El arte del ensamblaje

access_time 2020 · 10 · 29

Mezclar vinos para mejorarlos o complementarlos, es aquello que conocemos como ensamblaje. Este proceso puede hacerse de diferentes formas y, por lo mismo, requiere de un experto en la materia. Quizá no lo sabías, pero la gran mayoría de los vinos es un blend. Te lo explicamos a continuación.

Si bien estamos acostumbrados a encontrar blends de distintas variedades, lo cierto es que las mezclas también pueden variar según cómo lo decida su enólogo. Pueden mezclarse vinos de la misma variedad de uva, mostos antes de ser fermentados, vinos de distintos viñedos, de distintas regiones e incluso de distintas añadas (como el caso del famoso Champagne). Todo depende del objetivo. Uno, puede ser para complementar y complejizar su calidad. O sea, para que el vino final sea mucho mejor a las partes individuales que lo componen. Y el otro, debido a que las uvas cambian cada año según las condiciones climáticas, para unificar y dar consistencia. Es decir, que independiente de la cosecha, el vino tenga un sabor similar todos los años.

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Este proceso puede sonar fácil. Pero no lo es. De hecho, se requieren bastantes análisis de acidez, ph y azúcar, además de varias pruebas antes de dar con la “receta final”. Algo parecido a lo que hace un cocinero tras elegir sus ingredientes y condimentos antes de crear un plato. Todo un arte que los enólogos logran dominar tras años de experiencia. Por eso, las viñas pueden incluir a asesores externos en la elaboración de los ensamblajes.

Algunas veces los vinos varietales son una mezcla de la misma cepa, proveniente de distintos viñedos. Pero aquí nos referiremos a los blends: aquellos vinos que mezclan al menos dos variedades de uvas diferentes, en donde cada uva aporta un atributo especial que se combina con el fin de lograr un vino redondo y agradable de beber, con personalidad y complejidad.

Las mezclas más comunes

La fuerte influencia de la técnica y experiencia vitícola francesa ha marcado el estilo de vinos a nivel mundial. Un caso concreto y que se repite mucho son las mezclas tintas bordelesas, que suelen combinar Cabernet Sauvignon, Merlot o Cabernet Franc como vino base, con un poco de Malbec, Petit Verdot o, a veces, Carmenere.

Mientras el Cabernet Sauvignon ofrece un vino robusto, largo, con notas a pimienta y frutos negros, el Merlot se siente en el medio del paladar, con más frutos rojos. Y el Cabernet Franc ofrece taninos al comienzo, desvaneciéndose en jugosos frutos rojos y notas herbales. Así, el enólogo escogerá qué cepas usar y luego cómo complementarlas. Por ejemplo, el Malbec aportará frutos negros que exacerban el perfil frutoso de un Cabernet, y el Petit Verdot entregará acidez y taninos firmes.

Se pueden usar otras variedades también. Es el caso de Trio Reserva Cabernet Sauvignon 2018, una mezcla de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y un pequeño porcentaje de Syrah (5%), que le que aporta notas especiadas, a maqui y mora al vino final. Trio Reserva Merlot 2018, en tanto, mezcla casi en partes iguales Merlot con Carmenere y un toque de Syrah (3%), resultando un vino con intensa fruta negra como arándanos, de taninos suaves y equilibrada acidez.

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Otras mezclas tintas populares a nivel mundial son el Côtes du Rhône (o GSM por sus variedades Garnacha, Syrah y Mouvèdre), los Super Toscanos (mezcla de Sangiovese con Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot), y las mezclas bordelesas blancas (de Sauvignon Blanc, Semillón y Sauvignon Gris o Muscadell).

Los vinos de Jerez, por ejemplo, utilizan un complicado sistema de mezclas fraccionadas que se añaden a barricas, donde el resultado final es un vino que mezcla muchas cosechas que se remontan décadas o siglos.

En Argentina, el famoso Malbec suele mezclarse con Cabernet Sauvignon para lograr un vino más completo y complejo.

En Chile, el vino Marqués de Casa Concha Chardonnay Edición Limitada mezcla un 20% de chardonnay criado en barricas nuevas y un 80% criado en barricas de segundo uso, con el fin de que la madera no opaque los sabores y aromas del vino final.

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Como vez, las posibilidades son casi infinitas. Todo depende de lo que el enólogo quiera lograr. Quien, por lo general, realizará diferentes combinaciones que reposarán un tiempo antes de ser reevaluadas y decidir la mezcla final. Una vez elegida, las barricas de los vinos individuales se combinarán en un tanque de mezcla y luego podría tener un envejecimiento adicional antes de ser embotellado.

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