No podemos negar que el vocabulario técnico del vino incluye términos que parecen bastante complicados. Especialmente aquellos que explican pasos de su producción. Lamentablemente, estas palabras muchas veces parecen alejarnos más que acercarnos a esta bebida. Pero no te asustes, que manejando algunas de ellas te ayudará a comprender mejor el significado detrás.

•  Batonage

 

Esta palabra de origen francés se refiere al proceso se remover las lías de un vino. Quizá te preguntarás ¿y qué quiere decir esto? En el proceso de fermentación, cuando las levaduras transforman al azúcar en alcohol, las levaduras muertas caen al fondo del tanque o barrica, creando un sedimento que se conoce como lías. En algunos casos, los enólogos deciden dejar al vino en contacto con ellas porque entregan aromas, textura y sabor. Otras veces no, entonces el vino se cambia a otro contenedor para separarlo de sus materias sólidas (lo que se llama trasiego). Por último, está la alternativa del batonage. Esta consiste en introducir un bastón (batôn en francés) por el orificio de la barrica para reincorporar las levaduras muertas al vino, dándole mayor complejidad, contribuyendo a su peso en el paladar, aromas y sabores. Así ocurre con la elaboración de Marques de Casa Concha Chardonnay Edición Limitada, cuya guarda de 12 meses en barricas se realiza sobre sus lías con batonage.

 

• Sombrero

 

En la elaboración del vino tinto, después de que las uvas se estrujan, el mosto se fermenta con las pieles y las pepas de la uva para que ellas aporten sabores, aroma y textura al vino final. Una vez que la fermentación alcohólica ocurre, las levaduras desprenden gas carbónico que empuja las pieles hacia arriba formando una capa que flota sobre el vino, llamada sombrero.

 

• Remontaje

 

Esta técnica que nació en Burdeos, y que es muy importante en los vinos tintos, hoy se utiliza en todo el mundo. Consiste en ir remojando el sombrero con el mismo vino que se encuentra debajo, para ayudar a la extracción de componentes de color. Pero también para ayudar a oxigenar y homogenizar el mosto, las levaduras, el azúcar y su temperatura. Las veces que se haga y el tiempo que duren los remontados, dependerá directamente de los resultados que busque el enólogo.

 

• Bazuqueo (Pisoneo o Pigeage)

 

Otra forma de transmitir aromas y color al vino es a través de la técnica desarrollada en la Borgoña, llamada bazuqueo (o también pisoneo, que viene del francés pigeage). Se trata de romper y hundir el sombrero para mezclarlo con el mosto (con ayuda de un bazuqueador) para aumentar su maceracion. Este proceso que se aplica generalmente en cepas como el Pinot Noir, también ayuda a evitar la oxidación y acetificación del sombrero. Es decir, previene al vino del ataque de bacterias. Y puede llevarse a cabo de forma manual o mecánica. En el caso de Amelia Pinot Noir, se realiza un pisoneo diario durante una semana, lo que permite una extracción muy delicada de color y taninos.

 

• Maceracion en frío

 

Esta técnica se realiza previo a la fermentación de vinos tintos y blancos, para que estos resulten más frutales y con aromas más complejos. Consiste en mantener el mosto (aún sin alcohol) en contacto con sus hollejos, pero evitando su fermentación espontanea ¿Cómo? Generalmente manteniendo la temperatura entre 5 y 10 grados C. De esta manera, la extracción de color y aromas no arrastrará el amargor y la astringencia de los taninos. En Gran Reserva Serie Riberas Syrah realiza una maceracion en frío de cuatro días, que se refleja en su boca sutil, estructurada y elegante.

 

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