Concha y Toro

Ania Smolec 22/06/2016

Vinhos e molhos chilenos: condimentando os sabores crioulos

Compartil

 

A comida chilena é saborosa, abundante e nutritiva. É baseada em carnes, frutos-do-mar e legumes, frequentemente ressaltada com deliciosos molhos. Como estes molhos influenciam nas harmonizações com vinhos? Convido vocês para uma viagem ao coração dos sabores chilenos.

Camarones pil-pilA comida chilena moderna é crioula, local. Nasceu de uma fusão entre os produtos e costumes nativos e receitas que os europeus trouxeram para o Novo Mundo. Nos pratos típicos chilenos é utilizada uma grande variedade de proteínas do mar e da terra, mas também uma abundante diversidade de sabores provenientes da horta e do bosque. Várias receitas, como o charquicán, os porotos granados, que consiste em um prato de feijão branco com uma espécie de mingau, ou as cazuelas, uma sopa com frango e batatas, são muito complexas e nutritivas. Alguns molhos dão sabor a preparações mais suaves e delicadas, enquanto outras refrescam pratos de sabores intensos e quentes. Para cada prato, vocês poderão encontrar o molho e o vinho perfeito.

No cardápio de qualquer restaurante é possível ver que um prato é composto por uma proteína como frango, bife ou peixe; um acompanhamento como batatas, arroz ou salada. E finalmente, um molho. Dependendo de sua preferência, e dos ângulos que o cozinheiro quiser acentuar para equilibrar um prato, os molhos podem ser vibrantes, picantes, suaves, ou refrescantes.

Salsa verde Um bom exemplo de uma receita crioula é o molho pil-pil. Vocês podem encontrar este molho na Espanha, mas no Chile ele ganha uma nova dimensão. Imaginem mariscos refogados no azeite de oliva, alho fresco e pimenta dedo-de-moça. Este molho pode tocar fogo na sua boca. Por isso para camarões ao pil-pil recomendo dois caminhos para a harmonização: escolher um vinho espumante, como o Casillero del Diablo Devil’s Colletion Brut, onde o efeito das borbolhas refrescará o prato. Outra opção é optar por um vinho ligeiramente doce, como o Frontera Moscato. Sua doçura será a protagonista de um delicioso contraponto com a pimenta tão picante.

No Chile vocês podem degustar de vários tipos de pimenta dedo-de-moça, o ají, desde os mais suaves e inocentes, como o ají verde ou amarelo, até os vermelhos, bem picantes, como o cacho de cabra ou rocotó. Um molho muito utilizado durante o ano todo no Chile é o molho verde. Para prepará-la é necessário ají verde picado, alho, sal, azeite de oliva, suco de limão e ervas frescas, como o coentro e/ou salsinha. Este molho tão delicioso e fresco tempera perfeitamente cada prato.

O molho verde é utilizado com deliciosas machas (fruto-do-mas típico chileno) ou peixe, e recomendo harmonizá-lo com um vinho igualmente fresco, como o Casillero del Diablo Sauvignon Blanc. Caso estejam tentados a comer um sanduíche ou cachorro quente com o molho verde, sugiro o delicioso Casillero del Diablo Shiraz Rosé. E se você gosta que a carne vermelha de um hambúrguer caseiro seja temperada com esta delícia de cor verde, recomento um vinho de corpo médio, como o Casillero del Diablo Merlot.

Pebre | CC Sebastian Ignacio Saavedra Meza
Pebre | CC Sebastian Ignacio Saavedra Meza

Se você acrescentar ao molho verde tomates picados bem fininho, você obtém outro molho clássico chileno chamado pebre. Os chilenos geralmente serve este molho como um tira-gosto com pão francês. Também acrescentam o mesmo em caldos, sopas e guisados, como os porotos granados. E, naturalmente, temperam carnes como choripanes (salsichas servidas no pão) ou cortes de churrasco. Este molho normalmente é bem suave e refresca seu prato com o sabor dos tomates, ají verde, cebola e coentro.

Se os seus pratos forem vegetarianos, como os mencionados porotos granados, experimente com o Frontera Specialties País. E se o pebre acompanha uma carne selada na churrasqueira, como uma deliciosa fraldinha bovina, sugiro considerar o peso da proteína na boca, e abrir um delicioso Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon.

Um tomate maduro e suculento não é somente o ingrediente estrela do verão, como também a base de outro molho chileno chamado chancho en piedra. As raízes desta receita vêm da região do Maule. A mesma consiste em tomates sem pele, amassados em um pilão de pedra junto com cebola e alho. Alguns cozinheiros inovam e acrescentam ají verde e ervas. As receitas dependem das tradições de cada família ou restaurante. O denominador comum é que não se debe usar faca para essa receita. Os tomates são colocados inteiros e moídos no pilão.

Chancho en piedra | CC Renzo Disi
Chancho en piedra | CC Renzo Disi

Este molho pode ser consumido de uma forma bem tradicional, com deliciosas sopaipillas (massa frita) de abóbora e com um vinho tal como o Frontera Cabernet Blush. Também pode ser servido com seu corte favorito de carne. Por exemplo, com uma costela de porco assada no forno, recomendo o Casillero del Diablo Carmenere, mas se você escolher uma costela bovina mais contundente, abra um Casillero del Diablo Shiraz.

A cozinha chilena moderna está em um permanente processo de transformação, mas existem aspectos que duram para sempre. Meu molho preferido de todos os tempos é o pebre de abacate, bem simples e versátil, preparado com alguns dos melhores ingredientes chilenos. Quando preparo este molho com um peixe grelhado, escolho o Casillero del Diablo Chardonnay. Mas se vou servir com um tira-gosto com um queijo fresco, fico inclinado a um Casillero del Diablo Pinot Grigio. Como dizem alguns chefs, se uma receita é preparada com ingredientes chilenos e seu sabor nos transporta para este canto do mundo, não temos a possibilidade de nos perder. Nesta viagem os molhos são um dos melhores meios para chegar ao coração da cozinha chilena.

Pebre de abacate

Ingredientes 4 pessoas

Pebre de palta

  • 1 abacate cortado em cubinhos
  • 1 ají verde ou amarelo picado
  • Meia xícara de cebola picada
  • 2 dentes de alho picados
  • Meia xícara de coentro, salsinha e manjericão fresco e picado
  • Suco de dois limões
  • Sal à gosto
  • Merquén (pimenta chilena)
  • Meia xícara de azeite de oliva

Preparação

  1. Misture todos os ingredientes em um recipiente.
  2. Cubra e deixe na geladeira por uma hora.