Agora que estamos em plena vindima no Hemisfério Sul, algumas vezes as uvas inteiras, com cacho e tudo, são despejadas nos recipientes de fermentação, pulando a etapa de desengaço. Porque isto é feito e outros segredos, contamos para você nesta nota.
Esta tradicional forma de fazer vinho, geralmente associada aos vinhos franceses de Beaujolais, aos espanhóis da Rioja ou à cepa Gamay, é um método de produção “espontâneo” cuja finalidade é a obtenção de vinhos muito frescos, frutados, leves e agradáveis ao paladar.
A maceração carbônica é um processo que ocorre durante a fermentação e no qual, em vez de desengaçar as uvas para extrair o mosto, são utilizados os cachos inteiros em um tanque hermético, em uma atmosfera que não contém oxigênio, mas sim dióxido de carbono. Dessa forma, um processo de fermentação intracelular se inicia dentro dos grãos e uma vez que se atinja a graduação alcóolica de 2 %, as cascas da uva se rompem e o suco é liberado. Assim que as leveduras nativas que as uvas já traziam consigo desde o vinhedo entram em contato com o açúcar do mosto, a fermentação alcoólica continua, processo esse que já havia começado no interior da fruta ainda inteira.
Esta forma de extração muito sutil resulta em vinhos de cor suave, porém vibrante, de marcante expressão frutada, poucos taninos e com um paladar delicado. Este processo é utilizado geralmente em variedades como Gamay, Pinot Noir, Carignan, Malbec, Syrah, Tempranillo e Mouvèdre. No entanto, em países do Novo Mundo como os Estados Unidos e o Chile, esta técnica tem sido utilizada para produzir suculentos exemplares de Zinfandel, País, Cinsault e até mesmo de Carménère.
Para uma melhor apreciação deste estilo de vinhos, recomenda-se que sejam degustados ainda jovens (devido à sua estrutura leve, não envelhecem bem na garrafa) e servidos ligeiramente frios.
Graças a este método, alguns vinhos apresentam aromas de banana, chiclete, framboesa, morango ou canela. Não são as uvas que apresentam estes aromas, mas sim a maceração carbônica que produz compostos químicos com estas características aromáticas. Além disso, os vinhos resultantes são de baixa acidez.
Como você pode imaginar, antigamente não era uma opção viável separar as uvas dos cachos de forma manual. Isso tomaria muito tempo. É por este motivo que se acredita que os vinhos eram feitos dessa maneira há séculos, só que provavelmente não havia um nome específico para tal processo. De qualquer forma, sua descoberta é atribuída a Michel Flanzy e seu filho Claude, que no final do século XIX descobriram que ao utilizar este método as uvas podiam ser transportadas sem sofrer oxidação. Hoje eles são conhecidos como os pais desta técnica e sua obra Vinificação por Maceração Carbônica (escrita em parceria com Pierre Bernard) é um livro de cabeceira para muitos enólogos.
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