Invitamos a 3 cronistas gastronómicas a que nos contaran cuál es su plato favorito de la cocina chilena, y con qué vino lo maridan. Sus respuestas nos dan cuenta de una gastronomía diversa que va mucho más allá de lo que comúnmente conocemos.
Loreto Gatica: Cazuela de chancho con chuchoca
La periodista gastronómica Loreto Gatica, panelista del programa Lujuria Gastronómica de la Radio Oasis FM y cronista del suplemento Finde de La Tercera, se reconoce fanática de las legumbres y el chancho. “En todas sus formas”, precisa. Y luego confiesa: “La cazuela de chancho con chuchoca es uno de esos platos que ya no se encuentran y que cuando lo pruebo… ¡me mata! La última vez que la comí fue en abril. La hizo Sergio Vásquez, cocinero maulino, uno de los organizadores de la Fiesta Costumbrista del Chancho Muerto en Talca. Fuimos a probar restaurantes con otras cronistas y él nos esperó con unas ollas humeantes. El chancho con chuchoca sacó aplausos”, cuenta Loreto.
¿En qué consiste este plato? Es un caldo a base carne de cerdo aromatizado con cebolla, puerro, apio y ajo, que además lleva zanahorias, morrón, papas, zapallo y el ingrediente que marca la diferencia: la chuchoca (maíz molido, cocido y secado al sol).
“Se hace con la pulpa del chancho blandita, entonces imposible más sabrosa. Me gusta porque grita “Chile”, en olla de greda bien cundidora, con el clásico aliño de cilantrito fresco, orégano, comino y diente de ajo. Es un caldo denso, donde para mi el caldo y el chancho se aman. Además, la chuchoca le da esa cosa de casa, de sabor antiguo. La gracia del chanchito es que es agradecido, no le pelea al vino, no sabe mucho de etiquetas, entonces se deja querer y te la hace fácil. Puede ser con un Pipeño, Chicha, un Pinot Noir o Syrah. Cualquier vino del Valle del Maule le viene de perilla también», finaliza Loreto.
Para seguir su recomendación, te invitamos a que pruebes Marqués de Casa Concha Merlot, proveniente del Valle del Maule. Un vino con una elegante y agradable nota tostada, de taninos elegantes y gran expresión frutal.
Para encontrar más datos como estos, puedes seguir a Loreto Gatica en su cuenta de Instagram @gaticalomegusta.
Isidora Díaz: Pequenes
Isidora Díaz es cocinera, crítica gastronómica, co-autora del libro Todo a la parrilla y directora de Revista Fondo. Su expertise es sin duda todo lo relacionado a la cocina chilena, la parrilla y, por cierto, su irremplazable pluma. Y si bien tiene muchos platos favoritos, confiesa que “ahora último estoy enviciada con los Pequenes. Son como las Empanadas de Pino, aunque rellenas solo con cebolla, sin carne. Son más livianas que las clásicas empanadas -ideales para aperitivo-, más baratas y más sencillas de cocinar. Mi versión favorita incluye la receta de masa de mi abuelita -bien mantecosa-, y un pino de cebolla bien aliñado con comino y color, siempre con un toque picante”, cuenta Isidora.
Agrega: “Me encantan los Pequenes con un Merlot sencillo, que resista el embate de los condimentos pero que acompañe sutil, sin jamás robarse la película”. Es el caso de Casillero del Diablo Merlot, un vino suave, de poca astringencia con aromas a frutos rojos y delicados toques a vainilla y chocolate otorgados por la guarda en madera. “Creo que la mezcla es perfecta para un aperitivo dieciochero, esperando el asado”, finaliza.
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Raquel Telias: Prietas
Otra referente cuando se trata de encontrar lugares nuevos o de hacer controles de calidad con mucho humor, es la periodista gastronómica Raquel Telias. Así, entre risas, confiesa: “A mi me fascina el Dracupán”. “¡¿Qué es eso?!”, pregunto. Y añade: “En vez del Choripán con longaniza, que igual me encanta, me gusta la Prieta (embutido chileno de sangre coagulada de cerdo)”.
Y va con los datos: “Me gustan las Prietas de Don Lolo en Casablanca porque son tremendas, gigantes, muy suaves, cremosas, tienen la cebolla un poco grande pero siguen siendo cremosísimas. Esta carnicería es especialista en chancho entonces su Arrollado de Cerdo también es mundial. Las otras que me fascinan son de la chanchería La Unión en Talca. Me encanta la expresión del embutido, del trabajo del cerdo más allá de una preparación”.
El Dracupán, puntualmente, dice que le gusta con Marraqueta (pan chileno) y con Pebre bien fresquito (salsa picada de tomate, cebolla, cilantro y ají)”. ¿Y para maridar? “Soy de tintos ligeros, así que si hace calor me gusta un País heladito o un Rosé. Pero sobre todo pensando en el 18 de septiembre me gusta con Terrunyo Carmenère”.