Você já tomou alguma vez uma xícara de chá preto e teve a impressão de que ele estava muito forte? Tão forte que, na língua, você sentiu como se o chá estivesse áspero? Bom, essa adstringência se deve aos taninos do chá. Acontece que os taninos não são compostos derivados do processo do vinho, e sim compostos fenólicos que estão presentes na natureza.

Taninos podem ser encontrados na casca das árvores como o carvalho, em especiarias como a canela, em plantas como o ruibarbo e o chá preto, e no bagaço ou casca de frutos como o mirtilo, romã, açaí, cacau, café, noz e, é claro, as uvas. A única razão de ser dos taninos é proteger estas plantas contra agentes externos (desde microrganismos até animais), para elas poderem se desenvolver, amadurecer e completar seu ciclo natural.

Como os taninos chegam ao vinho?

No caso específico do vinho, os taninos provêm dos caules da videira, da casca e das sementes das uvas, e são liberados ao entrar em contato com o mosto quando os grãos são prensados. Conforme o tempo de maceração do mosto em contato com a casca, o vinho terá uma carga maior ou menor de taninos. Se esse tempo for prolongado, o vinho terá mais taninos e, portanto, diremos que se trata de um vinho tânico. 

Como identificamos isso? Provando o vinho e avaliando o nível de adstringência ou secura que sentimos na boca após dez segundos. Assim, dependendo do teor de taninos e de como estes forem trabalhados, os vinhos podem ser descritos como sedosos, suaves, ásperos, verdes, amargos, elegantes. Isto é, se são agradáveis ou não.

Os vinhos de maior carga tânica são os tintos, principalmente certas variedades como Tannat, Cabernet Sauvignon, Malbec, Nebbiolo, Syrah, Merlot, Tempranillo e Mourvèdre. Estes têm uma concentração maior de taninos pois ficam em contato com a casca da uva por muito mais tempo para obter dela a coloração. Já no caso dos vinhos brancos, a maceração é muito mais curta, o que consequentemente produz vinhos com menos cor e taninos mais fracos. 

No entanto, os taninos não são obtidos apenas das uvas, mas também são transferidos das barricas de madeira, que desempenham um papel importante na complexidade dos vinhos. Um vinho tinto com guarda em barricas novas de carvalho francês, como o maravilhoso Carménère Carmín de Peumo, se destaca porque preenche a boca com seus taninos subjacentes. Estes estão relacionados, também, com sua cor vermelho escuro e profundo com matizes violeta e com seu grande corpo. Por outro lado, no caso dos vinhos brancos como o Amelia Chardonnay, com um ano de maturação em barrica, seus taninos vêm mais da madeira que da uva, e também lhe conferem uma estrutura atrativa e complexidade. 

 

Os benefícios dos taninos

Além da cor, estrutura e complexidade que os taninos conferem ao vinho, acredita-se que sua presença contribui para os vinhos envelhecerem melhor. E apesar de esta teoria ainda estar em discussão, é certo que, à medida que os vinhos maturam, seus taninos costumam ficar mais suaves graças ao processo de polimerização. É o caso de vinhos como o Terrunyo Cabernet Sauvignon, de taninos sedosos e com um grande potencial de guarda.

Não podemos deixar de mencionar que os taninos são um antioxidante natural, que ajuda a proteger tanto o vinho quanto o nosso próprio corpo. Através de suas propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes, contribuem para prevenir doenças degenerativas, cardiovasculares e o envelhecimento celular.