Apesar de a maioria dos vinhos serem feitos para tomar poucos anos após a safra, uma pequena porcentagem pode evoluir durante décadas. Aqui contamos tudo o que acontece durante esse processo e como identificar se você está diante de um vinho jovem ou com mais idade.
“Você é como o vinho! Cada ano que passa, fica melhor!” é um dos elogios mais comuns para dizer que alguém está bem apesar da idade, insinuando que, com o passar do tempo, o vinho só fica melhor. Mas isso é um mito, porque na verdade os vinhos velhos não são necessariamente bons vinhos, nem têm um sabor melhor. Especialmente se eles não eram harmoniosos na juventude. De fato, apenas 1% da produção mundial de vinho foi elaborada com o propósito de evoluir ao longo do tempo.
Para um vinho poder evoluir bem, ele requer uma característica fundamental: uma boa estrutura. Isto é, ele tem que ter acidez, taninos, teor alcoólico e de açúcar adequados. Digamos que esta é a coluna vertebral dos vinhos que, com o tempo, muda, pois a firmeza fica mais suave, os aromas evoluem e a fruta também, dando lugar aos sabores terciários. Por esta razão, o ingrediente mais importante para a longevidade do vinho é a acidez. Um vinho com boa acidez tem frescor e energia apesar dos anos, seguido dos taninos, que com os anos deixam uma textura “redonda” no paladar. Dois bons exemplos de vinhos com estas características são o Marques de Casa Concha Heritage 2021 (para tomar agora ou nos próximos 20 anos) e o Carmín de Peumo 2019 (para tomar até 2034). A seguir, explicamos detalhadamente como os vinhos mudam de cor, sabor e textura à medida que o tempo passa.
A cor
No processo de envelhecimento do vinho, uma das mudanças mais perceptíveis é a cor, como resultado do processo de oxidação que vai acontecendo lentamente após o contato do vinho com o oxigênio. No caso dos vinhos brancos, os tons amarelo-pálido ou dourados evoluem para âmbar. Os vinhos rosés podem ficar com tons de casca de cebola, enquanto os tintos vão de púrpura para tons telha ou, inclusive, marrom.
O sabor
Como a estrutura (isto é, os taninos e a acidez) começa a decair com os anos, ela também afeta o sabor do vinho. Assim, os sabores primários de fruta fresca vibrante, de boa acidez, como frutas cítricas ou com caroço, começam a se desvanecer e aparecem outros. A mesma coisa acontece com os sabores secundários derivados do processo de vinificação como a fermentação malolática. Sabemos que um vinho começou a envelhecer quando apresenta aromas e sabores terciários: frutos secos, couro, tabaco, folhas molhadas nos tintos, e avelã, mel, caramelo e petróleo nos brancos são exemplos de aromas em vinhos mais velhos.
A textura
E depois, com o tempo, a textura do vinho também muda. Este fenômeno está relacionado com os compostos fenólicos presentes em uma garrafa, que mudam lentamente à medida que a bebida envelhece. Os compostos fenólicos mais importantes são os taninos, que com o passar do tempo se polimerizam, unindo-se em cadeias que depois se depositam no fundo da garrafa. Isto faz com que o vinho perca aquela sensação de adstringência no paladar, sendo percebido como mais sedoso e suave, principalmente no caso dos vinhos tintos.
Já os vinhos brancos, quando envelhecem, podem ficar mais viscosos e oleosos.
