Entrevistamos os renomados chefs responsáveis pelo novo restaurante do centro turístico de Pirque, da Concha y Toro. Conheça a história deles neste artigo!

Cozinha de autorES. Essa é a proposta de Ismael Lastra e Tomás Saldivia no novo espaço gastronômico da vinícola inaugurado em junho. Estilos muito diferentes quando o assunto é cozinha, mas a mesma paixão e a busca pela sustentabilidade e inovação como fator comum fazem desta dupla um par sem igual.

 

María: Se você tivesse que definir o seu estilo de cozinha, como o definiria?

I: Nós temos um estilo especial, é uma mistura. Somos cozinha de autores, somos dois. O nosso trabalho se baseia no respeito, na empatia, em ir ao sabor final mais que ao ego do Tomás ou ao meu. Isso é muito perceptível e é a base do nosso sucesso.

T: Cozinha de autores, cozinha do mundo resgatando o produto chileno e seus pequenos empreendedores. Somos mineradores incansáveis à procura do ouro do Chile.

 

María: Você trabalhou na Europa. O que você aprendeu lá?

I: Aprendi a acreditar em mim, naquilo que posso acabar conseguindo fazer. Além de muitas técnicas, produtos e matérias-primas inimagináveis, o bicho da alta cozinha, a cozinha de alta produção, a técnica cook and chill, equipamentos de alta tecnologia, e o melhor, aprendi a esfriar alimentos!

T: Trabalhei em vários lugares da Europa: Croácia, Itália, Espanha e Portugal. Aprendi a viver, aprendi a saborear a vida a partir do trabalho que faço e que amo. Entender outras culturas, técnicas e sabores. Maneiras diferentes de combinar as mesmas matérias-primas das quais dispomos no Chile.

 

María: A técnica não camufla o produto?

I: Não, pelo contrário. Realça o produto. É assim que deve ser. Melhora o produto em todos os aspectos.

T: A técnica melhora e transforma o mesmo produto e lhe confere outro sabor, outra textura e outra dimensão.

 

María: Que tipo de cardápio vocês costumam propor? Qual é a sua especialidade nos pratos?

I: Somos bem diferentes neste ponto. Eu sou super simples, mediterrâneo, mais das tradições, legumes e peixes. O Tomás é mais elaborado, com molhos, pontos, novidades em produtos, sem medo de inventar. Definitivamente, é uma mistura dos nossos estilos.

T: Costumo propor produto local, do meu país, receitas da minha vida cotidiana e das minhas viagens. Não tenho uma especialidade definida, acho que na cozinha é preciso estar aberto às mudanças, às técnicas e a estar sempre experimentando coisas novas.

 

María: Na hora de cozinhar, vocês sempre optam por produtos locais. Por quê?

I: O produto principal da nossa cozinha sempre é chileno, nós o acompanhamos com produtos externos e técnicas diferentes. Neste novo projeto queremos que esse produto seja de Puente Alto ou arredores. Fazemos isso porque estamos convencidos de encontrar ouro em cada canto do Chile. Queremos que ele se torne conhecido. Temos um compromisso com o nosso entorno e com as pessoas locais, podemos dar emprego e ensinar a melhorar um produto. Esse é o nosso legado e podemos transmiti-lo com a cozinha generosa.

T: Um dos elementos-chave para poder instalar um restaurante é sua localização, pois seus arredores determinam os produtos ou matérias-primas essenciais para abastecê-lo. Um restaurante bem pensado é aquele que encontra em um raio de 10 km a maior quantidade possível de produtos para serem utilizados na cozinha. Com isto se instaura um círculo de mercado local autossustentável que convive neste espaço.

 

María: Por que você escolheu a cozinha de autor chilena ao invés de outras internacionais (como a francesa ou a italiana, por exemplo)?

I: Porque era necessário. Nas minhas viagens provei receitas simples que chamaram a minha atenção, e a comparação constante de como aqueles pratos ficariam com produtos chilenos fez eu pensar que era preciso fazer alguma coisa para destacar aquilo que temos no Chile. Tanto a nível de produtos quanto de profissionais, podemos concretizar a ideia de uma cozinha saborosa, generosa em porções e com técnica.

T: É uma cozinha que descobri tarde e, quanto mais eu me aprofundava nela, mais ela me cativava. Depois fui à Expo Milão para representar o Chile e lá acabei amando-a devido a seus produtos, climas, cozinheiras e cultivadoras, que representam a gastronomia ancestral chilena e que hoje querem que isso não se perca. O Chile é uma grande despensa para o mundo. Acredito que ainda é preciso descobri-la e aproveitá-la.

 

María: Que importância você dá à sustentabilidade na sua cozinha?

