Probablemente ya sabes que el vino es producto de la fermentación del jugo de uva. Pero en este proceso, donde el azúcar del jugo de uva se transforma en alcohol, también puede empezar otro: la fermentación maloláctica, llamada segunda fermentación ¿De qué se trata? Te lo contamos a continuación:
Para elaborar un vino es imprescindible que ocurra la fermentación alcohólica. Aquel proceso en que las levaduras que traen las pieles de la uva desde el viñedo, transforman el azúcar en alcohol. Pero las fermentaciones no terminan aquí. Posteriormente, o a veces durante el mismo proceso, puede ocurrir (o bien inhibirse) una segunda fermentación en que los protagonistas son otros.
En la fermentación maloláctica son las bacterias lácticas presentes en el vino (de las cuales las más importantes son las Leuconostoc y Oenococcus) las que actúan ¿Cómo? Descomponiendo biológicamente el ácido málico en ácido láctico. Estas bacterias pueden ser nativas y llegar hasta el vino de la misma manera que lo hacen las levaduras autóctonas (es decir, en la piel de la uva), o bien el enólogo puede introducir bacterias de laboratorio. El fin será el mismo: disminuir el carácter verde y agresivo que caracteriza al ácido málico, para convertirlo en uno untuoso, redondo y agradable al paladar como lo es el láctico. De hecho, el nombre del ácido málico viene del latín malus, que significa manzana (por su sabor a manzana verde). Mientras que el láctico nos recuerda a la acidez de un yogurt.
Los enólogos también permiten esta segunda fermentación para disminuir la acidez del vino, ya que el ácido málico es más ácido que el láctico. O para prevenir que este proceso acontezca una vez que el vino esté embotellado (pues podría, entre otras cosas, generar burbujas).
Lo interesante es que el lugar y el clima de donde provengan las uvas, podría ser determinante para decidir si en el vino sucederá o no la fermentación maloláctica. “En Concha y Toro, en general, no hacemos fermentación maloláctica al Sauvignon Blanc y al Chardonnay. A veces es tan difícil lograr vinos de la alta acidez en Chile, que si hiciéramos la fermentación maloláctica en los vinos blancos perderíamos la acidez. Por eso no la hacemos”, explica el Head Sommelier Massimo Leonori. Cuando un Chardonnay tiene esta fermentación, por ejemplo, desarrolla aromas a pan tostado y mantequilla.
En el caso de los vinos tintos, la segunda fermentación sobre todo sirve para suavizar los taninos, redondearlos y darle suavidad. Por eso las variedades que más se benefician de este proceso son aquellas con taninos más agresivos como el Cabernet Sauvignon, el Syrah, el Carmenere o el Pinot Noir, por nombrar algunos. “En tintos la maloláctica exalta sobre todo las notas afrutadas, y además puede desarrollar otros aromas que recuerdan al chocolate o notas terrosas. Cuando esta fermentación se hace en barrica, ayuda a ganar más complejidad aromática, intensificando los aromas propios de la fruta y de la madera, como la vainilla o el coco”, agrega Leonori.
Amelia Pinot Noir, por ejemplo, realiza su segunda fermentación en barrica. El resultado es un vino complejo, en los que predominan las notas a frutas como las guindas y algo de té negro, además de una excelente estructura y mineralidad. Mientras que Gravas del Maipo Syrah la maloláctica ocurre en estanques de acero, antes de ir a la barrica, con el fin de acentuar su intensidad aromática y tipicidad: aromas a frutas rojas, arándanos y flores, al mismo tiempo que en boca presenta una buena trama de taninos, un final fresco y persistente. ¿Te animas a probarlos?
