En una experiencia culinaria, el aceite de oliva y el vino suelen ser elementos protagónicos. Capaces de amplificar el sabor de cualquier comida, estos productos comparten el hecho de transmitir el “sentido del lugar” del que provienen, lo que llamamos terroir.
En muchos lugares, sobre todo donde la dieta base es mediterránea, el aceite de oliva y el vino son pilares fundamentales de una comida.
Pero más allá de su rol en la gastronomía, el aceite de oliva y el vino tienen bastante más en común. Al ser ambos frutos de la tierra, específicamente del olivo y las parras, están directamente influenciados por su entorno. Es decir, sus aromas y sabores serán un fiel reflejo de las condiciones bajo las que fueron cultivadas. La composición del suelo, la exposición al sol, el acceso al agua, su drenaje, el calor o el grado de madurez con que fueron cosechadas son factores determinantes en la calidad final de las aceitunas y de las uvas.
Recuerda que el vino no es nada más que jugo de uvas fermentado y el aceite, jugo de aceitunas prensadas. Se trata de dos productos sumamente puros, cuya calidad dependerá directamente de la fineza de la fruta y de las técnicas aplicadas para su elaboración, como por ejemplo, los métodos de extracción o si son filtrados o no. Por otra parte, en ambos casos es posible combinar variedades de uva o aceitunas para obtener productos con un carácter único.
Es por esta razón que el concepto de terroir es tan importante detrás de etiquetas como Amelia Pinot Noir o Amelia Chardonnay, provenientes del Limarí, el terroir ideal para estas variedades en Chile; Gravas Cabernet Sauvignon con D.O (denominación de origen) Puente Alto, un lugar excepcional para el cultivo del Cabernet Sauvignon y el Syrah; o Carmín de Peumo, sin dudas el mejor terroir para el Carmenère en Chile. De la misma forma, entre los aceites se utilizan el concepto de Indicación Geográfica Protegida (IGP) y la D.O, sobre todo en España, el gran productor de aceite de oliva del mundo.
Ph: Color, densidad y sabor
Aparte de la influencia del terroir, los vinos y el aceite de oliva pueden analizarse bajo los mismos parámetros: color, densidad y sabor. Los paneles de catadores expertos suelen degustar ambos productos para definir sus características organolépticas, que sirven de referencia para el uso que quieran darle sus consumidores. Así, hay ciertos descriptores como frutos rojos, pasto recién cortado, especias, menta, vainilla, pimienta negra o frutos secos, por nombrar algunos, que pueden encontrarse tanto en los aromas y sabores tanto de un vino premium como de un aceite de oliva virgen. Además, se espera que ambos sean armónicos y equilibrados.
Ricos en antioxidantes
Gracias a la presencia de polifenoles en la piel, pulpa y semillas de las uvas y aceitunas, el vino y el aceite de oliva cuentan con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes. Mientras que el consumo frecuente de aceite de oliva puede reducir el riesgo a enfermedades del corazón, los niveles de colesterol y prevenir la aparición de diabetes; el vino es capaz de neutralizar los radicales libres en nuestro torrente sanguíneo y reducir la hipertensión. Estudios recientes incluso lo han vinculado con el crecimiento de la flora intestinal “buena”.