Ahora que estamos en pleno proceso de vendimia en el Hemisferio Sur, hay veces en que las uvas se van con racimo y todo a los recipientes donde se realizará la fermentación, saltándose el paso por la máquina despalilladora. Por qué se hace esto y otros secretos, te contamos en esta nota.
Esta tradicional forma de hacer vinos, que generalmente se asocia a los vinos franceses Beaujolais, a los españoles de Rioja o a la cepa Gamay, es un método de producción “espontáneo” que tiene la finalidad de obtener vinos muy frescos, frutosos, livianos y de agradable paso por el paladar.
La maceración carbónica es un proceso que ocurre en la fermentación y que, en vez de desgranar las uvas para extraer sus jugos, utiliza los racimos completos en un tanque hermético cuya atmósfera no tiene oxígeno, sino que dióxido de carbono. Así, los granos de uvas comienzan la fermentación intracelular en su interior y una vez que alcanzan un 2% de alcohol, las pieles de las uvas se rompen soltando sus jugos. Gracias a la presencia de las levaduras nativas que ya traen las uvas con ellas y desde el viñedo, cuando entran en contacto con el azúcar de los jugos, la fermentación alcohólica que ya había comenzado al interior de la baya continúa.
Esta forma de extracción es muy sutil, entonces los vinos tienen una coloración ligera pero vibrante, una expresión frutal muy marcada, pocos taninos y un paladar delicado. Generalmente se emplea en variedades como Gamay, Pinot Noir, Carignan, Malbec, Syrah, Tempranillo y Mouvèdre. Aunque en países del Nuevo Mundo como Estados Unidos y Chile, esta técnica se ha utilizado para dar origen a jugosos Zinfandel, País, Cinsault e incluso, Carmenère.
Para apreciar mejor este estilo de vinos se recomienda consumirlos jóvenes (ya que por su estructura ligera no suelen envejecer bien en la botella) y servirlos ligeramente fríos.
Gracias a este método es que algunos vinos tienen aromas a plátano, chicle, frambuesas, frutillas o canela. No es que las uvas tengan estos aromas, sino que la maceración carbónica produce compuestos químicos con estos olores. Y, además, hace que vinos tengan baja acidez.
Como te podrás imaginar, antiguamente no era una opción desgranar las uvas de los racimos a mano. Hubiese tomado demasiado tiempo. Por esto se cree que los vinos se hacían de esta manera hace siglos, solo que probablemente no había un nombre específico para ello. De todos modos, su descubrimiento se atribuye a Michel Flanzy y su hijo Claude, quienes a fines del siglo XIX descubrieron que utilizando este método se podía transportar la uva sin que se oxidara. Actualmente son conocidos como los padres de esta técnica y su libro Vinificación por Maceración Carbónica (escrito junto a Pierre Bernard) es lectura de cabecera para muchos enólogos.
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