Não podemos negar que o vocabulário técnico do vinho inclui termos que parecem bastante complicados. Especialmente aqueles que explicam as etapas de sua produção. Infelizmente, estas palavras muitas vezes mais nos afastam do que nos aproximam desta bebida. Mas não se assuste! Conhecer o significado de algumas delas ajudará você a entender melhor todo o processo.

 

• Batonagem

 

Esta palavra de origem francesa se refere ao processo de remoção das borras de um vinho. E você talvez se pergunte: “E o que isso quer dizer?”. No processo de fermentação, durante a transformação do açúcar em álcool, as leveduras mortas caem para o fundo do tanque ou barril, criando um sedimento conhecido como borra. Em alguns casos, os enólogos decidem deixar o vinho em contato com este sedimento porque as borras fornecem aromas, textura e sabor. Outras vezes não. Então o vinho é transferido para outro recipiente para separá-lo de sua matéria sólida, procedimento chamado trasfega. Por último, existe a alternativa da batonagem. Consiste em introduzir um bastão (batôn, em francês) através do orifício do barril para reincorporar as leveduras mortas ao vinho, o que lhe dá maior complexidade, aromas e sabores e contribui para seu peso no paladar. É o caso da produção do Marques de Casa Concha Chardonnay Edición Limitada, cujo envelhecimento por 12 meses em barris ocorre em contato com suas borras e com a execução da batonagem.

 

• Chapéu

 

Na elaboração do vinho tinto, após o esmagamento das uvas, o mosto fermenta com as cascas e as sementes para que contribuam com sabores, aromas e textura no vinho final. A liberação de gás carbônico pelas leveduras durante a fermentação alcoólica empurra essas cascas para cima e uma camada que flutua sobre o vinho é formada. Essa massa compacta é denominada chapéu.

 

• Remontagem

 

Esta técnica, nascida em Bordeaux e muito importante para os vinhos tintos, é utilizada atualmente no mundo todo. Consiste em embeber o chapéu com o mesmo vinho que se encontra abaixo dele, para ajudar na extração dos componentes de cor. Mas também para auxiliar na oxigenação e homogeneizar o mosto, as leveduras, o açúcar e sua temperatura. A frequência de sua execução e a duração do bombeamento dependerá diretamente dos resultados que o enólogo está procurando.

 

• Pigeage

 

Outra forma de transmitir aromas e cor ao vinho é através da técnica desenvolvida na Borgonha, chamada pigeage. Consiste na quebra e imersão do chapéu misturando-o com o mosto (com a ajuda de um pigeou, ferramenta em forma de disco com cabo longo) para aumentar sua maceração. Este processo, geralmente aplicado a variedades de uva como a Pinot Noir, também ajuda a evitar a oxidação e acetificação do chapéu. Em outras palavras, previne o ataque bacteriano ao vinho. E pode ser realizada de forma manual ou mecânica. No caso do Amelia Pinot Noir, uma pigeage diária é realizada durante uma semana, o que permite uma extração muito delicada da cor e dos taninos.

 

• Maceração a frio

 

Esta técnica é realizada antes da fermentação dos tintos e brancos, para que resultem em vinhos mais frutados e com aromas mais complexos. Consiste em manter o mosto (ainda sem álcool) em contato com as cascas, porém evitando sua fermentação espontânea. Mas como? Geralmente com a manutenção da temperatura entre 5 °C e 10 °C. Desta maneira, a extração da cor e dos aromas não trará consigo o amargor e a adstringência dos taninos. O Gran Reserva Serie Riberas Syrah passa por uma maceração a frio de quatro dias, que se reflete em sua sutil, estruturada e elegante sensação em boca.