Não podemos negar que o vocabulário técnico do vinho tem termos que parecem bem complicados, especialmente aqueles que se referem a etapas de produção. Infelizmente, muitas vezes estas palavras parecem nos distanciar mais do que aproximar desta bebida. Mas não se assuste, pois vamos ajudar você a entender melhor o que algumas delas significam.
Bâtonnage
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Esta palavra de origem francês refere-se ao processo de mexer as borras do vinho. Você deve estar se perguntando o que isso quer dizer. No processo de fermentação, quando as leveduras transformam o açúcar em álcool, elas morrem e se depositam no fundo do tanque ou da barrica, gerando um sedimento conhecido como borras. O processo de bâtonnage consiste em introduzir um bastão (do francês bâton) pelo orifício da barrica para melhorar o contato das leveduras mortas com o vinho, o que lhe confere mais corpo e complexidade, por contribuir para seus aromas e sabores.
Chapéu
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Na elaboração do vinho tinto, após as uvas serem esmagadas, o mosto fermenta com as cascas e sementes da uva para elas conferirem sabor, aroma e textura ao vinho final. Durante a fermentação alcoólica, as leveduras liberam gás carbônico, que empurra as peles para cima formando uma camada que fica boiando sobre o vinho. Esta camada chama-se chapéu.
Remontagem
Esta técnica que nasceu em Bordeaux é muito importante na elaboração dos vinhos tintos e, hoje, é utilizada no mundo todo. Consiste em ir molhando a parte de cima do chapéu com o próprio vinho que está abaixo dele, para melhorar a extração de componentes que conferem cor. Além disso, a remontagem ajuda a oxigenar e homogeneizar o mosto, as leveduras, o açúcar e a temperatura do mosto. A frequência e o tempo de duração da remontagem dependem do perfil de vinho que o enólogo quer obter.
Pigeage
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Outra forma de transmitir cor e aromas ao vinho é mediante uma técnica desenvolvida na Borgonha, chamada de pigeage. Trata-se de quebrar e mergulhar o chapéu para misturá-lo com o mosto, com o auxílio de uma pá ou bastão, para melhorar a maceração. Este processo, que geralmente se aplica a castas como Pinot Noir, também contribui para evitar a oxidação e acetificação do chapéu, isto é, previne o ataque de bactérias ao vinho. Ele pode ser realizado de forma manual ou mecânica.
Maceração a frio
Esta técnica é realizada antes da fermentação de vinhos tintos e brancos, para deixá-los mais frutados e complexos. Consiste em manter o mosto (ainda sem álcool) em contato com as cascas, mas evitando a fermentação espontânea. E como isto é feito? Geralmente, mantendo a temperatura entre cinco e dez graus Celsius. Assim, a extração de cor e aromas não arrastará o amargor e a adstringência dos taninos.
