No podemos negar que el vocabulario técnico del vino incluye términos que parecen bastante complicados. Especialmente aquellos que explican pasos de su producción. Lamentablemente, estas palabras muchas veces parecen alejarnos más que acercarnos a esta bebida. Pero no te asustes, que manejando algunas de ellas te ayudará a comprender mejor el significado detrás.
Batonage
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Esta palabra de origen francés se refiere al proceso de remover las lías de un vino. Quizá te preguntarás ¿y qué quiere decir esto? En el proceso de fermentación, cuando las levaduras transforman al azúcar en alcohol, las levaduras muertas caen al fondo del tanque o barrica, creando un sedimento que se conoce como lías. Aquí es cuando llega el proceso del batonage, que consiste en introducir un bastón (batôn en francés) por el orificio de la barrica para reincorporar las levaduras muertas al vino, dándole mayor complejidad, contribuyendo a su peso en el paladar, aromas y sabores.
Sombrero
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En la elaboración del vino tinto, después de que las uvas se estrujan, el mosto se fermenta con las pieles y las pepas de la uva para que ellas aporten sabores, aroma y textura al vino final. Una vez que la fermentación alcohólica ocurre, las levaduras desprenden gas carbónico que empuja las pieles hacia arriba formando una capa que flota sobre el vino, llamada sombrero.
Remontaje
Esta técnica que nace en Burdeos, es muy importante en los vinos tintos y hoy se utiliza en todo el mundo. Consiste en ir remojando el sombrero con el mismo vino que se encuentra debajo, para ayudar a la extracción de componentes de color. Pero también para ayudar a oxigenar y homogeneizar el mosto, las levaduras, el azúcar y su temperatura. Las veces que se haga y el tiempo que duren los remontados, dependerá directamente de los resultados que busque el enólogo.
Bazuqueo (Pisoneo o Pigeage)
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Otra forma de transmitir aromas y color al vino es a través de la técnica desarrollada en la Borgoña, llamada bazuqueo (o también pisoneo, que viene del francés pigeage). Se trata de romper y hundir el sombrero para mezclarlo con el mosto (con ayuda de un bazuqueador) para aumentar su maceración. Este proceso que se aplica generalmente en cepas como el Pinot Noir, también ayuda a evitar la oxidación y acetificación del sombrero. Es decir, previene al vino del ataque de bacterias. Y puede llevarse a cabo de forma manual o mecánica.
Maceración en frío
Esta técnica se realiza previo a la fermentación de vinos tintos y blancos, para que estos resulten más frutales y con aromas más complejos. Consiste en mantener el mosto (aún sin alcohol) en contacto con sus hollejos, pero evitando su fermentación espontánea ¿Como? Generalmente manteniendo la temperatura entre 5 y 10 grados C. De esta manera, la extracción de color y aromas no arrastrará el amargor y la astringencia de los taninos.
