No processo de elaboração do vinho, a madeira pode desempenhar diferentes papéis e, portanto, influenciar de diversas formas. Nesta nota, vamos contar quais são elas.
Ao falar de madeira no vinho, é provável que a primeira imagem que venha à sua cabeça seja a romântica fotografia do vinho guardado em barris de madeira. Agrupados lado a lado, em uma escura adega subterrânea e a baixa temperatura. No entanto, o uso da madeira vai muito além dessa imagem e não está relacionado com a aparência.
A madeira no amadurecimento
Um dos principais motivos pelo qual os enólogos usam os barris de madeira é porque são relativamente porosos. Durante o processo de amadurecimento do vinho, o oxigênio que entra por estes poros ajuda na evolução de certos aromas e propicia o desenvolvimento de notas de caramelo, frutos secos e avelãs. Ao mesmo tempo, os taninos dos vinhos tintos são suavizados nesse processo. Todas essas mudanças ocorrem de forma muito mais rápida se o tamanho do barril for pequeno e, por isso, quando são utilizados recipientes maiores como os foudres (que no caso do Marques de Casa Concha Malbec são utilizados para guardar 80% do vinho, enquanto o restante é armazenado em barris), é porque o enólogo provavelmente não quer aportar ao vinho muitos aromas e sabores da madeira.
Logo, está a opção de entregar sabores diretamente ao vinho durante o amadurecimento na madeira. Sua intensidade dependerá diretamente da forma de fabricação, tamanho e idade do barril. Por exemplo, o nível de tosta de um barril poderia entregar aromas e sabores doces, condimentados e defumados, cuja intensidade dependerá se a madeira é nova ou não. A madeira nova poderia entregar notas de baunilha, coco e especiarias, enquanto a usada entregará essas notas em uma intensidade muitíssimo menor. O Carmín de Peumo 2018, por exemplo, tem um período de 15 meses de amadurecimento em barris de carvalho francês, 91% de primeiro uso e 9% de segundo uso.
A madeira na fermentação
Uma vez que a fermentação alcoólica tenha chegado ao fim, o enólogo pode lançar mão de uma segunda fermentação, conhecida como fermentação malolática. Nela, o ácido málico se transforma em ácido lático, muito mais suave e cremoso, o que ajuda a reduzir a acidez do vinho e a entregar sabores que lembram manteiga, frutos secos e creme. Esse processo quase sempre ocorre em variedades tintas como o Cabernet Sauvignon, e em alguns brancos como o Marques de Casa Concha Chardonnay ou o Amelia Chardonnay.
Muitos enólogos acreditam que a integração da fruta com o caráter da madeira pode ser muito melhor alcançada quando essa fermentação malolática ocorre dentro do barril.
Produtos alternativos de madeira
Em função do elevado custo dos barris de madeira, existem ocasiões nas quais alternativas diferentes são empregadas para entregar aromas de madeira a vinhos econômicos. Por exemplo, as aduelas ou os chips de madeira, que podem ser adicionados ao vinho enquanto está no tanque de aço inoxidável.