Concha y Toro

Ania Smolec 07/05/2015

Vinhos Late Harvest

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Entre os vinhos doces, frequentemente chamados de vinhos de sobremesa, podemos escolher áreas e métodos de produção diferentes. Um vinho late harvest vem literalmente de uma colheita tardia. Suas uvas são cortadas muito mais tarde do que o normal, entre maio e junho, no caso do Chile. O motivo desta colheita tardia é que as uvas sejam afetadas pela Botrytis cinérea, um tipo de fungo que cobre a pele das uvas e concentra os seus sabores.

Para que a botrytis cinérea (ou podridão cinza) apareça, este “milagre” da natureza, várias condições favoráveis devem estar presentes, como a umidade e temperatura corretas. É por isso que muitos nomes famosos, como Sauternes ou Tokaj estão próximos a rios caudalosos. A umidade provocada pelas neblinas matinais, junto com o ambiente quente de fim de verão e início de outono criam as condições perfeitas para a maturação da uva e o surgimento da botrytis nobre.

Mas, porque essa botrytis é tão importante? Porque o surgimento deste mofo, que cobre e penetra os grãos da uva, provoca uma série de reações químicas que modificam parâmetros como acidez e açúcar. Assim, no interior da baga começam a se formar aromas de mel, flores e tangerinas, que logo se intensificam e se aperfeiçoam durante o processo de vinificação.

Também é relevante o tipo da variedade. A cepa para um vinho late harvest deve ser de pele fina, como são os casos da Sauvignon Blanc, Moscatel, Gewürztraminer, Furmint e Riesling. As regiões mais conhecidas pelos seus vinhos doces são Tokaj na Hungria, Sauternes e Barsac na França, e Rheingau e Mosel na Alemanha. Mas mesmo lá somente em anos excepcionais pode-se produzir vinhos com um alto nível de botrytis nobre. Na maioria dos casos os late harvest são elaborados somente com uma porcentagem de botrytis, ou seja, somente com uvas desidratadas. A ideia é que os ramos possam ficar na videira o maior tempo possível, amadurecer com lentidão, em seu próprio ritmo, e concentrar ao máximo seus aromas e sabores.

Vinos Late Harvest PortAs uvas devem ser colhidas à mão e selecionadas durante várias inspeções, descartando as bagas em mal estado ou com outro tipo de podridão menos nobre. O vinho late harvest é vinificado e guardado em barris de carvalho. Uma vez engarrafado, apresenta uma cor dourada e aromas e sabores fenomenais. Através do processo de vinificação e suas propriedades naturais (seu alto nível de açúcar é um conservante natural), estes vinhos podem ser guardados na adega durantes anos.

Os vinhos late harvest possuem um denominador comum: sua aparência e bouquet. Na taça, os vinhos podem desenvolver tonalidades de ouro, siena, ocre, chá, cerveja, âmbar, açafrão, canela e cobre. No nariz se desenvolvem diferentes famílias de fragrâncias: almíscar, resina, madeira de sândalo, caramelo, amêndoas torradas, chocolate, leite, flores, tília, acácia, magnólia, árvores frutíferas em flor, narciso, jasmim, gerânio, mel, frutos secos, marmeladas, damasco, pêras, pêssegos, melões, uvas e especiarias como baunilha. Na boca, o vinho doce é nobre e fino, além de ter que apresentar um equilíbrio perfeito entre doce, estrutura e acidez.

Do nosso portfolio você pode fazer algumas harmonizações fantásticas com dois vinhos late harvest: Frontera Late Harvest Moscatel, um vinho doce e muito aromático; e o Casillero del Diablo Late Harvest. Elaborado com a cepa Sauvignon Blanc, é um vinho com a acidez de sua fruta intacta, com notas de mel frutas tropicais e flores silvestres. Cada um deles reflete perfeitamente não só o estilo do vinho, mas também a personalidade da cepa.

O Frontera Late Harvest Moscatel é um vinho aromático, cheio de notas de flores, frutas maduras e mel, e por isso é muito recomendado para sobremesas, especialmente a base de frutas, como a salada Macedônia, Pavlova, ou simplesmente uma torta recheada e frutas da época. Considere também este vinho doce para comidas picantes e orientais, como a chinesa ou tailandesa. Esta harmonização vai ter surpreender! A doçura mitiga os temperos picantes, provocando um equilíbrio perfeito.

O Casillero del Diablo Late Harvest, por sua vez, vem do Vale do Maule e está elaborado com a cepa Sauvignon Blanc. Apresenta notas de frutas tropicais, mel e um toque de aromas verdes. Com sua complexidade e bouquet expressivo, é perfeito para receitas doces, como um cheesecake de baunilha, creme brulé ou strudel de maçã. No entanto, uma harmonização fenomenal para estes vinhos são os queijos, especialmente o Gorgonzola ou Roquefort. Experimente também com um queijo defumado. Gostaria de recomendar a vocês também o Casillero del Diablo Late Harvest com crostinis com patê de fígado de frango ou fois gras. Estes produtos se caracterizam pelos seus sabores fortes e definidos. Nestes casos o doce e a complexidade do vinho late harvest é um contraponto excelente para os sabores fortes.

Apresento a vocês uma receita de crostini toscani com patê caseiro de fígado de frango. Experimente e desfrute com o seu late harvest!

Crostini toscani com patê caseiro de fígado de frango

Ingredientes para 4 pessoas

Crostini toscani

  • 250 gr de fígado de frango
  • 1 cebola picada fina
  • 4 colheres de azeite de oliva
  • Metade de um copo de conhaque ou pisco envelhecido
  • Sal e pimenta
  • 50 gr de filé de anchôvas
  • 50 gr de alcaparras
  • 50 gr de manteiga
  • Um pitada de sálvia seca

Preparação

  1. Doure a cebola no azeite de oliva. Corte os pedaços do fígado.
  2. Junte com a cebola e deixe refogar alguns minutos.
  3. Coloque o conhaque e cozinhe em fogo lento até que o líquido se evapore. Tempere com sal e pimenta, acrescente a sálvia e deixe cozinhando por mais 5 minutos.
  4. Deixe esfriar um pouco, e depois coloque na batedeira com as anchôvas, alcaparras e manteiga. Reduza tudo até ficar com uma consistência cremosa.
  5. Coloque as fatias de pão no forno e depois sobre elas, uma camada generosa de patê.