A cargo de todos los Carmenère de Concha y Toro, el enólogo Marcio Ramírez nos habló de terroir, Peumo, sus vinos favoritos y más.
Marcio Ramírez llegó a trabajar a Viña Concha y Toro en el año 1997, específicamente en la producción de vinos que se vendían a nivel nacional. No alcanzaron a pasar seis meses cuando le ofrecieron trabajar junto a Enrique Tirado, enólogo del reconocido vino Don Melchor, oportunidad que se transformó en el comienzo de su desarrollo dentro del mundo de los vinos finos. A partir de entonces, Marcio ha recorrido un camino que, entre otras cosas, lo llevó a hacerse cargo de la bodega de Peumo y, con ella, de todos los Carmenère de Concha y Toro.
¿Cómo fue el camino que te llevó a ser el responsable de los Carmenère de la viña?
Entre los años 1997 al 2000 yo estaba trabajando con Enrique en Don Melchor y en la Bodega Puente Alto, pero en 2001 me ofrecieron hacerme cargo de la bodega de Peumo. Acepté feliz. Era un proyecto nuevo y desafiante, yo no sabía mucho del Carmenère. Así que fue una cosa muy entretenida y ahí me fui enamorando de esta cepa porque había trabajado en Cabernet Sauvignon con Don Melchor, pero el Carmenère era un mundo totalmente diferente. Partimos con Terrunyo Carmenère, luego con Carmín de Peumo, después fue avanzando el Marqués de Casa Concha Carmenère, posteriormente lanzamos el proyecto Gran Reserva Carmenère. Todos los Carmenère vienen de acá y los hacemos aquí en Peumo.
¿Crees que el Carmenère es nuestra cepa insigne?
Sí, creo que lo es para Chile y en particular para Concha y Toro, porque tenemos las condiciones. La variedad prácticamente está solo en Chile, hay muy poquito en Italia, en Estados Unidos he visto algo. Pero somos el único país donde se redescubrió, reapareció y se ha adaptado muy bien. Creo que hemos ido evolucionando también. Antes había mucho Carmenère en todos lados y ahora nos hemos dado cuenta de que esta cepa necesita lugares específicos; eso ha provocado que el Carmenère que tenemos ahora sea diferente al que teníamos hace 25 años. Ahora que encontramos la zona, tenemos una expresión del Carmenère muy, muy diferente, muy exquisita.
¿En términos de estilo, cómo definirías la evolución que ha tenido la variedad en Chile?
Creo que al principio no la entendíamos bien o queríamos copiar otros vinos, hacerlos con harta madera y harto alcohol. Eran vinos muy exuberantes, muy golosos, muy poderosos, con 18 meses de guarda en barrica 100% nueva, entonces al final se perdía un poco el Carmenère. Era un vino rico, pero no era claro. Con el paso del tiempo nos hemos dado cuenta de que no necesitamos ponerle tanta madera, no tenemos que sobre madurarlo y hemos ido haciendo vinos más elegantes, más precisos en sabor, sin tenerle miedo a esas notas a pimienta y más salvajes que tiene a veces el Carmenère. Ese ha sido el movimiento de estilos: de vinos exuberantes en madera y concentración, moviéndonos hacia vinos con más expresión de variedad y de lugar.
¿Qué hace tan particular al Carmenère de Peumo?
Yo creo que su consistencia en el tiempo. Es un lugar que pareciera que el Carmenère lo eligió para quedarse. Tiene suelos profundos, un clima bastante benigno, la primavera comienza antes y el otoño se demora en llegar, por lo tanto tiene mucho tiempo para crecer y expresarse muy bien. Eso lo hace muy especial. Puede madurar y esperar al momento preciso, cuando el color de la hoja cambia de verde a rojo.
¿Qué particularidad tiene el cuartel 27, que da origen a Terrunyo Carmenère?
Este viñedo se plantó en 1990, incluso antes de que se supiera que existía el Carmenère. Recuerda que recién en 1994 descubrimos que lo que pensábamos era Merlot, en realidad era Carmenère. Nosotros ya habíamos diferenciado a ese cuartel como un “Merlot chileno diferente”, con cualidades de suelo profundo y con más arcilla que otros sectores, lo que le da una cosa más potente, vigorosa, con sus especias muy exuberantes, sin tapujos y con una energía en la boca espectacular. Es muy fresco, vibrante y expresivo de su terruño.
De los Carmenère de la viña, ¿con cuál te identificas más y por qué?
Creo que con Terrunyo Carmenère, porque cuando uno piensa en Carmenère tanto en la compañía como en Chile, se viene a la mente este vino. Siempre ha estado de punta de lanza, marcando la pauta y si bien han aparecido actores de otras viñas, creo que uno siempre mira a Terrunyo y eso me genera orgullo. Es un cuartel que crea una mística especial.
¿Qué técnicas de vinificación te gusta aplicar para el Carmenère?
Lo más sencillo. Volvimos a lo más tradicional y más simple porque queremos que se exprese el terroir, que se exprese Peumo. Cuando la hoja cambia a color rojo se cosecha, se desgrana, se despalilla, se llena estanque y se hace una fermentación muy suave, con pocos remontajes, muy sutil. Luego se deja macerar entre 10 y 15 días y lo bajamos a las barricas. Nuestro mayor foco es el momento de la cosecha y luego extraer suavemente sus taninos, los colores y las antocianinas.
¿Cuál es tu maridaje preferido para esta cepa?
Un charquicán con huevo frito es perfecto. O un pastel de choclo, porque el Carmenère marida perfecto con el pino, incluso si es más picantito, con la cebolla un poco dulce. Estos dos platos son indiscutiblemente mis maridajes favoritos.