias do Canadá, da Alemanha e da Suíça. A maioria é feita a partir de uvas Riesling ou Vidal. Devido à intensidade de sabores e à textura cremosa, vocês podem achá-los parecidos com os vinhos de podridão nobre, mas não atingem os níveis de complexidade que o Botrytis nos oferece.