En el proceso de elaboración del vino la madera puede jugar diferentes roles y, por ende, influir de diversas maneras. Aquí te contamos cuáles son ellas.
Cuando hablamos de la madera en el vino, es probable que la primera imagen que se te venga a la cabeza sea la fotografía romántica del vino guardado en barricas de madera. Agrupadas una al lado de la otra, en una bodega subterránea oscura y a baja temperatura. Sin embargo, el uso de la madera va más allá de esta imagen y no tiene que ver con la apariencia.
La madera en la guarda
Una de las principales razones por la que los enólogos usan las barricas de maderas, es porque son relativamente porosas. Durante el proceso de maduración del vino, el oxígeno que entra por estos poros ayuda a que ciertos aromas evolucionen y entreguen notas de caramelo, frutos secos y avellanas. Al mismo tiempo, los taninos de los vinos tintos se suavizan con este proceso. Todos estos cambios ocurren mucho más rápido si el tamaño del barril es pequeño, y por esta razón, cuando se usan barriles grandes como los fudres (que en el caso de Marques de Casa Concha Malbec se utilizan para guardar un 80% del vino, mientras el resto es en barricas), es porque el enólogo probablemente no busca aportar al vino muchos aromas y sabores de la madera.
Luego, está la opción de añadir sabores directamente al vino a través de la guarda en madera. Su intensidad dependerá directamente de cómo el barril de madera se haya fabricado, su tamaño y su edad. Por ejemplo, el nivel de tostado de una barrica podría entregar aromas y sabores dulces, especiados y ahumados, cuya intensidad dependerá de si la madera es nueva o no. La madera nueva podría entregar notas a vainilla, coco y especias, mientras que la madera usada entregará un nivel de intensidad muchísimo menor. Carmín de Peumo 2018, por ejemplo, tiene una guarda de 15 meses en barricas de roble francés, 91% de primer uso y 9% de segundo uso.
La madera en la fermentación
Una vez que la fermentación alcohólica ha terminado, el enólogo puede aplicar una segunda fermentación que también se conoce como Fermentación Maloláctica. En ella, el ácido málico se transforma en ácido láctico, que es mucho más suave, cremoso, ayuda a reducir la acidez del vino y entrega sabores que recuerdan a la mantequilla, los frutos secos y la crema. Este proceso casi siempre ocurre en variedades tintas como el Cabernet Sauvignon, y en algunos blancos como Marques de Casa Concha Chardonnay o Amelia Chardonnay.
Muchos enólogos creen que la integración de la fruta con el carácter de la madera se puede lograr mucho mejor cuando esta Fermentación Maloláctica ocurre dentro de la barrica.
Alternativas de madera
Debido a que las barricas de madera son considerablemente costosas, hay ocasiones en las que se utilizan alternativas diferentes para aportar aromas de madera a vinos económicos. Estas son las duelas o los chips de madera, que pueden agregarse a los vinos mientras están en tanques de acero inoxidable.