La mayoría de los Sauvignon Blanc disponibles en el mercado se caracterizan por ser vinos crujientes, es decir, de marcada acidez y secos. Sin embargo, esto no significa que no haya versiones más dulces. De hecho, dependiendo del terroir, la época de su cosecha y el tipo de vinificación, el Sauvignon Blanc puede ofrecer una amplia gama de dulzores. 

Proveniente de la zona de Burdeos, en Francia, esta popular cepa blanca tiene aromas y sabores que dependen directamente de su lugar de origen. Estos pueden variar desde notas minerales a herbales, hasta frutas cítricas y tropicales, al mismo tiempo que la cosecha también hace su parte. Si las uvas son cosechadas más temprano o en climas más frescos, su característica nota herbácea (dada por las pirazinas) será más evidente, mientras que si son cosechadas más tarde o cultivadas en climas cálidos, las pirazinas se verán opacadas por los sabores a fruta madura. Y luego, lo que el enólogo haga en la bodega también incidirá en el resultado final. Si durante la fermentación las levaduras transforman todo el azúcar del vino en alcohol, el Sauvignon Blanc será un vino seco. Pero si durante la fermentación el enólogo decide dejar un poco de azúcar residual, generalmente para contrarrestar una acidez muy marcada, el vino será ligeramente dulce. 

Pero esta vez no hablaremos sobre rangos intermedios, sino que del lado más dulce del Sauvignon Blanc. Aquel que se logra gracias a la cosecha tardía de las uvas, que bien se conoce como Late Harvest.

 

La cosecha tardía 

Los vinos dulces elaborados bajo el método de la cosecha tardía, están hechos de uvas sobremaduras que tienen un gran contenido de azúcar ya que se han dejado colgando de la parra por un tiempo mucho más largo. Generalmente, este periodo puede ser entre uno o dos meses y medio después que la cosecha habitual, cuando a la parra también le ha entrado la Botrytis. Este es un hongo que mata las levaduras, intensificando los niveles de azúcar y convirtiendo a las uvas en pasas con sabores complejos, un proceso que también se conoce como Pudrición Noble. “Después de la pudrición noble, el Sauvignon Blanc tiene una expresión de fruta distinta. Es fruta más madura que un Sauvignon tradicional, con ausencia de las notas herbáceas o cítricas que normalmente tiene, con mucha miel, una nota de papaya y de frutas más mediterráneas”, explica Héctor Urzúa, el enólogo detrás de Concha y Toro Late Harvest y Concha y Toro Late Harvest Rosé. Ambos elaborados principalmente a base de Sauvignon Blanc, se diferencian por tratarse de dos vinos con estilos muy diferentes.

Concha y Toro Late Harvest 2017 además cuenta con un pequeño porcentaje de Gewurztraminer y Riesling “que le otorga este color amarillo dorado muy bonito a la mezcla y que envejece de una manera muy noble con notas bien complejas”, agrega Urzúa.

Mientras que Concha y Toro Late Harvest Rosé tiene algo de Riesling y muy poco de Syrah. “Para el Late Harvest rosado tratamos de escoger los lotes de Sauvignon Blanc más frescos para hacer un vino que tenga un poco menos de azúcar natural en su uva y en sus vinos. La nota rosada es dada por unos lotes de Syrah. Vamos por un estilo un poco más fresco de lo que es el Late Harvest tradicional”, dice Urzua. 

 

Las uvas, provenientes la mayor parte del Valle del Maule, son cosechadas a mano y crecen en una zona privilegiada de Pencahue. “Es una zona privilegiada para vinos con pudrición noble porque como es una zona calurosa, las uvas acumulan mucha azúcar, pero con la neblina matinal la pudrición noble entra lentamente, sin contaminarse de otros hongos y permitiendo esta complejidad en la uva”, indica el enólogo.

Gracias a la complejidad que aporta la pudrición noble y el ensamblaje de estas variedades, ambos Late Harvest no tienen guarda en madera ya que priorizan la expresión frutal. “No buscamos la complejidad a través de la madera, sino a través de la mezcla de variedades. Es un estilo más puro tratando de buscar una expresión más noble de lo que es esta zona y la característica que tienen estas uvas levemente botritizadas”, finaliza Urzúa.

Cuando se trata de maridaje, es primordial que el vino sea más dulce que la comida. Ambos vinos son ideales para acompañar postres (o por qué no, también sustituirlos), quesos maduros o frutas con crema.

No olvides servirlos frios.