Numa experiência culinária, o azeite de oliva e o vinho costumam ser protagonistas. Capazes de ressaltar o sabor de qualquer comida, ambos os produtos transmitem o “sentido do lugar” de onde são provenientes, o que chamamos terroir.
Em muitos lugares, principalmente onde a base da dieta é mediterrânea, o azeite de oliva e o vinho são pilares fundamentais da refeição.
Entretanto, além de seu papel na gastronomia, eles possuem muito mais em comum. Por serem ambos frutos da terra, especificamente da oliveira e da videira, são diretamente influenciados por seu entorno. Em outras palavras, seus aromas e sabores são um reflexo fiel das condições sob as quais foram cultivadas. A composição do solo, a exposição ao sol, a disponibilidade de água e sua drenagem, o calor ou o grau de madureza com que foram colhidas são fatores determinantes na qualidade final das azeitonas e das uvas.
Lembre-se de que o vinho nada mais é do que suco de uvas fermentado e o azeite, suco de azeitonas prensadas. São dois produtos altamente puros, cuja qualidade depende diretamente da fineza da fruta e das técnicas de elaboração aplicadas, por exemplo, os métodos de extração ou se são submetidos à filtração. Por outro lado, em ambos os casos é possível combinar variedades de uva ou de azeitona para obter produtos com um caráter único.
É por essa razão que o conceito de terroir é tão importante detrás de etiquetas como o Amelia Pinot Noir ou o Amelia Chardonnay, provenientes do Limarí, o terroir ideal para essas variedades no Chile; o Gravas Cabernet Sauvignon com DO (denominação de origem) Puente Alto, um lugar excepcional para o cultivo das cepas Cabernet Sauvignon e Syrah; ou o Carmín de Peumo, que é, sem sombra de dúvida, o melhor terroir para a Carménère no Chile. Da mesma forma, entre os azeites, são utilizados os conceitos de Indicação Geográfica Protegida (IGP) e de DO, principalmente na Espanha, o grande produtor de azeite de oliva do mundo.
Ph: Cor, densidade e sabor
Além da influência do terroir, os vinhos e o azeite de oliva podem ser analisados sob os mesmos parâmetros: cor, densidade e sabor. Ambos os produtos costumam ser degustados por painéis de especialistas para definir as características organolépticas, que servem de referência para o uso que os consumidores lhes queiram dar. Assim, existem certos descritores como frutas vermelhas, grama recém-cortada, especiarias, menta, baunilha, pimenta-do-reino ou frutos secos, para citar alguns, que podem ser encontrados nos aromas e sabores tanto de um vinho premium como de um azeite de oliva virgem. Ademais, espera-se que ambos sejam harmoniosos e equilibrados.
Ricos em antioxidantes
Graças à presença de polifenóis na casca, polpa e sementes das uvas e das azeitonas, o vinho e o azeite de oliva apresentam propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes. Enquanto o consumo frequente de azeite de oliva pode reduzir o risco de doenças cardíacas, diminuir os níveis de colesterol e prevenir o surgimento do diabetes, o vinho é capaz de neutralizar os radicais livres em nossa corrente sanguínea e de reduzir a hipertensão. Estudos recentes o vinculam, inclusive, ao aumento da flora intestinal “boa”.