Si bien la mayoría de los vinos están hechos para beber unos pocos años después de su cosecha, un pequeño porcentaje puede evolucionar durante décadas. Aquí te contamos todo lo que ocurre en aquel proceso y cómo identificar si estás frente a un vino joven o de edad.

“Cada año que pasa te pones mejor. ¡Estás como el vino!» Es uno de los elogios más comunes para decir que alguien se ve bien a pesar de los años, insinuando que el vino sólo se pone mejor con el paso del tiempo. Pero este es un mito. Porque la verdad es que los vinos viejos no necesariamente son buenos vinos, ni saben mejor. Especialmente, si estos no fueron armoniosos en su juventud. De hecho, solo un 1% de la producción de vino mundial ha sido elaborada con el propósito de envejecer. 

Para que un vino pueda envejecer bien, necesita de una característica fundamental: una buena estructura. Es decir, que cuente con acidez, taninos, alcohol y azúcar adecuados. Digamos que esta es la columna vertebral de los vinos, que con el paso del tiempo cambia…ya que la firmeza se suaviza, los aromas evolucionan y la fruta también, dando paso a los sabores terciarios. Por esta razón, el ingrediente más importante para la longevidad del vino ¡es la acidez! Un vino con buena acidez tendrá frescura y energía a pesar de los años, seguido de los taninos, que con el tiempo dejan una textura “redonda” en el paladar. Dos buenos ejemplos de vinos con estas características son Marques de Casa Concha Heritage 2021 (para beber ahora o en los próximos 20 años) y Carmín de Peumo 2019 (para beber hasta el 2034). A continuación, te explicamos en detalle cómo cambian el color, sabor y textura del vino a medida que envejecen.

El color

En el proceso del envejecimiento del vino, uno de los cambios más notorios es su color producto del proceso de oxidación que va ocurriendo lentamente, tras el contacto del vino con el oxígeno. En el caso de los vinos blancos, sus tonos limón pálidos o dorado evolucionaran a ámbar. Los vinos rosados pueden tomar tonos a piel de cebolla, mientras que los tintos irán de púrpura hacia tonos teja o incluso color café. 

El sabor

Debido a que con el paso del tiempo su estructura comienza a decaer (es decir, sus taninos y acidez), estos también afectan el sabor del vino. Así, aquellos sabores primarios a fruta fresca vibrante, de buena acidez, como cítricos o frutas con carozo, empiezan a desvanecerse y a aparecer otros. Lo mismo ocurre con los sabores secundarios que derivan del proceso de vinificación como la Fermentación Maloláctica. Sabemos que un vino comenzó a envejecer cuando tiene aromas y sabores terciarios: frutos secos, cuero, tabaco, hojas mojadas en tintos; avellanas, miel, caramelo y petróleo en blancos son ejemplos de vinos más viejos.  

La textura

Y luego, con el paso del tiempo también hay cambios en la textura del vino. Este fenómeno tiene relación con los compuestos fenólicos presentes en una botella, que cambian lentamente a medida que envejece. Los compuestos fenólicos más importantes son aquellos que conocemos como taninos, que con el paso del tiempo se polimerizan, una reacción que los une formando cadenas que luego caen al fondo de la botella como sedimentos. Esto provoca que el vino pierda esa sensación de astringencia en el paladar, sintiéndose más sedoso y suave, sobre todo en el caso de los vinos tintos.

Mientras que los vinos blancos cuando envejecen, pueden volverse más viscosos y aceitosos.