Concha y Toro

Francisca Jara 16/06/2021

Tudo sobre vinho

O que é a fermentação malolática?

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Provavelmente você já sabe que o vinho é o produto da fermentação do suco da uva. Mas, durante esta etapa, na qual o açúcar presente no suco se transforma em álcool, outro processo também pode começar: a fermentação malolática, chamada segunda fermentação. Do que se trata? Isso é o que contaremos para vocês a seguir.

Para elaborar um vinho é imprescindível que ocorra a fermentação alcoólica. Aquele processo em que as leveduras, presentes nas cascas da uva desde o vinhedo, transformam o açúcar em álcool. Porém, a fermentação não termina aqui. Posteriormente, ou às vezes durante o mesmo processo, pode acontecer (ou ainda ser inibida) uma segunda fermentação em que os protagonistas são outros.

Na fermentação malolática são as bactérias láticas presentes no vinho (dentre as quais as mais importantes são Leuconostoc e Oenococcus) as que agem. Mas como? Decompondo biologicamente o ácido málico em ácido lático. Estas bactérias podem ser nativas e chegarem até o vinho da mesma forma que as leveduras autóctones (ou seja, na casca da uva), ou o enólogo pode introduzir bactérias de laboratório. O objetivo será o mesmo: diminuir o caráter verde e agressivo característico do ácido málico, para convertê-lo em um untuoso, redondo e agradável paladar como o do ácido lático. De fato, o nome do ácido málico é proveniente do latim malus, que significa maçã (por seu sabor de maçã verde). Por outro lado, o ácido lático nos recorda a acidez de um iogurte.

Os enólogos também permitem esta segunda fermentação para diminuir a acidez do vinho, já que o ácido málico é mais ácido que o lático. Ou para prevenir que este processo ocorra uma vez que o vinho esteja engarrafado (pois poderia, entre outras coisas, gerar borbulhas).

O interessante é que o lugar e o clima de onde provenham as uvas poderia ser determinante para decidir a necessidade da fermentação malolática no vinho. “Na Concha y Toro, de forma geral, não realizamos fermentação malolática no Sauvignon Blanc e no Chardonnay. Às vezes é tão difícil obter vinhos de elevada acidez no Chile, que se fizéssemos a fermentação malolática nos vinhos brancos perderíamos essa característica. Por isso ela não é executada”, explica o Head Sommelier Massimo Leonori. Quando um Chardonnay passa por esta fermentação, por exemplo, desenvolve aromas de pão tostado e manteiga.

No caso dos vinhos tintos, a segunda fermentação serve principalmente para suavizar os taninos, arredondá-los e dar-lhes maciez. Por isso, as variedades que mais se beneficiam deste processo são aquelas com taninos mais agressivos como o Cabernet Sauvignon, o Syrah, o Carmenère ou o Pinot Noir, para citar alguns. “Nos tintos, a malolática exalta acima de tudo as notas frutadas e, ademais, pode desenvolver outros aromas que lembram chocolate ou notas terrosas. Quando esta fermentação é feita no barril, ajuda a entregar ao vinho mais complexidade aromática, intensificando os aromas próprios da fruta e da madeira, como baunilha ou coco”, acrescenta Leonori.

Amelia Pinot Noir, por exemplo, realiza sua segunda fermentação no barril. O resultado é um vinho complexo, no qual predominam as notas a frutas como cereja e algo de chá preto, além de uma excelente estrutura e mineralidade. Já no Gravas del Maipo Syrah, a malolática ocorre em tanques de aço, antes de ir para o barril, com a finalidade de acentuar sua intensidade aromática e tipicidade: aromas a frutas vermelhas, mirtilo e flores, ao mesmo tempo que em boca apresenta uma boa trama de taninos, um final fresco e persistente. Que tal experimentá-los?

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