Entrevistamos a los reconocidos chefs a cargo del nuevo restaurante del Centro Turístico de Pirque de Concha y Toro. ¡Conoce su historia en esta nota!

Cocina de autorES. Esa es la propuesta de Ismael Lastra y Tomás Salvidia en el nuevo espacio gastronómico de la viña que se inauguró en junio. Estilos muy distintos a la hora de abordar la cocina pero la misma pasión, la búsqueda de la sustentabilidad e innovación como factor común hacen de esta dupla un par sin igual.

 

María: Si tuvieras que definir su estilo de cocina ¿cómo lo harías?

Ismael: Nosotros tenemos un estilo especial, es un mix. Somos cocina de autores, somos dos. Nuestro trabajo se basa en el respeto, la empatía, en ir al sabor final más que al ego de Tomás o mío. Eso se nota mucho y es la base de nuestro éxito.

Tomás: Cocina de autores, cocina del mundo rescatando el producto chileno y sus pequeños emprendedores. Somos mineros incansables en busca del oro de Chile.

 

M: Trabajaste en Europa, ¿qué aprendiste allá?

I: Aprendí a creer en mí, en lo que puedo llegar a hacer. Además de muchas técnicas, productos y materias primas inimaginables, el bichito de la alta cocina, la cocina masiva, la técnica cook and chill, equipos de alta tecnología; y lo mejor ¡aprendí a enfriar alimentos!

T: Trabajé en varios lugares de Europa: Croacia, Italia, España y Portugal. Aprendí a vivir, aprendí a saborear la vida desde el trabajo que hago y amo. Entender otras culturas, técnicas y sabores. Maneras diferentes de mezclar las mismas materias primas que tenemos en nuestro país.

 

M: ¿La técnica no camufla el producto?

I: No, todo lo contrario. Lo resalta. Así debe ser. Lo mejora en todo aspecto.

T: La técnica mejora y transforma el mismo producto y le otorga otro sabor, otra textura y dimensión.

 

M: ¿Qué tipo de menús suelen proponer? ¿Cuál es su especialidad en las comidas?

I: Somos bien diferentes en este punto. Yo soy súper simple, mediterráneo, más de las tradiciones, verduras y pescados. Tomás es más elaborado, con salsas, puntos, rarezas en productos, sin miedo a inventar. En definitiva, es una mezcla de nuestros estilos.

T: Suelo proponer producto local, de mi país, recetas de mi vida cotidiana y de mis viajes. No tengo una especialidad definida, creo que en la cocina hay que estar abierto a los cambios, técnicas y a probar siempre cosas nuevas.

 

M: A la hora de cocinar siempre optan por productos locales ¿por qué?

I: El producto principal de nuestra cocina siempre es chileno, lo acompañamos con productos externos y técnicas distintas. En este nuevo proyecto queremos que ese producto sea de Puente Alto o sus alrededores…Lo hacemos porque estamos convencidos de que tenemos oro en cada lugar de Chile. Queremos que se conozca. Tenemos un compromiso con nuestro entorno y su gente, podemos dar empleo y enseñar a mejorar un producto. Ese es nuestro legado y podemos transmitirlo con la cocina generosa.

T: Una de las cosas claves, para poder instalar un restaurante, es su ubicación física, ya que su alrededor determina los productos o materias primas claves para abastecer el mismo. Un restaurante que está bien pensado, es el que encuentra a 10km a la redonda la mayor cantidad de productos posibles para su uso en la cocina. Con esto se instaura un círculo de mercado local autosustentables que convive en este espacio.

 

M: ¿Por qué elegiste la cocina de autor chilena frente a otras internacionales (ej: francesa, italiana, etc)?

I: Porque hacía falta. En mis viajes he probado recetas simples que me han llamado la atención y la comparación constante de cómo serían esas preparaciones con productos chilenos me hacía pensar en que algo se debía hacer para resaltar lo que tenemos en Chile. Tanto a nivel de productos como de profesionales que podemos llevar a cabo una cocina de sabor, generosa en porciones y con técnica.

T: Es una cocina que descubrí tarde y cada vez que ahondaba más en ella, más me cautivaba. Después fui a la Expo Milán a representar a Chile y allí terminé amándola por sus productos, climas, cocineras y cultoras, las cuales son representantes de nuestra gastronomía ancestral y las que hoy quieren que no se pierda. Chile es una gran despensa para el mundo. Creo que aún hay que descubrirla y aprovecharla.

 

M: ¿Qué importancia le das a la sustentabilidad en tu cocina?