I: Muitíssima! Hoje em dia o respeito ao meio ambiente e ao entorno é vital. A cozinha em geral tem um alto impacto em consumo de energia e produção de resíduos. Nós que estamos preocupados com isso utilizamos alta tecnologia gastronômica (equipamentos para reduzir os gastos de energia que podem diminuir em até 40% o consumo, em termos tanto de água e eletricidade quanto de perdas). Os resíduos são compostados ou classificados para serem reciclados.

T: Hoje em dia tem a maior importância na nossa cozinha, pois devemos devolver à natureza de alguma forma o que ela nos dá diariamente. Estamos enfrentando mudanças climáticas muito fortes, então temos que aprender a conviver com a preservação da nossa Terra e a usá-la com muito respeito para depois ensinar a outros.

 

María: Como você considera que o mundo gastronômico tem se transformado e reinventado ao longo dos anos? Qual é o papel das redes sociais nisso?

I: Mudou muito. O cozinheiro hoje tem importância vital como influenciador. No Chile a cozinha vem evoluindo porque o mercado está exigindo. O chileno de hoje sai, come fora, gasta em experiências, compara e exige. Hoje o costume é fotografar o que comemos e compartilhar a foto antes mesmo de provar o prato. As críticas nas redes sociais são duras, mas por outro lado, se o seu trabalho está bem feito, você tem a possibilidade de aquilo atingir uma grande quantidade de pessoas com apenas um clique.

T: Acho que a transformação e a reinvenção da cozinha é algo constantemente em movimento e crescimento. As redes sociais ajudam muito, só de pensar que cada prato que sai das nossas cozinhas passa instantaneamente a fazer parte do universo das redes sociais, onde outros milhares veem os nossos pratos ou leem comentários sobre como eles são gostosos.

 

María: Se você tivesse que definir a proposta do Bodega 1883, como você definiria? O que diferencia este restaurante?

I: A proposta é a honestidade do nosso trabalho. O projeto, desde que o conhecemos, foi evoluindo, mudando para melhor, e acredito que isto não será estático, continuará crescendo. A nossa cozinha sempre está em harmonia com o vinho e tem respeito absoluto por ele. Nós aqui somos o arroz do prato, o rei é o vinho e a proposta é enaltecer e harmonizá-lo de forma perfeita, para a experiência ser completa.

Nós nos diferenciamos por termos produtos excelentes, da região, tratados com o máximo respeito, cuidados o tempo todo até chegarem à mesa com o rótulo perfeito. Viver o centro turístico e fechar com esta experiência é a nossa humilde contribuição.

T: O Bodega 1883 by Áurea, para mim, é a expressão máxima de natureza, frescor, produtos locais, horta própria, com toques de produtores de norte a sul e da cordilheira até o mar. No Bodega 1883 respira-se o vinho com um grande bar e coquetéis relacionados com ele, em uma harmonização perfeita entre gastronomia e os vinhos da Viña Concha y Toro. Dois cozinheiros ousados se submergem nesta nova aventura no descobrimento das harmonizações perfeitas que levarão estes vinhos renomados a se destacarem ainda mais.

 

Retrato falado:

 ISMAEL LASTRA

• Idade: 44 anos
• Um restaurante no Chile: Fuente Alemana
• Um restaurante no mundo: Arrokaberri
• Uma paixão ou hobby: ver as pessoas curtirem
• Um momento do dia: a manhã
• Uma bebida: Coca-Cola Zero em lata com gelo
• Uma comida: lomito italiano (no Chile, sanduíche de lombo de porco, maionese, tomate e abacate)
• Uma lembrança do universo culinário: Milhares, mas ver a minha mãe ou a minha avó cozinhando para muita gente preenche a minha alma. Aquelas risadas ao redor da mesa cheia de comida e vinho…

 

TOMÁS SALDIVIA

• Idade: 39 anos
• Um restaurante no Chile: La Gaviota / Ana María Zúñiga / Doña Tina / Boragó / Peumayén
• Um restaurante no mundo: Celler Can Roca
• Uma paixão ou hobby: esporte outdoor em família / cozinhar em casa
• Um momento do dia: ler sobre cozinha
• Uma bebida: limonada com menta e gengibre
• Uma comida: frango ao conhaque com arroz branco
• Uma lembrança do universo culinário: Risoto pronto para servir para 50 pessoas e, quando provo, está doce ao invés de salgado. Eu queria me matar! Não deu nem dois minutos, picamos uns legumes a mais, juntamos arroz comum, ajustamos o sabor para ficar salgado, lascas de parmesão e demos a largada. Quando terminou o evento, deram agradecimentos especiais ao chef por ter feito um risoto tão incrível, sabores perfeitos e legumes al dente. Virei rei! (risos)

 

Para saber mais sobre o Bodega 1883 by Áurea, confira este link.