I: ¡Muchísima! Es vital hoy en día el respeto al medioambiente y al entorno.  La cocina en general tiene un alto impacto en consumo de energías y producción de residuos. Los que estamos preocupados por esto utilizamos alta tecnología gastronómica (equipos para reducir los gastos energéticos que pueden disminuir hasta un 40% del consumo tanto en electricidad y agua como en merma). Los desechos los compostamos y clasificamos para su reciclaje.

T: Hoy por hoy tiene la mayor importancia en nuestra cocina, ya que debemos de alguna manera devolver a la naturaleza lo que nos regala día a día. Estamos enfrentando cambios climáticos muy fuertes, por lo que tenemos que aprender a convivir con el cuidado de nuestra Tierra y usarla con mucho respeto para luego enseñarles a otros.

 

M: ¿Cómo consideras que ha ido transformándose y reinventándose el mundo gastronómico a lo largo de los años? ¿Qué rol cumplen las redes sociales en esto?

I: Ha cambiado mucho. El cocinero hoy tiene vital importancia como influenciador. En Chile la cocina ha evolucionado por que el mercado lo ha exigido.El chileno de hoy sale fuera, come fuera, gasta en experiencias, compara y exige. Hoy la costumbre es fotografiar lo que comemos y lo compartimos antes de probarlo siquiera… las críticas en redes son duras, pero también si tu trabajo está bien hecho te da la posibilidad de llegar a gran cantidad de personas a tan solo un click.

T: Creo que la transformación y la reinvención de la cocina es algo que está en constante movimiento y crecimiento…Las redes sociales ayudan un montón, con solo pensar que cada plato que sale de nuestras cocinas pasa instantáneamente a formar parte del universo de las Redes Sociales, donde otros miles más ven nuestros platos o leen comentarios de lo rico que es.

 

M: Si tuvieras que definir la propuesta de bodega 1883 ¿cómo lo harías? ¿Cuál es el elemento diferenciador de este restaurante?

I: La propuesta es la honestidad de nuestro trabajo. El proyecto desde que lo conocimos ha ido evolucionando a más, ha cambiado para mejor y creo que esto no será estático, seguirá creciendo…Nuestra cocina siempre está en armonía y respeto absoluto al vino. Nosotros acá somos el arroz del plato, el rey es el vino y la propuesta es enaltecer y maridarlo de manera perfecta para que la experiencia sea total.

Nos diferenciamos en que tenemos productos inmejorables, de la zona, tratados con el respeto máximo, cuidados en todo momento hasta que llegan a la mesa con la etiqueta perfecta. Vivir el centro turístico y terminar con esta experiencia es nuestro humilde aporte.

T: Bodega 1883 by Áurea para mí es la expresión máxima de naturaleza, frescor, productos locales, huerto propio, con toques de productores de Norte a Sur y de cordillera a mar. En Bodega 1883 se respira el vino con una gran barra y coctelería relacionada con él, en un maridaje perfecto entre gastronomía y los vinos de Viña Concha y Toro… 2 cocineros osados se sumergen en esta nueva aventura en el descubrimiento de los maridajes perfectos que llevarán a estos reconocidos vinos a destacarse aún más.

 

Identikit:

 

ISMAEL LASTRA

• Edad: 44 años
• Un restaurante en Chile: Fuente Alemana
• Un restaurante en el mundo: Arrokaberri
• Una pasión o hobby: Ver a la gente disfrutar
• Un momento del día: La mañana
• Una bebida: Coca Cola zero en lata con hielo
• Una comida: Lomito Italiano
• Un recuerdo culinario: Miles, pero ver a mi madre o abuela cocinando a mucha gente me llena el alma. Esas risas en torno a la mesa llena de comida y vino…

 

TOMÁS SALDIVAS

• Edad: 39 años.
• Un restaurante en Chile: La Gaviota / Ana María Zúñiga / Doña Tina / Boragó /Pehumayen
• Un restaurante en el mundo: Celler Can Roca
• Una pasión o hobby: Deporte familiar outdoor / Cocinar en casa
• Un momento del día: Leer de cocina
• Una bebida: limonada, menta y jengibre
• Una comida: Pollo al Coñac con arroz blanco
• Un recuerdo culinario: Risotto listo para servir a 50 personas y cuando lo pruebo esta dulce y no con sal ¡me quería matar! No pasan ni 2 minutos, picamos unas verduras extras, agregamos arroz graneado, rectificamos sabores para que quedara con gusto a salado y no dulce, lascas de parmesano y salimos jugando. Cuando terminó el evento, se dieron especiales agradecimientos al chef por tan increíble risotto, sabores bien logrados y verduras al dente. ¡Quede como rey! (risas)

 

Si quieres saber más información sobre Bodega 1883 by Áurea puedes ingresar en el siguiente link.